Juan Ayerbe y su Pasión. Galicia: Parte II

Segunda parte de la entrevista a Juan Ayerbe. «No soy fan ni de Parker ni de Peñín, es más, no me gusta nada cómo cata Parker».

¿Para transmitir cultura en la mesa hace falta…?

Lo primero y primordial es tener suficientes conocimientos y lo siguiente es saber transmitirlos con humildad a quien los requiere, sabiendo que uno no lo sabe todo y que sólo desde una actitud abierta y humilde se puede transmitir y absorber cultura.

Háblanos de la biodinámica, ¿qué opinas?

Creo que hay mucho fraude con este tema de la biodinámica. Se ha puesto muy de moda y ahora muchas bodegas buscan entrar en ese mercado vendiendo algún vino que procede de algún viñedo trabajado supuestamente en biodinámica. O, directamente, lo venden todo como vino biodinámico, cuando es un tema que requiere mucho conocimiento y, sobre todo, una filosofía de vida; hay que creer de verdad en ello, sentirlo.

Como concepto filosófico-práctico me parece estupendo, me parece que todo conocimiento que conlleve a una revitalización de los suelos, de la armonización y equilibrio de la naturaleza va a redundar en unas plantas más sanas que van a reflejar mucho mejor ese terruño que está vivo. Se producirá un vino más sincero y eso siempre va a ser bueno, al menos para los que buscamos identidad y tipicidad en los vinos, más que un producto técnicamente bien hecho.

¿Qué opinión te merecen los vinos naturales?

Los vinos naturales ocupan un nicho cercano a los vinos biodinámicos y ecológicos, aunque son algo más radicales en algunos principios, como en la adición de SO₂ que en agricultura ecológica sí está permitido hasta ciertos límites, no así en los vinos naturales.

Con lo que respecta a los vinos naturales, se puede aplicar, a mi forma de pensar, sobre los vinos ecológicos o biodinámicos aunque el hecho de utilizar cero sulfuroso tiene sus riesgos si no se sabe vinificar de esta manera. Hay elaboradores con mucha experiencia como Joly, Overnoy, Ganevat, etc., que consiguen que los vinos evolucionen bien en el tiempo. Pero si no se  sabe vinificar sin sulfuroso los vinos tienden a oxidarse con el tiempo. Es un tema complejo, los vinos suelen ser muy originales, pero muchas veces se caen.

¿Qué es lo que te más te gusta de tu profesión?

Que tengo acceso a muchos y grandes vinos que de otra manera sería más difícil; que estoy permanentemente relacionándome con gente que ama el vino y hacemos terapia.

¿Agricultura moderna o tradicional?

Como soy muy moderno, agricultura tradicional, por supuesto.

¿Qué piensas sobre la ola de blogueros, todos entendidos en vinos?

Los blogueros son comunicadores que promueven el vino. Los hay buenos y otros que no lo son tanto, pero son necesarios.

¿Para que un vino te impresione ha de ser…?

Me tiene que hacer sentir, me tiene que emocionar. Este tipo de vinos suelen ser aquellos que transmiten su origen, un trabajo fino en el viñedo y en bodega; mineralidad, finura con todos sus parámetros en equilibrio y armonía.

Háblanos de tus comienzos…

Mis comienzos en el mundo del vino son relativamente recientes, empecé a beber vino al terminar la carrera de Arquitectura Técnica. Me empezó a enganchar y tras conocer a gente que me hizo profundizar más en este mundo me fui enganchando cada vez, hasta que comencé a pasar leyendo sobre él parte de las horas del día.

Fui un aficionado activo en Verema a partir del 2008. En el 2010 me saqué el título de Sumiller en la escuela de Hostelería de San Javier.

En el 2011 emprendí mi negocio de tienda online hasta el día de hoy.

¿Qué opinas Parker O Peñín?

Son periodistas muy influyentes, sobre todo PARKER, a nivel mundial, es muy poderoso. Tienen la caacidad de imponer un gusto y, por consiguiente, dirigir las ventas y exportaciones de ese estilo de vino en todo el mundo. No soy fan ni de Parker ni de Peñín, es más, no me gusta nada cómo cata Parker, aunque se rodea de algunos colaboradores muy buenos como Neal Martin o Luis Gutiérrez.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.