EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (VIII): El embotellado propiamente dicho (III)

El momento de la puesta en botella del vino es una especie de “cruce del Rubicón”; al arrancar la máquina podemos decir, cómo Julio César, “alea jacta est”. Cualquier detalle no contemplado previamente o cualquier error en su ejecución, no tienen mar

O sí, pero muy cara. El hecho de que sea una práctica diaria en muchas bodegas no debe llevar a que se le pierda el respeto, hay que hacer de la rutina virtud.

Se podría llamar “Rubicón” al último filtro, la última barrera, puesto antes de la llenadora. Y la elección de este es una cuestión estratégica, en función del vino, de su vida previsible y de su imagen, y de la de la marca, optaremos por el más adecuado. Un vino de gama alta, un Premium, que se ha elaborado con todos los mimos posibles, que se ha intentado cuidar al máximo en su potencia y su carácter graso, no se puede “desnudar” en el último momento con una microfiltración a 0.45 µ. Tampoco es coherente que una bodega entre cuyos valores esté el “mantenimiento de tradiciones ancestrales” use una filtración tangencial.

Aguas arriba hay poco que decir, elegir un sistema de bombeo poco agresivo, con variador de frecuencia ya que los by-pass deberían ser exclusivamente una seguridad para caso de avería.

En cuanto a la configuración de la filtración final –o la ausencia de ella- debe ser muy meditada. Como siempre, tamaño de empresa, días de embotellado al año, variabilidad, o no, de los vinos embotellados deben tomarse en consideración. Si se va a un sistema clásico de microfiltración final y una o dos etapas previas, lo más conveniente son sistemas versátiles que permitan el “puenteo” de etapas para poder usar distintas configuraciones en función de los vinos. Esto evita engorros, pérdida de horas y mejora la eficiencia de los cartuchos. Aquí es inevitable pensar mal y siempre habrá algún comercial –o algún enólogo- al que se le ocurra algún vino “especial” y la líe. Si estamos preparados para ello se puede responder con un “vamos a ver cómo” en lugar de “¡imposible!”.

Otro punto a tener en cuenta es el grado de automatización, si se embotella todos los días del año es interesante un nivel alto, para un cosechero no tanto. Personalmente hay uno que me gusta mucho y es el del test de burbuja, hay sistemas en los que, aparte de hacerse de manera automática, si la membrana no lo pasa, el sistema no arranca. Es una medida de seguridad extraordinaria frente a “lanzados”.

En cuanto al dimensionado del sistema hay que buscar un equilibrio de tres factores:

• Coste de la inversión, las casas suelen fabricar sólo los cartuchos, bancadas, carcasas y automatismos los subcontratan, aunque generalmente los diseñan, contrastan y programan ellas.
• Coste de fungibles, los más caros son las membranas absolutas, así que hay que hacer especial hincapié en preservarlas y aumentar su vida útil.
• Coste de personal y de pérdidas de rendimiento, una línea de embotellado se amortiza llenando botellas y cada parada tiene un coste asociado a la “no producción” y al personal no ocupado –ponerles a fregar el suelo puede ser una solución si somos unos guarros, pero seguro que no lo somos-, así que se deberían evitar cambios imprevistos de cartuchos durante la jornada, ya que implican un importante pérdida de tiempo.

Este es uno de los pocos casos en que un sobredimensionamiento tiene sentido. Me explico:

• El aumento de la inversión no es escandaloso, ya que sólo afecta al tamaño de las carcasas y algo a la bancada. Válvulas, manómetros, electricidad, automatismos y demás no varían el coste.
• Se puede trabajar a presiones diferenciales más bajas.
• Se puede alargar la vida útil de las membranas absolutas.
• Se puede alargar el ciclo de funcionamiento sin bajada de rendimiento hasta el final de la jornada y, entonces, decidir si se hacen regeneraciones, lavados en contracorriente o se cambia el elemento saturado.
• Por el contrario tendremos un mayor coste diario en las limpiezas y esterilizaciones y más mermas.

Por último, hay que tener en cuenta que la zona estéril es aguas abajo desde la membrana absoluta a la botella, lo que hay que tener en cuenta para el diseño de los protocolos de limpieza y esterilización. En vinos tintos secos la aparición de alguna levadura no es un drama, es un síntoma. De poco limpios.

P.S.: No me he molestado en buscar links a casas comerciales. Todos sabéis las que hay y cada una tiene su reputación en el sector. Creo que, en este caso, es más interesante compartir experiencias.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.