Finales de fermentación

Ya ha pasado el Pilar y prácticamente toda la uva está recogida. Las dudas sobre el momento de la recogida, las prisas, las decisiones apresuradas, la preocupación, y la presión, del viticultor son ya historia.

Ahora se impone un trabajo intenso, pero más calmado; con infinidad de datos analíticos y catas se van tomando decisiones de manera más reflexiva sobre remontados, descubes, maceraciones sobre lías finas, microoxigenación, gestión, o no, de la fermentación maloláctica… En teoría, si se han hecho las cosas bien, tal como comentamos en su día, no deben haber surgido problemas. Pero casi siempre salta la liebre y nos encontramos con alguna sorpresa desagradable. Algún depósito languidece, sin rematar los últimos gramos de azúcar, y en esos momentos se puede arruinar la calidad aromática conseguida con mucho esfuerzo, cuidado y esmero. Ojo a los rosados que son muy traicioneros.

En este link, con el curioso lema de “Antes o después algo irá mal” se tratan los diversos problemas que pueden aparecer. En este otro, se pretende, partiendo de una gran cantidad de datos que se toman al principio de diferentes fermentaciones, aplicar técnicas estadísticas que permitan adelantarse a los problemas. Expone, cómo resultado, que en las primera 72 horas se puede determinar si la fermentación será correcta. Etanol, Glucosa, densidad y Ácido Tartárico son, es este estudio, las variables más relevantes para predecir el comportamiento anormal de una fermentación. Del mismo autor también está este artículo más completo que incide en el tema.

De la importancia de las paradas y ralentizaciones se hacen eco en esta publicación para justificar la proposición de modelos matemáticos que las anticipen. Cifran el impacto económico anual de este tipo de fermentaciones problemáticas en 7 mil millones de € -el dato lo dan los autores-, cuando el mercado de levaduras es de 40 millones de €. Y atentos que hay alguna tesis realizada en Sudáfrica que parte de datos de espectrofotometría FTIR, equipos muy populares en bodega, para predecir posibles problemas; lógicamente si se combinan con otros medios dan resultados más robustos.

Pero volviendo a pie de obra, la situación es temperatura baja, bodega fría, alcohol alto, azúcares bajos, SO₂ libre casi nulo y, este año, pH alto. Una pequeña bomba de relojería que bacterias acéticas y/o lácticas y levaduras poco amigas pueden hacer estallar en cualquier momento. En este enlace hay una completa bibliografía sobre causas y soluciones. Aquí la doctora Bisson nos presenta una lección magistral de Enología.

La soluciones a estas fermentaciones suelen ser, cuando menos, engorrosas. Y llegado el caso, si sabemos o intuimos, la causa del problema mejor. Dependiendo de la cantidad de vino afectada, del tamaño de la elaboración y del estilo de la misma la solución puede variar. Me explico, si el problema son 20.000 litros de blanco estándar, en una elaboración de 2 millones y se detecta a tiempo, con toda la bodega en ebullición, una simple “dilución” en depósitos que estén en fase tumultuosa tiene que ser suficiente. Eso sí, hay que estar seguros de que esos 20.000 litros no tienen “sorpresas”, un control analítico y microbiológico es imprescindible, no sea que la “dilución” torne en “contagio” y la liemos parda.

Si es un vino que no queremos, o no podemos, mezclar hay que recurrir a los protocolos de refermentación y hay muchas maneras y productos para relanzar la fermentación. Si se conocen las causas es más fácil ajustar el procedimiento, pero en general todos se basan en los mismos principios, primero adecuación del medio:

• Control térmico, ajustando la temperatura a la comodidad de las levaduras.
• “Limpieza” del medio mediante la adición de corteza de levadura y/o celulosa.
• Ligero sulfitado, para evitar problemas con bacterias y brett. La Lisozima no es mala alternativa.
• Corrección de acidez, si el pH es alto.

Después viene lo más complicado, sobre todo si la fermentación está muy avanzada y quedan pocos azúcares, que es la adición de levaduras, previamente aclimatadas. El proceso es lento y tedioso, cada casa comercial tiene el propio que debe ser el más adecuado para sus levaduras y ahí tenemos que confiar en ellas.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.