VII Encuentro Enológico de la Fundación Cultura del Vino (II)

Continúo comentando el encuentro organizado por la Fundación, hoy comentamos el bloque sobre aromas moderado por el profesor Suárez Lepe, de la Universidad Politécnica de Madrid www.upm.es.

Comenzó Juan Cacho, catedrático emérito de Química Analítica en la Universidad de Zaragoza, y uno de los científicos que más ha profundizado y aportado en el conocimiento del aroma del vino. Inició su ponencia “Estudios de maceración pre fermentativa y precursores aromáticos varietales” con un repaso rápido a qué es el aroma de un vino, compuestos “impacto”, compuestos agrupados por familias y precursores que, tras una o dos fragmentaciones, dan lugar a una sustancia volátil.

Presentó los resultados de diferentes técnicas de maceración aplicadas a distintas variedades de uva, en especial Garnacha, Cariñena y Fer Salvador, buscando la formación de aromas frutales, frescos y florales. Concluyó que la maceración carbónica y la maceración en caliente seguida de fermentación de la fase líquida a baja temperatura, son la que afectan de manera más drástica y positiva al perfil aromático de los vinos obtenidos frente al vino control. Por el contrario, la prefermentación en caliente seguida de fermentación con hollejos conduce a vinos similares a los vinos control.

Continuó la sesión Rosario Salinas, profesora de la Universidad de Castilla-La Mancha habló de “Análisis de los precursores aromáticos glicosídicos de uvas y mostos de variedades tintas mediante la determinación de la glucosa liberada por hidrólisis ácida”. Partiendo de la base de que, en las uvas usadas para vinificación, predominan los precursores glicosilados, en los que la aglicona volátil está unida a una molécula de glucosa. Si se rompe este enlace por hidrólisis ácida, determinando la D-(+)-glucosa (o glucosa G-G) formada se podrá determinar el potencial aromático de la uva en este tipo de precursores. Describió detalladamente el método, eliminación de interferencias, etc. Aportando un método que puede ayudar a estudiar el momento de mayor concentración de precursores aromáticos y, por tanto, a formar criterio sobre el momento más adecuado de efectuar la recogida de la uva.

Después, Alain Razungles, del INRA de Montpelier, presentó su ponencia “Los tioles varietales y su precursores: incidencia de las operaciones pre-fermentativas en la expresión de su potencial aromático en los vinos”. Recordó el interés cualitativo de los tioles en la calidad de vinos procedentes de variedades como Sauvignon y Verdejo y que su origen está ligado a precursores como glutatión y cisteína. También anoté que sólo se conoce el origen del 10% de los tioles presentes en los vinos.

Explicó un trabajo que se realizó sobre dos variedades Sauvignon, por su alto contenido en precursores de tioles y Melon de Borgoña, por todo lo contrario. Se realizaron determinaciones de en qué parte de la uva se encontraban, en el hollejo en ambos casos. El prensado con y sin inertización, siendo más ricos los mostos de final de prensado, la inertización no da buen resultado en la Melon de Borgoña y en Sauvignon no quedó claro. También se realizaron maceraciones en frío sobre lías totales con resultado positivo, lo que indica que puede haber otras formas de precursores en la formación de tioles. La adición de glutatión antes de fermentación no aportó resultados claros, si bien es antioxidante y nutriente de levaduras.

Hasta aquí la segunda entrega sobre esta interesante jornada.

Hay que volver a insistir en el altísimo nivel científico del evento y expresar el deseo de que se cuelgue en la web de la Fundación lo antes posible.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.