«La bodega es una parte integral del terruño»

Joël Rochard (ingeniero agrónomo y enólogo) es actual miembro del comité de expertos en medioambiente de la OIV. Considera a la bodega parte del paisaje, y define la sostenibilidad como un imperativo en cualquier actividad. Por eso, defiende un modelo de construcción ecológico, que tenga en cuenta el impacto que se genera en el entorno, tanto a nivel medioambiental como social.

A la hora de construir un edificio vitivinícola, así como todo el sistema de equipos asociados al diseño de la estructura, se piensa siempre en los aspectos funcionales. Sin embargo, no debe olvidarse el impacto de esa bodega tanto en el medio ambiente como el paisaje. Por este motivo, es fundamental tener en cuenta el desarrollo sostenible.

En definitiva, abordar la construcción desde la perspectiva de diseño ecológico: sistemas de aislamiento, soluciones originales (tejados o paredes verdes), energías alternativas (solar, geotérmica, biomasa), gestión óptima del agua y el tratamiento ecológico de los efluentes de la bodega.

Para conocer más detalles sobre esta perspectiva, entrevistamos a Jöel Rochard.

• ¿Qué se persigue con el concepto de ecodiseño?

A través del concepto de ecodiseño, la idea es centrarse no sólo en la bodega como herramienta de producción, sino también en su entorno y su integración en el territorio. Además del aspecto tradicional de las bodegas, que refleja las características de la región desde el punto de vista geológico y climático, los sistemas ecológicos de tratamiento de efluentes y, por ejemplo, un tejado o una pared verde, contribuyen plenamente a la mejora estética y patrimonial de las regiones vitícolas. Al final, para mí, la bodega es una parte integral del terruño.

• ¿Cuál es la última innovación en el campo de la eco-construcción de bodegas sostenibles?

Las innovaciones se centran sobre todo en las tecnologías vinculadas a las nuevas energías, en particular la solar, pero también a la vuelta a los principios tradicionales de las antiguas bodegas. Cuando no se disponía de electricidad para enfriar, favorecían el uso de la inercia térmica del subsuelo con la construcción de bodegas subterráneas; también el uso de la energía geotérmica, con los pozos canadienses (o provenzales). Asimismo, la gestión del agua forma parte de esas innovaciones, por ejemplo, el uso depósitos de acero inoxidable electro-pulido o laminado recocido brillante que contribuye a que las superficies sean más lisas, más fáciles de limpiar y, por lo tanto, requieran menos gasto de agua durante la limpieza.

En cuanto a los efluentes de las bodegas, se están estudiando cada vez más técnicas ecológicas, basadas en particular en sistemas de tratamiento de fitorremediación, teniendo en cuenta el principio natural de los humedales. Un sistema con el que estoy experimentando, especialmente en Italia, puede tratar estos efluentes directamente con lechos plantados con cañas sobre zeolita, que tratan los efluentes casi sin energía. Estos dispositivos van más allá de la eliminación de gérmenes tóxicos, también son interesantes desde el punto de vista de la reutilización del agua.

"Las innovaciones se centran sobre todo en las tecnologías vinculadas a las nuevas energías, en particular la solar, pero también a la vuelta a los principios tradicionales de las antiguas bodegas"

• ¿Es el agua uno de los puntos fuertes dentro de la ecoconstrucción?

Creo que el reciclaje del agua será un imperativo en las próximas décadas para muchas bodegas del sector mediterráneo y es interesante por estos principios tener un enfoque ecológico que nos permita adaptarnos mejor a los efectos del cambio climático.

• ¿Cuánto puede ahorrar una bodega adaptando sus instalaciones?

El ahorro se traduce en una reducción del uso de energía o del agua, según el caso. Una optimización del diseño y del aislamiento pueden reducir el consumo de electricidad para la climatización hasta en un 30 o un 40%. Lo mismo ocurre si se mejora la gestión del agua, llegando a emplear de 1 a 2 litros de agua para producir 1 litro de vino, cuando se viene empleando una cantidad de 3 a 5 litros.

• ¿Qué cambios son más fáciles y asequibles a la hora de adaptar una bodega?

El ecodiseño integra, obviamente, no sólo la arquitectura, sino también el funcionamiento de la bodega. Un enfoque de gestión con formación del personal y sensibilización es un primer paso para reducir significativamente el consumo de energía y agua, así como gestionar de forma óptima los residuos y subproductos.

Si hablamos de mejoras en bodegas ya existentes, los cambios se centrarían en sistemas de aislamiento. Obviamente, para una nueva construcción, es posible ir más allá integrando fuentes de energía alternativas, el uso de la inercia térmica del sótano con sótanos total o parcialmente enterrados o el uso de energía geotérmica o pozos canadienses y por supuesto sistemas de techos o paredes de plantas. También es posible prever una mejor recuperación energética de los subproductos en el futuro. Más allá de la destilación, las técnicas de metanización y la generalización del compostaje también van en la dirección de una visión ecológica de la bodega.

"Las intervenciones más costosas, en términos económicos, son las relacionadas con la arquitectura. Sin embargo, la dificultad real consiste en estimar un posible rendimiento de la inversión, estrechamente vinculado a los precios de la energía en los próximos años, ya que el petróleo y la energía en general están vinculados a la evolución técnica, política y geoestratégica"

• ¿Cuáles son las intervenciones más costosas?

Las intervenciones más costosas, en términos económicos, son las relacionadas con la arquitectura (posibilidad de enterrar el sótano o de integrar un tejado verde con el suelo). Sin embargo, la dificultad real consiste en estimar un posible rendimiento de la inversión, estrechamente vinculado a los precios de la energía en los próximos años, ya que el petróleo y la energía en general están vinculados a la evolución técnica, política y geoestratégica. Pero esa rentabilidad no se reduce sólo a los beneficios económicos directos, también debe tenerse en cuenta el beneficio en imagen para la bodega, que apoya a su vez el atractivo enoturístico.

• ¿Qué bodegas pueden ser ejemplos en términos de sostenibilidad y eficiencia?

Algunos ejemplos pueden ser bodegas como Gramona o La Grajera Bodega Institucional en España; Grupe Antinori Toscane, Cantina Mori Colli Zugna y Petra Winery en Italia; Leon Boesch Winery, Cheval Blanc, Jean-Claude Boisset en Francia; o Ixir en Líbano.

• ¿Debería ser la sostenibilidad un requisito para el sector vitivinícola?

La sostenibilidad es ahora un imperativo de nuestra vida cotidiana y de cualquier actividad. El sector vitivinícola debe integrarse en esta dinámica, especialmente en relación con las necesidades de los consumidores y distribuidores. La adaptación al cambio climático, las estrategias de mitigación, la protección de la biodiversidad, la disminución del uso de plaguicidas… serán en el futuro objeto de una creciente demanda pública.

El vino es un producto cultural cuya imagen representa un soporte de valorización y a veces de devaluación. Esta es la base sobre la que desarrollé el concepto de ecoturismo.

"los visitantes estarán cada vez más ansiosos por conocer las prácticas ecológicas y sostenibles de la bodega"

• ¿En qué consiste el ecoturismo?

Además de conocer los vinos, la forma de elaboración, los viñedos, los terroirs, los visitantes estarán cada vez más ansiosos por conocer las prácticas ecológicas y sostenibles de la bodega, de ahí el interés de poder, más allá de la comunicación, potenciar los aspectos operativos de la viña a la botella.

En base a este concepto, creé la asociación Vitisplanet con el fin de contribuir a la difusión de la aplicación del desarrollo sostenible dentro del sector vitivinícola. Además, también tengo la oportunidad de participar en otra asociación de Wineearth centrada en la aplicación de la Responsabilidad Social y Ambiental, que es para mí un aspecto muy importante de la sostenibilidad de nuestro sector.

• Su pasión por la fotografía le llevó a publicar con Carine Herbin "Les Paysages Viticoles: Regards sur la Vigne et le Vin", en el que afirma que el paisaje del vino forma parte de la cultura del vino. ¿Cómo puede la eco-construcción ayudar a preservar el paisaje y por lo tanto la cultura del vino?

El vino es representación del paisaje y del patrimonio, y yo añadiría la representación ecológica del terruño, la interacción entre el hombre y la naturaleza. La bodega es parte integrante este ecosistema que el ser humano ha establecido en una diversidad de territorios en el mundo.

Precisamente en mi último libro, "Vides and terroirs splendour of the world's landscapes", he querido, en la última parte, centrarme en los retos del desarrollo sostenible de los terruños, para combinar esta visión de la eco-construcción de bodegas.

• ¿Cuál será su próximo paisaje vinícola para fotografiar?

Estoy interesado en descubrir el paise vitivinícola de  La Mancha, del que poco sé. Y todavía tengo algunos países muy interesantes que visitar, pienso en particular en el Líbano, así como en Israel, Armenia y México, que tendré la oportunidad de visitar en las próximas semanas.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.