Iván Martínez, sus pasos, Nariz de Oro 2014 (parte i)

Entrevista a Iván Martínez: Nariz de Oro 2014. Su trabajo, opiniones y pasos en el mundo del vino (Primera parte).

¿Cuéntanos qué haces?

Soy el sumiller de La Tienda Colmado, empresa familiar ubicada en la localidad burgalesa de Medina de Pomar e iniciamos nuestra andadura hace 11 años exactamente. El proyecto se basa en una tienda-degustación de productos delicatessen con el vino como eje fundamental.

Mi tarea abarca desde el servicio en barra, la selección de la carta de vinos, asesoramiento de cualquier producto que vendamos, además de impartir las catas de vino y maridajes que llevamos a cabo en nuestra sala de catas.

¿Cómo te identificas dentro del mundo del vino?

Como sumiller, consumidor y un apasionado de esta bebida, me considero una persona activa, con la mente abierta y con grandes inquietudes a la hora de descubrir cualquier vino, región o elaborador. No pongo límites a la hora de seleccionar, así como cuando me proponen probar cualquier cosa nueva. Disfruto del vino en líneas generales y cuando llega el momento de la valoración, no tengo problemas de aportar mi humilde opinión.

¿Sabrías definirme un vino naranja?

Es un vino especial de la región andaluza del Condado de Huelva y que parte de uvas como Pedro Ximénez, Moscatel o algunas otras autóctonas de la zona, como Zalema (creo recordar). Su peculiaridad reside en la fermentación y maceración junto con peladuras de naranja deshidratadas, otorgando un carácter singular y cítrico al conjunto. Todo ello es sometido a un proceso de envejecimiento, de mínimo 2 años, similar a la crianza dinámica que se da en la región de Jerez por medio de soleras y criaderas.

Es un vino sorprendente, precisamente porque contrasta esa parte tan cítrica y fresca con una mayor complejidad y contundencia debido a esas largas crianzas.

¿Qué consigues con lo que haces?

Me siento satisfecho de haberme topado con el mundo del vino, ya que he encontrado una dedicación en la que me siento muy a gusto según avanzo en mis conocimientos. Además, al ser un mundo tan extenso, siempre tienes algo nuevo que aprender y donde poder perfeccionarme. En definitiva, creo que no es fácil aburrirse dentro de la sumillería.

¿Cómo definirías a un sumiller?

Es aquel profesional del sector de la hostelería con una gran formación específica de vinos, pero cuyas tareas no se ciñen únicamente a este campo, ya que debe controlar la carta gastronómica del local donde trabaja para poder ofertar maridajes diversos, así como tener nociones de cualquier producto o aderezo que se puede encontrar el comensal en la mesa, cafés, habanos, destilados….

Pero la formación del sumiller no debe quedarse ahí, su actividad extra e inquietudes deben ser constantes, teniendo en cuenta siempre la extensa bibliografía existente, la cual nos puede enriquecer enormemente.

En cuanto a las cualidades personales que valoro: su saber hacer.  Y siempre teniendo en cuenta que se debe ser correcto, educado y con un factor de psicología importante para poder averiguar qué te está intentando transmitir el cliente sin palabras.

¿Para transmitir cultura en la mesa hace falta…?

Honestidad, saber estar, amabilidad y cortesía, y sobre todo una gran dosis de humildad. El cliente puede pasar cualquier error humano, lo que no perdona es la soberbia (aspecto que yo también apoyo, ya que cuando estoy en la posición de cliente, lo que más aprecio en el servicio es la amabilidad y la sencillez de quien me sirve).

Háblanos de la biodinámica, ¿qué opinas?

Aunque puede parecer que hoy en día todo lo relacionado con lo ecológico es un invento de hace tres días, lo cierto es que la biodinámica, que es una forma de entender la agricultura, es una corriente que tiene muchas décadas por detrás de estudio y aplicación.

Hace unos años tuve la suerte de asistir a una conferencia del francés Nicolás Joly, un nombre con mayúsculas dentro de la biodinámica, y es cierto que me dejó ciertamente impactado. Ya no sólo por su forma tan expresiva de exponer su posición, sino porque decía cosas muy coherentes, y la biodinámica tiene partes de gran verdad, ya que parte de un principio común que es el del respeto al medio ambiente en general, tanto al viñedo como a todo su entorno rural.

Yo no soy viticultor y como tal tampoco conozco todas las prácticas que se hacen en un viñedo, pero sí que abogo por que exista el sentido común por encima de todo, pero tanto en actividades agrícolas como en cualquier otro campo. En el caso de la viticultura, la acción de aplicar productos químicos por sistema no tiene ningún sentido y no se deberían hacer burradas en el campo como se han hecho durante muchos años. Si se dan cualquier tipo de anomalías, se debe acudir a la industria, por qué no, pero sin volverse obsesivo con este tipo de tratamientos.

Por otra parte, la biodinámica tiene otra postura un tanto esotérica y de comprensión de las fuerzas cósmicas, que a mí realmente se me escapa un poco. Aunque hay aspectos que trata, como tener en cuenta los ciclos lunares, que está demostrado que influye en muchos parámetros de nuestro entorno, como las mareas.

¿Qué opinión te merecen los vinos naturales?

Mi opinión es muy parecida a la de la biodinámica. Valoro totalmente todas las preocupaciones de los productores por expresar en sus productos unos vinos sin artificios ni máscaras, resultado de unas técnicas lo mínimamente intervencionistas. Y ya no sólo me refiero a utilizar pesticidas y semejantes, sino que si nos metemos en las tareas enológicas en bodega, aquí se vuelve a abrir un mundo de opciones, como las correcciones que se hacen en los vinos por falta de acidez, por ejemplo, o el empleo de levaduras comerciales, que no sólo ayudan a la fermentación alcohólica, sino que algunas de ellas dejan un rastro idéntico en todos los vinos. ¿Y dónde quedaría aquí la expresión de un lugar, clima o variedad de uva? todo anulado por el empleo de una u otra.

En fin, volviendo al tema de los vinos naturales y su escaso o nulo empleo de sulfuroso, aquí pueden darse serios problemas de evolución de los propios vinos, ya que yo me he encontrado vinos naturales que han aguantado maravillosamente en botella y otros que, por el contrario, se han visto muy pronto dominados por algún defecto. ¿Por la carencia de antioxidantes o porque ese vino no podía llegar a tener una larga vida? En conclusión, en esta parcela se dan incluso muchas más incógnitas y sólo el tiempo confirmará qué futuro tienen los vinos naturales, quizás queda tiempo para consolidar su autenticidad.

Lo que me parece curioso es toda esta tendencia de los últimos años hacia lo ecológico. Yo también lo defiendo, pero estoy en contra de que se utilicen estas prácticas únicamente como reclamo comercial y porque puedan estar “de moda”. Al cliente de a pie no le interesa demasiado qué tipo de agricultura y tareas enológicas se practican en bodega, sino cuál es el resultado del vino en la botella y si le gusta o no.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Un sumiller es el interlocutor entre el elaborador/enólogo y el cliente final. Nuestra tarea es la de conocer la profesión de los primeros y poder comunicárselo claramente y sin ser excesivamente técnico al cliente. Éste no tiene por qué entender sobre el mundo del vino y puede que ni le interesen todos los aspectos que podemos llegar a valorar los sumilleres. Por ello, hay que tener bien claro las necesidades de ambos para que al final el cliente final salga satisfecho con su compra y no se sienta decepcionado.

Principalmente, el aspecto que más me motiva de mi profesión es el contacto directo con el cliente, sin ninguna duda, ya no sólo en la elección de un vino que van a degustar en nuestro local, sino cuando requieren asesoramiento para escoger un vino para una cena concreta o cuando quieren hacer un regalo especial. Ir desgranando poco a poco el perfil de la bebida que les gusta me parece muy enriquecedor y es un reto diario para mí como sumiller.

En cuanto a la docencia que también imparto en nuestra sala de catas, me siento totalmente satisfecho de lo que conseguimos, ya que, aparte de dar nociones de cata y aspectos técnicos y teóricos, lo que más me motiva de todos estos cursos es que se confirma que alrededor del vino se crea un espacio muy agradable, y que los asistentes disfrutan con todas las catas y propuestas que realizamos.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Foto: Félix Macías

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.