“Ton Mata”, la sencillez palpable en cada palabra (parte I)

Ton es una persona sencilla, humilde y que transmite toda la pasión que vive intensamente. No le gusta ser el centro de atención, siempre tiene palabras de agradecimiento para todo el equipo que lucha con él cada día, admirable; seguirle es conseguir aprender sobre biodinámica, maneras de reconocer la enología moderna con la antigua.

¿Quién es Ton Mata?

Concretar esta entrevista ha sido la guinda de muchos matices sobre la persona, Ton es una persona sencilla, humilde y que transmite toda la pasión que  vive intensamente. No le gusta ser el centro de atención, siempre tiene palabras de agradecimiento para todo el equipo que lucha con él cada día, admirable; seguirle es conseguir aprender sobre biodinámica, maneras de reconocer la enología moderna con la antigua, y vamos a conocerle un poco más a fondo.

Ton Mata es la nueva generación actualmente en Recaredo. Me sorprende en cada instante, en la sencillez en la que simplifica todo lo que hace, para conseguir transportarnos en el tiempo con el desplome de sensaciones al dejar caer en nuestro paladar cada uno de sus cavas.

Siempre recordaré una cata intensa de emociones, sensaciones y majestuosa vivida el pasado Febrero en el 12 Encuentro Verema, en Valencia. 

Admirar el degüelle en directo de cada botella es contemplar el trabajo extremo de la elaboración: intenso, seductor y majestuoso.

Mis notas de cata ese día fueron hacer desplazar la imaginación con el toque de un piano sonando de fondo, el silencio del degüelle de botella a botella, y dejando fluir las sensaciones de cada uno de ellos, sintiéndolos, el alma de los pensamientos al catar.

Un compromiso único, una cata increíble donde las sensaciones ante un cava surgieron poco a poco. Ton Mata de nuevo nos hace volar la imaginación adorando las miles de maneras de sentir el alma de un vino.

Su sencillez no se enmascara; puro, sencillo y con los valores de transmitir en cada momento; el valor, la fuerza de una familia entregada a la tierra,  un ligero toque se timidez ante tan abrumadoras palabras al terminar esa cata magistral, un pecado para el paladar.

Desde 1924, la historia de la familia que compone Cavas Recaredo nos inician en el mundo de las burbujas, apasionándonos por la manera de elaborar, transmitir y sentir.

Josep Mata Capellades, un ilustre trabajador en todos los tiempos, con sus manos y esfuerzos comienza lo que hoy llamamos una historia inolvidable. Especializándose en el terruño, con la voluntad de transmitir gota a gota las sensaciones, las emociones y transmitir una filosofía diferente.

Actualmente Recaredo es la única cava del mundo que elabora exclusivamente Brut Nature de añada y larga crianza, con un mínimo de 30 meses, procedentes de sus viñedos ecológicos y biodinámicos.

Ton Mata Moliner nació en 1970: Ingeniero Técnico Agrícola por la facultad de Enología de la U.R.V de Tarragona; Máster en Enología y Viticultura por la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos de la U.P.M de Madrid; prácticas en la Estación de Enología y viticultura de Navarra (EVENA) en Olite-Navarra y en champagne Veuve Cliquot Ponsadin en Reims- Champagne.

Se incorpora como profesional en Recaredo en 1996, ahora hace ya 18 años. En Recaredo ha realizado absolutamente todos los trabajos tanto en viña como en bodega, asumiendo la Dirección Técnica en el 2001. En el año 2010, asumió la responsabilidad de la Dirección de Recaredo dentro del relevo generacional.

“Como sabes Mar, Recaredo es una pequeña casa familiar, elaboramos unas 250.000 botellas al año exclusivamente de nuestras propias 50 hectáreas de viñedos. Mi abuelo, Josep Mata Capellades, entra a trabajar en el mundo del Cava en 1924 y poquito a poquito va creando su propio proyecto: Recaredo.

Mi padre Antoni Mata Casanovas y mi tío Josep Mata Casanovas son los responsables de poner los cimientos más sólidos y consolidar los viñedos. Hoy, la tercera generación, mis primos Josep, Carles, Jordi y yo mismo, continuamos apasionados con la idea de elaborar vinos de terruño.”

ENTREVISTA:

1.- ¿Qué opinión te merece actualmente el consumo del vino?

El consumo de vino ha descendido notablemente en los últimos años y, por lo tanto, no es motivo para estar contento, sino más bien todo lo contrario. Sin embargo, hay buenas noticias si miramos el consumo con más detalle.

Los vinos auténticos, que son capaces de mostrar un origen, que reflejan un paisaje, que cuentan historias… son capaces de despertar a un nuevo consumidor, que se interesa de nuevo por la “agricultura” y que busca placeres tranquilos y sutiles más allá de las “pantallas”.

Veo que esta conexión existe y me gusta pensar que irá a más. Si los vinateros somos capaces de conectar de verdad con la parte más telúrica de nuestro trabajo y explicarlo, entonces, tenemos mucho futuro, desde un punto de vista de consumo y desde un punto de vista de colaboración activa a la supervivencia y mejora de nuestro planeta.

2.- ¿Cómo podemos aumentar el consumo del mismo?

Desde Recaredo nos esforzamos en poner nuestro grano de arena para generar confianza con el consumidor, porque pensamos que de esta manera disfrutará más degustando vinos y, por lo tanto, querrá descubrir más de este mundo. Por eso, valores como la ecología, transparencia, ética, integración, origen, vida, sostenibilidad, personas, responsabilidad, conocimiento, etc., nos parecen de vital importancia para generar esta confianza que nos debe llevar a un mayor consumo y más responsable.

Quizás es un planteamiento ingenuo con la rapidez de los tiempos que corren, pero también es lo que sentimos y, personalmente, nunca he creído en las campañas de marketing para intentar aumentar el consumo, si no van acompañadas de cimientos sólidos construidos desde abajo. Por ejemplo, suele decirse que los franceses saben mucho de marketing y que aquí no sabemos vender, pero también es cierto que Francia tiene gran parte de sus suelos vitícolas clasificados, que ha hecho un gran trabajo de selección varietal, que las bodegas se clasifican públicamente en función de su integración vertical, es decir, si producen con sus propios viñedos, si compran uva, si compran vino o si solo ponen la etiqueta. Nada o muy poco de todo esto existe aquí.

3.- ¿Cómo transmitimos cultura del vino?

Ya no hay una transmisión natural, como cuando el vino estaba todos los días en todas las mesas. Pero a mí me parece ver o intuir una “reconexión” de respeto hacia las personas que “cuidan” la tierra para obtener con ella los mejores frutos. Y ahí también está el vino. Quizá sea esta la mejor manera de transmitir cultura del vino y superar clichés clásicos, más esnobs, que asustan y que, por lo tanto, alejan del vino a mucha gente sensible.

Desde mi punto de vista, en el mundo del vino ha entrado gente en cierto modo irreverente a los que debemos mucho, pues han renovado el sector y desde su visión de “outsiders” están creando nuevas tendencias y generando más interés, cultura, consumo…

4.- ¿Para transmitir consumo hace falta…?

Transmitir primero otras cosas: origen, paisaje, historias, transparencia, territorio, personas, cultura, proyectos, credibilidad, rigor… Si todas estas cosas son reales y somos capaces de transmitirlas, haremos disfrutar a la gente y entonces quizás llegará el consumo.

5.- Háblanos de la biodinámica

Para el equipo de Recaredo, la agricultura biodinámica es una forma de cultivar que va más allá de la ecología y que nos permite recuperar paisajes internos y externos.

Con ello los vinos también recuperan expresión y carácter. Como la propia palabra indica, bio (vida), dinámica (movimiento), la biodinámica es la vida en movimiento. Si ponemos las “condiciones para la vida”, nuestra cepa es menos vulnerable a las enfermedades, más expresiva, más equilibrada. La biodinámica es una forma de cultivar “proactiva”, a diferencia de todas las demás,- incluida la agricultura ecológica-, que son “reactivas” puesto que intentan “matar” al patógeno que está causando la enfermedad, –con productos ecológicos o no-  pero no se preguntan por qué este hongo o este insecto está atacando al viñedo.

Desde nuestro punto de vista, lo más importante de la biodinámica es el suelo y no la luna, es decir entender que el suelo es un ser vivo y la planta una extensión del suelo. Después también trabajamos con “fitoterapia”, es decir plantas medicinales que ayudan, refuerzan, curan a otras plantas… Tenemos en cuenta los planetas y las fases lunares, pero no como la parte esencial de la biodinámica.

Por otro lado, también quisiera añadir que seguimos aprendiendo y que hay una reflexión continúa que nos ayuda a avanzar, pero sobre todo a ser humildes. La biodinámica nos enseña lo pequeños que somos y la gran repercusión que puede tener cualquiera de nuestros pequeños actos. En este sentido, el “viticultor”, la persona que trabaja la tierra, recupera una posición central de “responsabilidad”, aún su minúscula dimensión.

6.- ¿Qué opinión te merecen los vinos naturales?

Los he probado de muy buenos, o mejor dicho, que me han gustado mucho y me han hecho disfrutar enormemente y también he degustado otros, quizá demasiados, que para mí han sido decepcionantes.

Creo que es una vía interesantísima, donde tenemos mucho que aprender, sin prejuicios, sin miedos, pero a la vez con seriedad, rigor, conocimiento y quizás también una normativa que los regule de alguna forma.

Parece ser que los vinos biodinámicas soportan mejor la oxidación y, por lo tanto, necesitan menos sulfitos, quizá esta sea una parte del camino. Desde el Celler Credo (el proyecto de vinos blancos del equipo y la familia Recaredo centrado en la variedad mediterránea Xarel·lo), elaboramos un vino natural sin sulfitos añadidos, el Capficat. En cuanto a Recaredo, es cierto que nuestro compromiso de elaborar exclusivamente Brut Nature implica muy pocos sulfitos para asegurar una segunda fermentación completa en botella sin azúcares residuales, todo ello es parte de nuestro conocimiento para seguir explorando esta vía.

Pienso que cada vez encontraremos mejores vinos naturales y también que ya no es una tendencia, sino una nueva realidad dentro del amplio mundo del vino, que ha llegado para quedarse y evolucionar.

7.- ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Me fascina pensar que somos un equipo muy especializado de “payeses”. Todos en Recaredo somos “payeses”, aunque no todos estemos cada día en la viña, vivimos única y exclusivamente de cultivar 50 ha de viñedo. Nuestro equipo es un “ecosistema” complejo y sensible que aprende y desaprende y que al final avanza. Ésta es la mejor parte, sin duda. Además, somos viticultores de secano en una zona Mediterránea. Es como un pequeño milagro que me hace sentir bien, trasciende más allá del trabajo, de la empresa, del negocio y nos empuja vitalmente a todos.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.