Iván Martínez, sus pasos, Nariz de Oro 2014 (Parte II)

Segunda parte de la entrevista a Iván Martínez: «Es una gran satisfacción personal haber experimentado cómo he ido pasando las diferentes rondas hasta llegar a la gran final y ganarla. Todavía cuando lo pienso, se me siguen poniendo los pelos de punta»

¿Agricultura moderna o tradicional?

Ambas dos. Creo que no tienen por qué ser incompatibles. Sin la viticultura tradicional y la sabiduría del bodeguero generacional de toda la vida, no podría existir un avance importante hasta llegar a la viticultura moderna de los últimos tiempos, ni todos los avances técnicos que se han conseguido en bodega hasta el día de hoy.

¿Qué piensas sobre la ola de blogueros, todos entendidos en vinos?

Las redes son un mundo mucho más amplio y al alcance de todo el mundo. No le veo ningún problema en que los profesionales del vino tengan sus blogs en internet, es más, puede ser bastante enriquecedor que aporten sus diferentes puntos de vista sobre este mundo y creen cierto debate. Mientras todo se haga desde el respeto y no se originen disputas absurdas, me parece correcto.

Obviamente todos sabemos también que dentro de internet hay que seleccionar qué portales son más profesionales e interesantes, por lo que ya queda dentro de cada uno mismo qué grado de veracidad concede a cada uno.

Para que un vino te impresione ha de ser…

Tengo un gusto muy diverso a la hora de elegir qué vino me apetece en cada momento, por ello, no me podría quedar ni con un estilo, región, variedad o elaborador concreto.

Aquel que me quede en la memoria deberá ser por muchos motivos, tanto por la compañía que tenga en ese momento o qué situación envuelva a ese vino, si es que tiene alguna historia relevante, o aquel que he guardado un tiempo para descorcharlo en un momento especial o celebración.

Lo que sí que se tiene que dar para que me impresione un vino es su franqueza, que marque las características del lugar donde crecen sus viñas, el clima, la añada, la variedad, la forma de vinificar, etc. En definitiva, que sean vinos auténticos y verdaderos, de calidad, por supuesto, y que tengan cierta longevidad en bodega para corroborar la calidad de sus materias primas.

Háblanos de tus comienzos

Mis comienzos son relativamente bastante recientes, ya que, aunque llevo 10 años trabajando en el negocio familiar, es algún año más tarde cuando me empieza a picar la curiosidad sobre el vino. Se podría decir que mi tío Levi es quien me acerca a esta fantástica bebida y comienza a aconsejarme hacer mis primeros ejercicios de catas, acompañado siempre de él y todos los bodegueros que conoce. Dado que en La Tienda Colmado el vino es un producto muy presente en nuestra oferta, decidimos en 2009 que me debía formar en serio en el tema, por lo que me matriculé en el C.E.S. (Curso Especialista Sumiller) en la escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Comenzar a dar clases dos días por semana durante dos años me dio una base suficiente para adquirir conocimientos y aprender a catar cualquier tipo de bebida y producto gastronómico. A partir de ahí, el interés fue en aumento y sigue intacto a día de hoy, aprovechando cada cata, curso o evento para enriquecerme un poquito más día a día.

¿Qué opinas: Parker o Peñín?

Les doy la importancia justa. Aunque respeto totalmente a todas estas guías y catadores, creo que la valoración de cada vino debe ser personal y subjetiva. Cada persona tiene un gusto diferente y el que Parker o Peñín dé 100 puntos a un vino no quiere decir que sea el mejor vino del mundo. El mejor vino será siempre aquel que cada persona le otorgue ese aspecto diferencial y único, independientemente de modas o precios.

Pero como sumiller, también es mi tarea estar al tanto de aquellos vinos que anualmente son los más puntuados.

¿Qué opinas de las actuales cifras de exportación?

El consumo interno ha descendido tanto en los últimos años que a las bodegas no les ha quedado otro remedio que buscar en la exportación una salida a sus proyectos. Aunque tampoco estoy muy al tanto de los últimos datos de exportaciones, cuando tengo la oportunidad de charlar con bodegueros, en líneas generales, todos ellos me comentan que han encontrado un revulsivo de ventas importante en la exportación y que en cierta forma ha propiciado, en algunos casos, que la propia bodega pueda seguir en pie.

Es una lástima que, siendo uno de los países europeos con más extensión de viñedos y con una producción de vino tan alta, no se consuma tanto vino dentro de nuestras fronteras. Queda tanto por recuperar y confío en que las nuevas juventudes se animen a probar el vino; que pierdan el concepto de que el vino es una bebida únicamente destinada a un sector social y de edad determinado.

Yo intento en todo momento aportar mi pequeño granito de arena a la causa, y en el local he podido presenciar nuevos aficionados al vino en los últimos años, muchos de ellos bien jóvenes.

¿Ganar nariz de oro 2014 te ha compensado?

Totalmente. Es un premio con una fuerte relevancia nacional dentro del sector. Está haciendo que mi nombre suene y que directamente el negocio se haya visto recompensado en ventas desde que salí como ganador, ya que somos una pequeña empresa familiar que hemos trabajado muy duro para ser una referencia en la zona y con este premio se ha visto recompensada toda nuestra labor pasada.

Además, personalmente, es una gran satisfacción personal haber experimentado cómo he ido pasando las diferentes rondas hasta llegar a la gran final y ganarla. Todavía cuando lo pienso, se me siguen poniendo los pelos de punta por todas las emociones que viví en esos momentos y los días posteriores.

¿Cual es tu filosofía, en relación al mundo del vino?

Mi actitud sigue intacta desde mis comienzos. Aunque ya tengo muchas más tablas, obviamente, creo que la prudencia y la humildad deberían ser una constante en la carrera de un sumiller, ya que siempre hay un montón de aspectos que se aprenden de cualquier profesional. Y a pesar de mis conocimientos adquiridos hasta el momento, me queda una gran cantidad de aspectos por descubrir, y eso es lo que más me gusta del mundo del vino, que es tan extenso e inabarcable que hace que nuestra profesión sea una carrera de gran actividad.

¿Qué opinión te merece un enólogo?

Un gran respeto y una profunda admiración, ya que me resultan tan complicado todas las transformaciones que se llevan a cabo en una bodega, que su labor es digna de reseñar. Establecer y controlar todos los parámetros de cuándo una uva está en su momento óptimo de inicio de maduración y todas las transformaciones, alteraciones o problemas que pueden surgir en todo el proceso posterior requiere una preparación y experiencia inmensas, sin olvidarnos de que ellos y ellas son todos unos maestros en la materia y los que mejor conocen sus materias primas.

El sumiller, además de tener suficientes conocimientos en esta materia, debe poder transmitir lo que cada elaborador o enólogo quiere expresar en sus vinos, que no es tarea fácil ya que cada uno tiene su filosofía.

¿Qué vino sería el perfecto para ti?

Aquel que haga olvidarme de todo lo que pasa a mi alrededor y de repente me dé cuenta de que estoy ante un vino excepcional.

Me gustan los vinos que son fragantes, delicados y elegantes en nariz, por ejemplo últimamente estoy encontrando en Galicia unos tintos excelentes, con muy buenas capacidades y una singularidad asombrosa. Pero por otro lado, también puedo disfrutar de un tinto carnoso, cálido y poderoso, como los del Levante o un toscano italiano, en fin, hay un vino para cada momento y sobre todo cuando te preparan un maridaje a su altura, el disfrute es máximo.

Lo que también tengo claro es lo que no me gusta encontrarme en los vinos. Hablamos siempre del aspecto positivo del vino, pero detesto toparme con vinos excesivamente maderizados y con un tostado excesivo, donde se desvirtúa la materia prima básica, o aquellos vinos que están hechos bajo un patrón idéntico entre unas añadas y otras y que parecen hechos por ordenador.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Foto: Félix Macías

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.