¿Pagar la calidad? Sí, pero…
Es preciso tener claro lo que es calidad, saber qué vino se quiere obtener y a qué precio se puede vender.
Recientemente en su breve en el boletín diario “El Vino al Día”, Javier Sánchez-Migallón escribía:
“… Lo que sí se da son condicionantes, máximo grado (hay quien no paga más de 13ª). Y también, y esto es importante, rendimiento máximo cerrado, las uvas que procedan de viñedos con un rendimiento muy alto o no se toman o se hace a precio menor. También hay sitios que pagan diferente la uva de espaldera o vaso, de secano o regadío y recogida a máquina o a mano. Lo que en otras regiones es natural, en Mancha se está empezando a imponer. De lo cual me alegro. Pagar calidad mejor que cantidad”
Y se entiende su alegría, pero es necesario matizar. En su día ya escribí aquí sobre el concepto de calidad; aunque el post iba sobre vino, bien se puede aplicar a la uva.
Hay un señor –el viticultor- que produce uva y se la vende a un cliente –el bodeguero- a un precio competitivo y que sea rentable para él; a su vez, el bodeguero debe quedar satisfecho.
Esto puede parecer música celestial, pero ya se avisa en la entradilla que el comprador de uva debe saber el perfil o el destino de su vino para definir la calidad de uva a comprar. En otras palabras, si una bodega elabora un vino blanco base para espumoso, uvas de 13 grados no son las más adecuadas; si elabora grandes vinos de crianza larga, una uva de viña joven, por muy de secano y vaso que sea, será peor que la de un buen viñedo de 30 años en espaldera. Si se cosecha a máquina trabajando bien, por la noche y a una distancia cercana, la uva llegará a bodega mejor que otra cortada a mano por una familia que tarda día y medio en llenar el remolque.
En el supuesto de que ya se sepa qué calidad se busca, luego hay que medirla de manera fácil, rápida, objetiva, reproducible y cuantificable –y que el viticultor la entienda-. Para ello existen multitud de métodos que analizan parámetros químicos (azúcares, acidez, pH, Potasio, color y polifenoles en potencia), sanitarios (actividad de Lacasa, presencia de Ácido Glucónico, diversos índices sanitarios). No es momento de extenderse, ya es tarde, en métodos que pueden ser físicos, químicos, enzimáticos, espectroscopía infrarroja o visible, biosensores y no sé si se queda alguno en el teclado.
Todos están muy bien, funcionan, cada cual se aplica en función de medios y necesidades. Pero son como intentar describir como actriz a Maribel Verdú con un análisis de sangre. No nos van a decir ni la edad del viñedo, ni su rendimiento, ni la calidad del terruño, ni la variedad de uva. En definitiva, nos dicen que la gran Maribel está sana, pero no dicen que es mejor actriz que mi prima Eulalia, que una vez actuó en una obra en el colegio y está igual de leucocitos. Todos estos medios no evitan tener que ver en el campo la uva y si se cata la uva mejor. Sin embargo, para grandes elaboraciones, o para zonas homogéneas, son una gran herramienta para discernir la calidad de la uva y poder elaborar una tabla o algoritmo que, basado en los parámetros y valores que se consideren adecuados en uva para llegar al vino deseado, le ponga un precio o una valoración numérica a esta.
El control de los rendimientos sólo se puede hacer por medios administrativos, como la cartilla o tarjeta que se usan para su control por los consejos reguladores, y sirven para evitar abusos –que no es poco-, pero no hay ningún medio que, metiendo una muestra en una máquina, nos dé el rendimiento de la viña. Si en las zonas que tienen excedentes quieren controlar, algún organismo con poder coercitivo tendrá que poner el cascabel al gato y descalificar la uva excedentaria.
Pero la calidad de la uva no sólo se mide para poner precio, sino también para separar y elaborar de manera diferenciada. Esto implica que las bodegas deben estar preparadas para separar las distintas calidades y para aguantar los nervios cuando el descargadero de la buena está vacío y en el de la mala hay una cola de espanto (la hipótesis inversa es poco probable).
Bromas al margen, si, como decía Javier, las zonas más retrasadas se van poniendo al día en el pago de la calidad, bienvenido sea; en otras ha costado mucho llegar y siempre con miedo a que un año escaso haga desandar el camino. Pero si se hace más por imagen que por convencimiento, si no está impulsado por todos los “players” del sector (¡ahí te quiero ver Interprofesional!)y no repercute en mejores productos vendidos a mejor precio, el esfuerzo será en vano.
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Químico Industrial y Enólogo
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Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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