Maceraciones largas en la elaboración de vinos tintos, ¿técnica útil o inservible?

La maceración es una de las etapas más importantes en la elaboración del vino tinto, en donde se extraen los compuestos clave para estructurar el vino como es el caso de los polifenoles.

Estos compuestos químicos son los responsables de sensaciones organolépticas como el amargor, la astringencia o el color del vino. Son posiblemente los más importantes que estructuran el vino tinto, sin desmerecer otros fundamentales como los polisacáridos.

Por ello, los enólogos siempre han prestado mucha atención al proceso de maceración, que puede ir desde pocos días a semanas dependiendo del tipo de uva utilizada como materia prima y el tipo de vino que se desea obtener. Usualmente el final de esta fase de maceración está marcado  por el final de la fermentación alcohólica, pero ¿qué sucede químicamente con las maceraciones más prolongadas? , las maceraciones de varias semanas o incluso de varios meses.

Para responder a esta pregunta, investigadores americanos del Polytechnic State University de California₍₁₎ han tratado de mostrar qué sucede,  en cuanto a los polifenoles, en los vinos tintos elaborados con uvas pinot noir y zinfandel cuando se producen con maceraciones de 1 mes y de 6 meses.

Los resultados obtenidos mostraron que los vinos con largas maceraciones presentan una menor cantidad de antocianos monoméricos y una menor intensidad de color en comparación a los vinos control en etapas de envejecimiento en botella.

Este efecto previsible pudo ser debido posiblemente a efectos de adsorción por parte de la materia sólida (orujos) durante la maceración posfermentativa o a efectos de oxidación. Sin embargo, la magnitud de este efecto presentó diferentes valores entre las variedades, siendo mayor en los vinos de la variedad pinot noir que los de zinfandel

No obstante, la maceración de 6 meses provocó una gran extracción de taninos en los vinos, fundamentalmente en los vinos de pinot noir (13 veces más que en los vinos control) que en los vinos zinfandel (1,6 veces más que en los vinos control). Por lo tanto, esta técnica de maceración prolongada podría ser una herramienta útil para posibles aplicaciones en fortificaciones tánicas fundamentalmente en vinos pinot noir para coupages u otras operaciones.

Sin embargo, los resultados de este trabajo no mostraron datos muy positivos para la aplicación de esta técnica enológica, exceptuando el enriquecimiento tánico que en muchas ocasiones puede ser más una desventaja en la elaboración de vinos.

Colores menos intensos, riesgo microbiológico, posibles defectos sensoriales y dificultades operacionales. Más allá del conocimiento científico, ante los datos, creo que esta técnica debería pulirse para poder ser usada en el futuro en bodegas, pero quién sabe…la ciencia y la tecnología hacen, a veces, “milagros”.

1.  Casassa, F.; Huff, R; Steele, N. (2019). Chemical consequences of extended maceration and post-fermentation additions of grape pomace in Pinot noir and Zinfandel wines from the Central Coast of California(USA). Food Chemistry, 300, 125147

Foto: Istockphoto.

Francisco Rivero

Enólogo