Pedro Ballesteros: La sencillez de un sabio (Parte II)

«El vino es bueno cuando da dignidad y esperanza (…) Al precio que se paga por la mayoría de nuestras uvas, estamos creando un desierto» · «La agricultura más moderna es la que usa los últimos conocimientos y se basa en los valores más avanzados (…) La modernidad será digna para el agricultor o será una bazofia»

Háblanos de la biodinámica, ¿qué opinas?

La biodinámica es una de las muchas aproximaciones a entender la agricultura como un proceso complejo y sistémico, desde una perspectiva basada en la comprensión y el respeto.

Ha tenido más éxito mediático que los enfoques de Howard, Fukuoka y tantos otros por una serie de razones,  entre las que me atrevo a incluir que es de origen europeo, que fue sostenida por movimientos sociales y políticos próximos a nosotros, que tiene una sistemática formularia que facilita su difusión, y que detrás de ella hay organizaciones bien estructuradas.

Me parece una solución infinitamente mejor que basar la agricultura en envenenar al presunto enemigo y de paso a todo lo que por ahí pase, como hace la agricultura química.  Incluyo lo que se ahora llaman “lucha razonada”; un oxímoron, si se piensa bien. 

No solamente por el medioambiente, sino también por la sociedad. Esto es muy importante. Las grandes empresas químicas no tienen interés en dañar el medioambiente. Para ellos la destrucción de ecosistemas es un mal efecto secundario de sus productos, en los que investigan continuamente para reducir este problema. El verdadero objetivo de estas empresas es hacer que el agricultor sea totalmente dependiente de ellas, impedirle que pueda vivir sin ellas.  De ahí su obsesión por patentar semillas, producir pesticidas asociados a plantas genéticamente modificadas, imponer sistemas de abono insostenibles… En India, varios miles de personas se suicidan cada año, por la vergüenza de no poder pagar sus deudas a estas empresas, que han cortado toda vía de hacer agricultura autónoma.  En España, los agricultores soportan deudas casi siempre superiores a sus ingresos. Se convierten en meros operarios no pagados de estas corporaciones. Solo por eso, cualquier tipo de agricultura que saque al productor de esta dependencia es sana, y debiera ser apoyada más que criticada o ridiculizada, como lo es a menudo,  por gentes que quizás no estén informados. Esas empresas han lanzado este año una campaña mundial para contarnos que son ellos los que alimentan el mundo. Es muy fuerte, pero verás muchos periodistas que apoyan la campaña, seguro.

¿Qué opinión te merecen los vinos naturales? 

Cualquier experimentación, curiosidad o desarrollo motivado por causas positivas me parece bien. Ese es el caso de los vinos naturales, que a mí me gusta llamar puros, para ser más preciso.

Los conocimientos actuales permiten cultivar uvas y hacer vinos sin recurrir tanto a soluciones burdas como la adición de productos foráneos al vino. Puede ser que algún día se puedan hacer vinos que mejoren con el tiempo sin ningún tipo de aditivo, ¿por qué no?

Hoy por hoy, bebo muchos vinos de este tipo que son deliciosos, cuya calidad viene más determinada por su origen y su hacedor que por la “naturalidad”. Y descubro en algunos ciertos elementos de digestibilidad y de elegante evolución que me resultan muy placenteros. También hay vinos algo caricaturales, y otros que no son adecuados, claro.
Procuro beber de todo, sin prejuicios.

¿Qué es lo que te más te gusta de tu profesión?

La gente con la que comparto vivencias. 

¿Agricultura moderna o tradicional?

La agricultura más moderna es la que usa los últimos conocimientos y se basa en los valores más avanzados. Esa es la agricultura independiente de patentes y de venenos químicos. La modernidad será digna para el agricultor o será una bazofia. 

¿Qué piensas sobre la ola de blogueros, todos entendidos en vinos?

Me parece estupendo, con una sola excepción: los que utilizan el vino y la libertad de expresión para insultar a otros. Qué difícil tiene que ser disfrutar del vino con el prejuicio y la agresividad dentro del cuerpo… Pero, en fin, hay más gente así en otros sectores, debe ser cosa de la competitividad y esas cosas. 

¿Para que un vino te impresione ha de ser…?

Buuuuf, primero tengo que estar yo en un modo impresionable, y después, yo qué sé, me impresionan muchos vinos por causas diversas. Estoy en esto del vino para impresionarme.

¿Háblanos de tus comienzos?

Me aficioné a las fermentaciones cuando estudiaba ingeniería agronómica. Y también entonces empecé a amar la agricultura. Hice un curso en Jerez y caí loco por el vino. Tanto que continué con el Máster de Viticultura y Enología que todavía dirigen Vicente Sotés y J. Suárez Lepe en la Politécnica de Madrid. Luego ya emigré y continué aprendiendo y disfrutando en varios países. 

¿Qué opinas de Parker o Peñín?

A Parker no le conozco pero respeto mucho su papel. Conocí a Luis Gutiérrez (el responsable de los vinos españoles) en una bellísima cata en la Cigaleña, en Santander, de viejos vinos blancos riojanos. Además que me cae muy bien, le agradezco lo que me enseñó sobre esos vinos. Un gran conocedor. Y su libro sobre los vinos del Noroeste de España es referencia obligada. 

Pepe Peñín se merece un monumento. Es el español más universal en el mundo del vino. Ha hecho muchísimo por el vino español. Y ahora tiene una sucesión magnífica con el equipo liderado por Adolfo Gatell, que van llevando el mensaje del mejor vino español a las cuatro esquinas del mundo.  

¿Qué opinas de las actuales cifras de exportación? ¿subirá el consumo de vino en España?

Las cifras del vino son muy diferentes si se habla de España o si se separa Castilla La Mancha. Y creo que las políticas del vino debieran tener en cuenta este factor.

España, con Castilla La Mancha exporta muchísimo, a cualquier precio. “Somos el país del descuento”. No me parece que nadie deba estar orgulloso de eso, porque se traslada en una región que continúa a perder población, en la que casi ningún viticultor quiere que sus hijos hereden su profesión. El vino es bueno cuando da dignidad y esperanza, como es el caso en otras regiones españolas. Y si no, mejor será pensar en usos alternativos de la tierra que generen esa dignidad. Al precio que se paga por la mayoría de nuestras uvas, estamos creando un desierto. 

Lo del consumo de vino tampoco me preocupa. Recuerdo cuando era niño que el consumo de vino era muy alto, también morían miles de personas en las carreteras y cientos de albañiles se caían de los andamios y la imagen del marido ebrio que pegaba a su mujer era parte del activo social. El vino tiene un veneno que se llama alcohol. Me parece interesante estimular la curiosidad por el vino, fomentar una cierta cultura, pero me repugna intentar convencer a alguien que ingiera una bebida alcohólica si no tiene la inteligencia, la preparación y la voluntad para controlar su consumo. 

¿Cuál es tu filosofía, en relación al mundo del vino?

El vino es vector y excusa. Vector para pensar la naturaleza, la sociedad, para experimentar con tus sentidos, para desarrollar tu memoria y tu capacidad de razonamiento, para evocar paisajes y gentes. Y vector de placer. 

Excusa para relacionarte con otros seres humanos, para intimar sin ofender, para aprender y enseñar, para gozar. 

¿Qué opinión te merece un enólogo?

Los enólogos son tan opinables como los bomberos. Son los que hacen el vino en modo profesional, son una profesión indiscutiblemente necesaria. 

¿Qué vino sería el perfecto para ti?

No quiero nada perfecto en mi vida. 

Y por último, defínete en una frase:

No me sé definir, soy parte interesada.

Mar Galván Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Foto: VCrown

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.