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Los vinos naturales son de ideología, no de terruño

El 11 julio, 2018

Esto no lo digo yo, lo dijo el MW Sam Harrop en el X Enotour en el que Lallemand reunió en Logroño a un nutrido grupo de enólogos para escuchar sobre “Regionalidad y estilo en la elaboración de vinos ¿unidos o enfrentados?”

Comenzó Juniot Dirceu Viana MW hablando sobre “Percepción de la calidad”. Su manera de evaluar la calidad la define en pocas palabras: equilibrio, persistencia, Intensidad, concentración y complejidad. A ello hay que sumar: carácter varietal, textura, uso de la madera y potencial de envejecimiento. Nada que objetar, en pocas palabras está todo dicho.

Habló sobre los consumidores; hay muchas maneras de definirlos: funcional (compra entry lebel y promociones), aspiracional (compra precios medios y marcas seguras), el que busca impresionar (compra vinos caros, aromáticos, emocional, es marquista y quiere saber cosas sobre el vino)… y también con preferencias culturales; y definió los gustos de USA, UK, paises nórdicos, Asia y Francia. Por tanto, la percepción de la calidad dependerá del target, del conocimiento de marca (importancia de los críticos como formadores de opinión) y de presentar como mínimo vinos limpios, correctos y bien hechos.

Esto hace que la calidad sea un concepto multidisciplinar, que necesita del conocimiento de diversas culturas, mantenerse fiel al estilo y superar las expectativas del consumidor –no basta con satisfacerlas- ya que cambiar la percepción es difícil.

Continuó el director técnico de Lallemand Enología, José Mª de la Heras, hablando de las oportunidades que ofrece la enología para adaptar los estilos de vino. Definió al enólogo como un equilibrista atrapado entre los inputs del mercado y los líderes de opinión, limitado a su vez por el clima, la añada, etc. Expuso los apoyos que la nutrición, que hace años sólo buscaba seguridad en fermentación, el momento óptimo de esta, el mecanismo de liberación de tioles (término de moda). También advirtió de cómo en maloláctica los niveles bajos de SO₂ y elaboraciones “arriesgadas” están volviendo a traer defectos ya olvidados.

El último ponente, el neozelandés Sam Harrop MW y enólogo, se confesó obsesionado por el consumidor, añadirle valor con precios asequibles, darle más experiencia y felicidad. Darle diversidad de vinos para que no se aburra, sobre todo si es joven, y que no se pase a otro producto más excitante.

Todo esto lo consideró políticamente incorrecto en Rioja, aunque siguió describiendo la evolución de Rioja como zona de “vinos de estilo” hacia vinos de terroir, en el sentido de vinos de un lugar concreto. Definió los vinos de estilo de Rioja como muy buenos; sus típicos crianza y reserva tienen una gran influencia cultural.

“Los vinos de terroir son vinos más artísticos, sin recetas; son la interpretación que el enólogo hace del paisaje” Sam Harrop MW y enólogo

Voy a intentar ser esquemático en su definición de vinos:

· Vinos naturales: hay mucho mito sobre ellos, no son vinos de terruño, al dejar la Enología al margen se está dejando al azar la expresión del terroir ¿cómo se expresa el vino de ese terroir? Para Sam, el vino no es natural ya que hay una serie de procesos, desde la plantación de la viña a la botella, que no son “naturales”. Fue rotundo “los vinos naturales son de ideología no de terruño”
· Vinos de terroir: son vinos que representan la ecología de la zona, clima, suelo, agua… En realidad son la interpretación que el enólogo hace del paisaje. Tienen que ser algo más artístico, sin recetas.
· Vinos de estilo: son blend de distintos terruños, buscan la uniformidad de un año a otro y están enfocados al mercado. En España son la norma, Rioja tiene gran sentido de lugar, pero no de viñedo; tanto en Rioja como en Ribera del Duero hay grandes vino de estilo, dirigidos a un consumidor hedonista y que gusta a la prensa. Rioja nunca debe de perder de vista estos vinos.

Su ponencia se titulaba algo así como “Una bifurcación en el camino de Rioja”, por lo que se centró en esta zona:

· Vinos jóvenes: se comercializan muy pronto –lo que los hace muy interesantes para la tesorería- permiten una buena difusión y grandes volúmenes, aunque hay que reajustar hacia el crianza.
· Vinos criados: oscilan entre los segmentos comercial y premium necesitan mejorar su posicionamiento y subir precios.
· Vinos de pueblo o de parcela: son una nueva vía que puede ser comercial, no premium. Pero hay que recorrerla lentamente para no espantar al consumidor.

“Rioja debe mirar al modelo de Champagne, un vino de estilo que está comenzando a hacer vinos de pago” Sam Harrop MW y enólogo

Siguió alertando del peligro que el Brexit supone para el principal mercado de Rioja, lo que implica aprovechar otras oportunidades de negocio. De hecho Rioja es potente en exportación pero va bajando. Recomendó no olvidar el grueso del negocio (joven y crianza) haciendo un cambio limitado del proceso que implique más fruta y menos cueros (coinoculación). Con los vinos de terroir hay que tener cuidado, no te puedes permitir que sean más caros que los de estilo, ni peores, de hecho en Australia están un peldaño por debajo en precio. Rioja debe mirar al modelo de Champagne, un vino de estilo que está comenzando a hacer vinos de pago. Estos últimos deben crecer de manera orgánica por detrás de la demanda, para no bajar precios, ni que estos sean tan elevados que los saque del mercado.

Acabó la jornada con una cata ciega de vinos de Rioja premiados en Decanter. Lo más divertido fueron las caras de la audiencia, lo decían todo.