No saccharomyces
Si hacemos un recorrido histórico, en las primeras vinificaciones llevaban el peso de la fermentación los microorganismos autóctonos presentes en la uva o en la bodega. Conscientes de que no todos eran buenos, se generalizó el uso de el SO2 como anti
Ya en 1930 el profesor Marcilla escribía sobre ellas, discutiendo sobre su validez, en este impagable documento. Es digna de mención su lucidez para destacar las carencias de conocimiento y las preocupaciones de la enología de la época. Sólo hace 82 años.
El paso siguiente ha sido el de las levaduras seleccionadas industriales. En un primer momento se buscaba la seguridad en la fermentación, de ahí las dudas expresadas por Marcilla “limitando su uso al caso de elaboración de vinos comunes, mientras no nos sea más conocido el origen de los especiales gustos y aromas de los finos de mesa y de nuestros incomparables vinos generosos”. Otro ejemplo de su inteligencia y de reconocimiento de lo propio.
Como bien cuentan los investigadores de EVENA, posteriormente se han ido desarrollando levaduras más específicas de cada zona, pero siempre pensando en “rematar” bien las fermentaciones. Esto ha hecho que se pierdan los matices que aportaban otros microorganismos, este estudio va en esa línea.
En trabajos efectuados en otros centros, en este caso el IMIDRA, se puede apreciar el interés por conocer y mantener la biodiversidad de nuestros viñedos. O este otro trabajo realizado entre argentinos y chilenos.
La lista de levaduras no saccharomyces es amplia -no voy a poner sus nombres completos- Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaromyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Torulaspora, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces y Zygosaccharomyces. En este artículo se da un completo repaso a estas levaduras.
De este abanico:
- Hay que seleccionar las que aporten algo positivo al vino y descartar las negativas.
- Hay que prepararlas para su manejo en bodega.
- Hay que definir un procedimiento adecuado de uso, inoculación, nutrición, etc.
- Hay que encontrar la saccharomyces que mejor compatibilice para finalizar la fermentación con éxito. Pues no son capaces de desdoblar todos los azúcares, salvo que se busque un vino dulce natural.
Por tanto, hemos añadido una complicación -coste- más a la elaboración. Salvo excepciones, como esta Pichia kluyveri que se comercializa ultracongelada y se adiciona directamente al depósito sin más que descongelar y atemperar, habrá que hacer dos siembras cada una en su momento adecuado, y en una tumultuosa de tintos serán más difíciles de ajustar. Para la elección de esos momentos, necesidades nutritivas y momento de adición de nutrientes lo mejor es seguir los protocolos de las casas comerciales. Hay poca experiencia práctica todavía y nadie mejor que ellos conoce estas levaduras ya que cuentan con la ventaja de hacer vendimias en los dos hemisferios.
Casi todas las casas disponen de Torulaspora delbruekii, –algunas de manera exclusiva-, habiendo gran cantidad de estudios sobre ella (estudio 1, estudio 2). Otras casas disponen, además, de una Metschnikowia pulcherrima,Kluyveromyces thermotollerans sola o mezclada con otras.
Con esto se abre otra alternativa y otra polémica, que nunca ha desaparecido, sobre particularización, estandarización… Lo que sí parece es que los vinos elaborados con dos levaduras son más grasos y complejos que los testigos. El tiempo y la práctica irán aconsejando cuándo, cómo y para qué vinos aplicar estas levaduras.
Javier Escobar
javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre
Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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