“Ton Mata”, la sencillez palpable en cada palabra (parte II)

Ton es una persona sencilla, humilde y que transmite toda la pasión que vive intensamente… Segunda parte de la entrevista a Ton Mata, la nueva generación actualmente en Recaredo.

1.- ¿Enología moderna o tradicional?

Tal vez es una pregunta demasiado amplia. ¿Qué es la enología moderna? y ¿qué es la enología tradicional? Voy a exagerar un poco a continuación: si la enología moderna significa añadir enzimas y filtraciones esterilizantes, no me parece interesante porque creo que los vinos pierden autenticidad; si la enología tradicional significa dejar que el vino se haga solo sin cuestionarse nada, tampoco me parece interesante porque creo que los vinos pierden autenticidad. Entonces ¿qué es un vino auténtico?, para mí es aquel capaz de representar un lugar de forma transparente.

El trabajo principal de la enología auténtica es descubrir, mejorar y recuperar paisajes, y para realizar esta labor se puede ser moderno o tradicional, pero es necesaria la inquietud del conocimiento y la sensibilidad. Esta es una opinión muy personal sobre el estilo de los vinos que más me hacen vibrar, aunque entiendo que hay muchas maneras de hacer y siempre que sean respetuosas con el medio ambiente creo que hay que respetar todos los estilos.

2.- ¿Qué piensas de que muchas bodegas retomen las actitudes de recuperación de sus comienzos?

Me parece una reflexión muy interesante, nosotros mismos basamos gran parte de nuestra evolución, innovación en la búsqueda de conocimientos agrícolas que quedaron atrás antes de la aparición de los productos fitosanitarios, tal y como los entendemos hoy, y francamente creo que tenemos mucho que aprender de nuestros bisabuelos, al igual que cuestionamos algunas de sus prácticas. Además, todo esto no tiene por qué estar reñido con la tecnología actual. Hacerse preguntas, cuestionarse las cosas me parece lo realmente importante. La historia es una parte fundamental del conocimiento, pero no ha de ser una “losa” que no permita ni movernos.

3.- ¿De todos los vinos que elaboras con cuál te identificas y por qué?

Elaboramos un vino de finca, un cava que nace de un viñedo único de xarel·lo plantado en 1940. El viñedo está en una pequeña colina llamada Turó d’en Mota, en un suelo extremadamente calcáreo con nódulos calizos, de textura franca y en exposición noreste.

Es un lugar muy especial para nosotros y es una “viña soñada”. El Turó d’en Mota representa la filosofía de “terroir” de Recaredo llevada al extremo, un solo viñedo, una sola variedad y una larga crianza. Personalmente, he visto nacer este proyecto, pues la primera añada fue la de 1999, que presentamos 10 añadas más tarde. En este momento llevamos 15 añadas elaboradas, pero solamente 4 han llegado al mercado por ahora, todas las demás están criando pacientemente en nuestras cavas.

Me identifico muchísimo con este vino y, sobre todo, agradezco la oportunidad de participar en él. A veces pienso que llegar al Turó d’en Mota era la evolución lógica de Recaredo, como ese vino que teníamos que hacer y a veces pienso en él como un acto premeditado de rebeldía y de obstinación, pues queríamos en el fondo reivindicar que es posible hacer preciosos vinos espumosos de terruño en nuestra zona.

4.- ¿Qué opinas de las actuales cifras de exportación?

Las cifras en el conjunto del sector pienso que son muy buenas en cuanto a volumen. Por nuestra parte pienso que tenemos una gran oportunidad pues solamente elaboramos Brut Nature. Desde mi punto de vista la mejor manera de transmitir terruño en un vino espumoso es cuando no hay licor de expedición, es decir, totalmente seco o Brut Nature. Este estilo más gastronómico es poco conocido fuera, pues del total exportado en el conjunto del sector, aproximadamente el Brut Nature es un 1%. Para nosotros no son tan importantes las cifras, sino el reto de llegar a poder transmitir en otros países la cultura de terruño de nuestros vinos.

5.- ¿Qué identifica a cavas Recaredo?

Recaredo es hoy una casa con una personalidad única en el mundo. No conozco ninguna otra empresa con una vocación tan clara: solamente viñedos propios ecológicos y biodinámicos en el Coster del Bitlles – Penedés Oriental, exclusivamente Brut Nature de añada, crianzas mínimas de 30 meses sobre las lías, realizadas únicamente con tapón de corcho y degüelle a mano sin congelación de toda la producción.

• · En Recaredo somos románticos e idealistas, buscamos elegancia y sutilidad.
• · Somos tercos y obstinados, sin dejar de ser humildes y discretos.
• · Somos valientes y perseveramos, actitudes que nos hacen responsables.
• · Somos honestos y transparentes, tratando de tomar siempre el camino hacia la consciencia.

6.- ¿Cual es la filosofía de Ton Mata, en relación a la viticultura?

Si humanizamos el viñedo, creo que el hombre puede colaborar en la “educación” de una cepa. Ese trabajo sutil que consiste en intentar conseguir que alguien sea él mismo y que se exprese de forma lúcida, sin imponer criterios, sin hacer sufrir, pero sí exigiendo esfuerzo y buscando la “felicidad” de la existencia. Además, me encantaría ser capaz de conseguir todo eso en connivencia con la naturaleza y me esfuerzo para intentar comprender aun sabiendo que no seré capaz…

7.- ¿Cómo influye la biodinámica en su viñedo?

Hay resultados empíricos fácilmente medibles, así hemos conseguido bajar de una forma francamente increíble el uso de azufre y de derivados del cobre, este fue un primer resultado muy importante para mí, tanto a nivel técnico como a nivel medioambiental.

Otro resultado fascinante es ver la recuperación de la cubierta vegetal. Ahora tenemos un tercio de leguminosas espontáneas en medio de nuestros viñedos. Esto asegura que estamos cerrando el ciclo del nitrógeno de forma natural, además de mejorar la textura, la biología, la transformación de la materia orgánica, etc. Ahora después de 8 vendimias desde los primeros ensayos en biodinámica creo que es un factor de calidad muy claro y contribuye a que nuestros vinos sean más expresivos y longevos.

8.- ¿Qué opina de los que piensan que la biodinámica es una estafa?

Todavía hay mucho desconocimiento y prejuicios. También es cierto que dentro de la biodinámica hay muchas formas de entenderla y también es cierto que muchas veces se ha comunicado de forma “sensacionalista”  y se ha hablado de ella como algo esotérico. Pienso que todo esto se va superando y que se va entendiendo y respetando cada vez más.

9.- ¿Qué significa el certificado Demeter?

La Certificación Demeter es una Certificación de Agricultura Biodinámica que tiene su origen en Alemania. En Recaredo empezamos los primeros ensayos en biodinámica en el 2006, la campaña de 2009 fue la primera en la que todos nuestros viñedos ya se cultivaron de forma biodinámica y en el 2010 nos certificamos por Demeter. En noviembre de 2013 presentamos el primer Cava de la historia con la certificación Demeter. Así pues para nosotros el Certificado Demeter no era un objetivo, no perdamos el norte, nuestro objetivo siempre ha sido hacer vinos mejores respetando el medio ambiente. Pero una vez ya estábamos trabajando completamente en biodinámica nos pareció interesante certificarnos, es una forma de transmitir lo que estamos haciendo pero no un fin en sí mismo.

Conclusión:

Un compromiso único, su sencillez no se enmascara, puro, sencillo y con los valores de transmitir en cada momento. Un ejemplo para las nuevas generaciones.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.