Le bollicine

Cuando empiezas a ver en el ambiente Santa Claus, renos, árboles de navidad, luces excesivas, comidas de empresa, supermercados llenos y decoraciones horteras, no cabe duda: estamos llegando a la puñetera navidad. No, no es una fiesta me sea grata. Si este año es como siempre, impúdicamente falsa, populista y consumista, al menos implicará que volvemos a una normalidad que es deseable y echamos mucho de menos. Y como soy débil, como alguno de vosotros, en estas fechas, me viene a la mente la palabra bollicine, que es como llaman los italianos al mundo de los vinos espumosos, o mejor dicho, el mundo de “las burbujas”.

Que conste que para mí y para mucha gente el vino espumoso no es estacional, ni mucho menos un vino de postre navideño. Yo consumo estos vinos todo el año, me encantan en el periodo estival, son frescos y agradables, sobre todo acompañando las comidas, o en un aperitivo, o cómo no, como todos los vinos, a cualquier hora o momento.

«un vino espumoso es aquel que sus burbujas o CO₂, son de carácter endógeno, es decir, que todo el gas que tienen disuelto es fruto de la fermentación producida por las levaduras»

Me gustaría hacer una apreciación importante antes de entrar en burbujas: un vino espumoso es aquel que sus burbujas o CO₂, son de carácter endógeno, es decir, que todo el gas que tienen disuelto es fruto de la fermentación producida por las levaduras. No se deben confundir con vinos gasificados, donde el gas es industrial y se disuelve en el vino, y es exógeno a la fermentación. Tal y como ocurre con algunos petillantes, frizzantes, desalcoholizados, con azucares añadidos, sucedáneos incluso de vino, de colorines y hasta con cosas en suspensión. Debe quedar claro que todos estos “guarruginatos” en muchas ocasiones no son vino y por supuesto no son vinos espumosos, aunque puedan tener su mercado -no lo niego, sobre todo en consumidores noveles.

Un ejemplo clarísimo de esto es el Lambrusco, originariamente un vino espumoso italiano de calidad, muy popular, pero que, debido a la demanda excesiva ha hecho que en ocasione se exporte en cisternas y se regasifique y embotelle en destino y por tanto se pierda su control. Sé que esto puede levantar criticas que estoy dispuesto a asumir y discutir, pero es muy importante no confundir al consumidor.

En los vinos espumosos, existen dos tipos de elaboración que engloban prácticamente todos, el método tradicional, también llamado “método champenoisse” y el método “Gran Vas”, más conocido como “Método Charmant”, en honor al profesor francés que lo descubrió. Ambos métodos se basan en una misma técnica: se elabora un vino tranquilo y, después, se añade el licor de tiraje, que contiene vino, levaduras y azúcar, para que realice una segunda fermentación, con la que se logra que el CO₂ generado se quede disuelto en el vino.

Es curioso cómo el dióxido de carbono, esa molécula tan denostada y convertida a veces injustamente en el enemigo número uno del medio ambiente, en el caso de los espumosos se convierte en el gran protagonista positivo

En el caso del Charmant, esta segunda fermentación se hace en depósitos autoclaves, tarados para soportar la presión. Después se trata, filtra y embotella el vino sin que pierda la presión; un proceso más industrial y tecnológico. En el caso de los tradicionales, el proceso de tiraje, y por tanto la segunda fermentación, se realiza en botella, donde realiza una crianza de entre un mínimo de ocho meses y hasta varios años. Una vez terminado, se realiza el degüelle para eliminar las lías muertas, se rellena con licor de expedición (en este ya no se incluyen levaduras), se vuelve a tapar la botella y el vino queda ya preparado para el consumidor.

Es curioso cómo el dióxido de carbono, esa molécula tan denostada y convertida a veces injustamente en el enemigo número uno del medio ambiente, en el caso de los espumosos se convierte en el gran protagonista positivo. Al caer el vino en la copa, se desprenden pequeñas burbujas, que suben lentamente y explotan en la superficie, liberando toda la esencia y la fragancia del vino, son como pequeños amplificadores en continua actividad. Luego, al beberlo, producen una cremosidad que te acaricia y refresca la boca delicadamente. No me extraña que el famoso monje benedictino responsable de bodega en la Abadia de Hautvillers, Pierre Dom Perignon, cuando saltaban los tapones de las botellas, y bebía de ellas, en su embriaguez gritara “venid, venid, me estoy bebiendo las estrellas”.

Y, por supuesto, os preguntaréis cuál es mejor o, más bien, cuál tendríais que tomar. Yo os tengo que confesar que soy muy de champagne, porque soy un enamorado, y los franceses han sabido posicionarlo como la bebida del amor y el glamur. Me encanta su marcada acidez, su fina burbuja y su boca elegante y profunda. Casi todas las marcas conocidas y famosas (entre 30 y 40 €) siempre te ofrecerán una gran fiabilidad: Mumm, Moët & Chandon, Pierre-Jouët, La Veuve Clicquot, Ruinart, Pommery, Taittinger, Bollinger, Delamotte y un largo etcétera. Unas son mejores que otras, pero en todas te vas a beber la botella entera.

«la mayoría (de los champagnes) tienen su hermano mayor, versión de lujo y altísima calidad, que yo no recomiendo si no eres un gran experto, ya que al final son matices, elegancia y complejidad difíciles de apreciar, pero te vas por encima de los 100 €».

Luego, la mayoría tienen su hermano mayor, versión de lujo y altísima calidad, que yo no recomiendo si no eres un gran experto, ya que al final son matices, elegancia y complejidad difíciles de apreciar, pero te vas por encima de los 100 €. Por ejemplo Dom Pérignon, La Grande Dame, Belle Epoque, Salon, Cristal de Louis Roederer; si te lo puedes permitir, excelente. Otra norma que suelo aplicar, y es mi recomendación si buscas calidad, es  solo  tomar Brut o Brut-nature (sin adición de azúcar). Mi religión me impide tomar estos vinos con más de 10-12 gramos de azúcar porque distorsionan la calidad.

En cuanto al espumoso tradicional en España, como el cava, aunque algunos ahora embotellen bajo la marca Corpinat, en lugar de como D.O. Cava, además de las tres grandes firmas, que embotellan el 80%, a las que no voy a mencionar, me encantan los pequeños productores, por ejemplo, Recaredo, Mestres, Rovellats, Raventós i Blanc y dos firmas de gran fiabilidad, como son Gramona y Juvé & Camps. También reseñar muy buenos cavas en Requena, por ejemplo, Dominio de la Vega, Pago de Tarsis o Hispano Suizas, así como algún cava extremeño interesante. Sin olvidar la denominación de calidad Cueva, en Villanueva de Alcardete: espumosos frutales y frescos.

De Italia me gusta la zona del Subtirol, en el Trentino, donde hay una bodega que se llama Ferrari y que nada tiene que ver con los coches, que hace unos espumosos tradicionales excelentes.

«En España, me encantan los pequeños productores, por ejemplo, Recaredo, Mestres, Rovellats, Raventós i Blanc»

En cuanto al método “Charmant”, los famosos SEKT alemanes, de gran tradición y consumo en Centro-Europa, también en Francia. Muy importante en este apartado hacer mención a una joven Denominación de Origen en el norte de Italia, llamada Prosecco, que ya es la zona que más vino espumoso embotellado vende del mundo. Han sabido conjugar una presentación muy cuidada, con un producto tecnológicamente perfecto, de gran calidad, fácil de beber, para todo tipo de  consumidores; han conseguido un proyecto de éxito, una buena burbuja, mucha fruta y frescura, y una boca directa equilibrada y sin amargores.

Después de este pequeño viaje por el complejo mundo de los vinos espumosos, os aconsejo que busquéis cerca de vuestra zona de influencia, y encontraréis siempre algunos espumosos interesantes. Otra opción más radical y moderna son los espumosos ancestrales, otro tipo de elaboración tradicional más purista, de la que prometo hablaremos en otro artículo.

Y mi última recomendación: reservad una buena botella de espumoso, buscad ese momento glamuroso, romántico, descorcharla con vuestro chico, chica o chique, servirlo en unas copas elegantes, quizás una chimenea, todo muy lentamente, sin prisas, sin presión. Dejaos acariciar por las burbujas, disfrutando de cada palabra, cada sorbo, cada mirada y os aseguro que viviréis una experiencia sublime. El final lo dejo en vuestras manos.

Felices boliccine.

Luis Jiménez

Enólogo