Los vinos “naturales” y otras aclaraciones

Determinados conceptos del vino pueden crear confusión en el consumidor. Los términos ecológico, vegano, biodinámico, sin sulfitos, o, el más usado y menos concreto, “natural”, cada vez están más presentes en los vinos, pero no siempre tenemos claro qué significa cada uno de ellos.

Lo primero es que, por mi experiencia y conocimiento, estoy en disposición de afirmar que el vino es uno de los alimentos mas saludables y naturales del mundo, y eso tiene que ver mucho con su composición. Primero, tiene entre 12-14% de etanol, que es un conservante y antiséptico natural; después tiene ácidos naturales, que actúan por el PH como antioxidantes y conservantes; luego están los polifenoles, que son también productos protectores de la oxidación y contra los microorganismos; y, además, es un producto procedente de la fermentación que es un proceso, como dijo ya Pasteur, higienizante y por tanto purificador. De ahí que el vino sea el producto mas restrictivo en cuanto a utilización de conservantes del mercado, apenas pequeñas cantidades de sulfuroso y poco más.

Vinos ecológicos, veganos y biodinámicos

Los vinos ecológicos o “eco”.  En mi dilatada carrera como enólogo, he tenido la suerte de elaborar enormes cantidades de vino ecológico, es importante saber que este concepto está completamente regulado y responde a una serie de requisitos, tanto en el viñedo, que tiene que pasar al menos 5 años para obtener la certificación, como en el vino, que tiene que cumplir también otros requisitos en cuanto a su elaboración y composición. El sello ECO implica que una empresa privada se ocupa de controlar, regular e inspeccionar todo el proceso, y por tanto es una garantía de que cumple todos los reglamentos, incluso análisis complejos de multiresiduos de plaguicidas.

Los vinos veganos son aquellos que en su proceso de elaboración no se ha utilizado ningún producto animal o de origen animal, como la leche o los huevos. Aunque no existe ninguna certificación oficial hasta el momento, sí existen asociaciones que te asignan un sello, pero el control es interno, lo hace la propia empresa a través de su trazabilidad. Son los vinos por los que optarán las personas veganas, que cada vez hay más. Sin embargo, un vino puede ser eco y no vegano, y viceversa.

Los vinos biodinámicos son un mundo aparte. Su elaboración está relacionada con los astros, y otra serie de conceptos filosóficos y antroposóficos, y bien merecerían un artículo aparte, debido a su complejidad.

Vinos “naturales”

Por último, está el término “vinos naturales”. Este ya es un término más ambiguo, que constituye un cajón de sastre bastante confuso y que a menudo viene acuñado por otras expresiones poco claras como: “vino elaborado por procesos naturales”, “vino fermentado con levaduras salvajes autóctonas”, “vino sin sulfitos añadidos”, “vino de uvas pisadas con los pies”, o cosas tan absurdas como “vino de uvas naturales”. Generalmente, suelen envejecer en viejos depósitos, barricas o tinajas, están ligados a elaboraciones basadas en antiguas técnicas, tradicionales, vinos naranjas, vinos oxidados, métodos ancestrales, elaboraciones con raspón y un largo etc.

Hay un cliché o estereotipo que se repite bastante en estos vinos: suele haber un viticultor o familia, con estética ecologista, con pelo largo o coleta mejor, viñedo generalmente viejo y pequeño, puede que desarreglado y, por supuesto, variedades autóctonas, cuanto más raras mejor. Si por casualidad solo tienes una o dos variedades, entonces hablas de la tierra y de sus minerales; si labras con mula, ya lo bordas.

Los vinos suelen tener etiquetas originales, botella borgoñona y un denominador común: para que sea bueno tiene que estar turbio y oxidado en color. Este cóctel, unido a un cierto toque hippie y biodinámico, ya te garantiza una buena puntuación de Luis Gutiérrez y algunas famosas guías, independientemente de cómo esté el vino. Si además el vino está bebible, ya tienes noventa, seguro.

“En un contexto donde cada vez se valora más los ecológico y lo sano, los vinos naturales serán el nuevo producto de lujo.”

Entonces os preguntaréis cuál es la opinión de este humilde cronista enólogo. Parece ser que las nuevas tendencias mundiales, donde se valora tanto lo ecológico y lo sano, este tipo de productos serán el nuevo artículo de lujo. La gente pagará por consumir vinos que considere saludables, y será un lujo esnobista tomarlos. Pero la pregunta es la siguiente: ¿está dispuesto ese consumidor a asumir un producto perecedero, defectuoso o desagradable y admitir esto como una característica normal intrínseca a este tipo de vinos?

Existen alteraciones en el vino, sobre todo cuando no se cuida debidamente, como las oxidaciones excesivas, un problema muy común que no solo afecta al color, sino que a veces genera un compuesto que se llama “etanal” que huele y sabe a manzana pasada, inunda todo el vino, dando toques amargos en boca. Pero cuando un vino no se protege, también pueden producirse alteraciones microbiológicas, como por ejemplo los etil-fenoles, producidos por la contaminación de una levadura llamada Brettanomicces, que hace que el vino huela a cuadra, sudor de caballo y, además, tape o bloquee los demás aromas positivos del vino. Por último, otra alteración microbiológica muy común en estos vinos es la producida por bacterias, la mas famosa “el picado”, ese típico picante y desagradable olor a vinagre o acético.

“¿Por qué se perdonan ciertos defectos en los vinos naturales, cuando deberían estar siempre penalizados?”

Todos estos defectos y algunos más se perdonan en este tipo de vinos, cuando deberían estar siempre penalizados. Son vinos bastante perecederos y, aunque no siempre están igual, suelen aparecer varios de esos defectos. Yo, personalmente, que confieso que hago vinos naturales, prefiero utilizar la técnica que nos da el conocimiento y nuestra tecnología, para que estos vinos puedan llegar en su plenitud al consumidor.

Hoy en día tenemos técnicas como la inertización con gases para proteger del oxígeno, tenemos frío para conservar el vino sin alteraciones y filtraciones tangenciales que no alteran el sabor, pero evitan los microorganismos indeseables. Y, sobre todo, el gran secreto de los viejos sabios bodegueros: limpieza, limpieza y asepsia.

Por lo tanto, amigos, vinos naturales sí, pero bien elaborados y sin defectos. No podemos renunciar a la parte hedonista del vino, disfrutar de este alimento natural y saludable, y al mismo tiempo conceder un placer a nuestros sentidos.

Luis Jiménez

Enólogo «natural»

Luis Jiménez

Enólogo