Paco Higón, un gran desconocido para muchos parte (II)
Segunda parte de la entrevista a Paco Higón, uno de los principales motores de “Verema”.
1. ¿Qué opinas sobre el cambio climático?
El cambio climático será un problema para la viña en el medio plazo. Los cambios en la temperatura media y en la pluviometría en muchas zonas productivas harán que las condiciones del cultivo de la vid varíen. Trabajar de forma científica para estudiar cómo las variedades pueden adaptarse al nuevo contexto con los necesarios cambios en la cultura de la vid es el objetivo central. Aquellas bodegas que hagan vinos de gama media deberían también experimentar con variedades que se adapten mejor a los cambios esperados.
2. ¿Qué opinión te merecen los vinos biodinámicos?
La biodinámica es toda una filosofía de vida más que un sistema de viticultura/enología…. En ese sentido confieso que no soy capaz de entender muchas de las actuaciones de los elaboradores biodinámicos pero lo cierto es que, por encima de las suspicacias que algunas de dichas cuestiones me susciten, he probado maravillosos vinos biodinámicos, probablemente porque alguien tan preocupado en hacer un vino en conexión con la naturaleza seguro que pone mucho amor en lo que hace… y eso, se suele notar.
3. ¿Qué opinión te merecen los vinos naturales?
La denominación me parece horrible. En su momento mantuve alguna que otra diatriba con los “padres” de la denominación en España… Con esa salvedad creo que la idea de hacer vinos con el menor grado de intervención es siempre algo deseable, reducir los retoques y sobre todo el uso de aditivos químicos, tanto en la viticultura como en la enología, debería ser un objetivo de todas las bodegas, en especial para aquellas bodegas de tamaño medio/pequeño que apuesten por la calidad y por reflejar la personalidad de su territorio enológico.
En todo caso, tengo que decir que no soy –ni mucho menos- un fanático anti-azufre.
4. ¿Existe el vino perfecto?
Por supuesto, pero no estoy pensando en la perfección técnica. Todos los grandes vinos que he probado lo eran por gozar de un “perfecto” toque de imperfección.
El vino perfecto es el buen vino que tomas con la persona o persona adecuadas y en el momento justo.
5. ¿Qué es lo que te consultan más frecuentemente?
Me preguntan por vinos que cumplen con la máxima BBB (Bueno, Bonito y Barato)
6. ¿Enología moderna o tradicional?
Creo en el equilibrio entre tradición y modernidad. También en el caso de la viticultura creo que un justo equilibrio entre tradición y modernidad es la opción más adecuada.
7. ¿Qué piensas de que muchas bodegas retomen actitudes de recuperación de sus comienzos?
Prefiero aquellos proyectos capaces de mantener una línea constante en el tiempo. En todo caso, hubo un cierto momento de la historia reciente en la que el vino entró en una espiral hiperbólica, elaborándose vinos excesivamente voluptuosos y maderizado, y creo que hacen bien aquellas bodegas que entraron en la senda del exceso y son capaces de volver a unos vinos más mesurados.
8. ¿Cómo ves el panorama de los vino españoles?
El panorama del vino español, a pesar de la crisis, resulta de lo más interesante y sugerente.
Los vinos de Galicia no dejan de sorprenderme con su apuesta por las variedades autóctonas minoritarias.
Los vinos de mi tierra, Valencia, están mostrando también una magnífica evolución, especialmente con los vinos blancos secos que, tradicionalmente, han sido la asignatura pendiente.
En zonas tradicionalmente no productoras, como Asturias, están trabajando muy bien con ancestrales variedades autóctonas.
Se ven turbulencias en la denominación Cava, pese a que algunos elaboradores han alcanzado niveles de excelencia con los cavas de larga crianza que parecían inalcanzables hace unos años.
La zona de Jerez/Manzanilla de Sanlúcar sigue sin acabar de despegar pese a que los enófilos mantienen un respeto reverencial hacia esas elaboraciones y pese al esfuerzo de algunos colectivos de “rescatadores” de la tradición.
Rioja sigue siendo la imagen del vino español en el extranjero, algo que habla muy bien de su trabajo de comunicación pero que lastra la consolidación de una “Marca España” que creo que sería beneficiosa para el conjunto del sector.
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Mar Galván
Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
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Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
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