Una nueva vida (sostenible) para las barricas
En una de las charlas de pasillo me comentaba un amigo el rebote que cogió el enólogo de una bodega de Rioja Alavesa (gran enólogo, gran persona, gran bodega) con un profesional de la comunicación. Según me contaba, el periodista, tras oler el vino, pontificó “ni te lo puntúo, ni te lo menciono: huele a madera” ¡Ojo! No es que estuviese maderizado o fuera un tablón, sólo eso, que olía a madera.
¡A ver qué hacemos! Todos sabemos de la importancia de la barrica en el envejecimiento de vinos de calidad, también de lo estricto de la normativa de crianza; entendemos la tendencia del mercado a productos menos maderizados, pero piden a las grandes (en calidad) bodegas ser fieles a estilo, tierra y tradición; también hay presiones para rebajar costes, sostenibilidad, economía circular… Soplar y sorber al mismo tiempo es complicado.
Me acordé de todo esto en una reciente visita a las instalaciones de Barena Technoenogie en Viana. Compañía sobradamente conocida, fue fundada por el abuelo de Pierre Sabaté, tras patentar el método Barena para recuperar barricas usadas (que venía a ser una alternativa al azuelado) y cuando el terror a las brettanomyces estaba en pleno apogeo.
El proceso de recuperación de barricas está perfectamente explicado en su página web y además hay varios estudios que inciden en la calidad del proceso. El primero es un trabajo realizado por EVENA en 2008 (aunque no hace mención a la empresa, doy por sentado que sí y lo mismo me equivoco) y dos trabajos presentados en el pasado Enoforum. El primero presentado por Antonio Palacios sobre reactivación aromática y el segundo por María de Álamo sobre transferencia de Oxígeno. Si se leen/ven con atención que cada cual extraiga sus consecuencias, haga sus números y vea si le interesa probar.
Por mi parte, lo que puedo contar es el proceso real de trabajo. Lo primero es lo mismo que ir al médico: hay que contar la verdad. Necesitan saber la historia de cada lote de barricas, si se ha fermentado en ellas, si los vinos han entrado muy limpios o no, si se ha trabajado con lías… y a partir de ahí se determina el tiempo de tratamiento con el sistema prueba/error hasta que la barrica queda limpia. Personalmente, vi cómo trabajan e inspeccioné alguna barrica antes y después del proceso, fijándome en los rincones, las uniones de las duelas con los fondos y la impresión es muy buena.
La reunión posterior derivó hacia los beneficios medioambientales, me extrañaba que no los explicasen en la web. Su respuesta: el sector es poco sensible. Eso duele. He intentado buscar cuántas barricas salen de un roble (centenario) y no he sido capaz de encontrarlo, pero es evidente que hay árboles qué salvan de la tala, emisiones de CO2 que se evitan, costes logísticos (y no logísticos) que bajan. Ahora que la sostenibilidad, la huella de carbono y el calentamiento global preocupan es una oportunidad presumir de cuidar el medio ambiente y no de “tirar” las barricas con dos vinos. De paso ahorrando unos “eurillos” y contentar a los “prescriptores” que nos piden soplar y sorber al mismo tiempo (más crianza, menos madera). En fin que parece una buena solución.
…Y resulta que el sector no es sensible, para llorar.
Y que no se me olvide dar las gracias a Marta y Pierre.
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Químico Industrial y Enólogo
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Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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