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El vermú. Mitos, historia y aperitivo

El 30 marzo, 2016

El vermú. Mitos

El VII Salón Guía Peñín de los Destilados Premium fue el contexto para acercarse de forma amena a la historia del vermú, con una cata a cargo de François Monti, periodista y escritor belga, autor de “El Gran Libro del Vermut”.

La cata dirigida por Monti sirvió de gran introducción al mundo del vermú, con una degustación de 10 referencias de estilos muy diferentes, acompañada de una gran lección de historia, mitos y anécdotas.

Esta bebida vínica, a medio camino entre el vino y el destilado, definida como “rara” por Monti, no tiene una normativa fija para su elaboración, pero sí sigue cierta tradición, acumulada y perfeccionada a lo largo de los siglos. Con el paso del tiempo y según la zona de elaboración, la receta ha sufrido ciertos cambios. Como base, se utilizan uvas blancas, ajenjo (o en alemán “wermut”, palabra que le ha valido su nombre), botánicos y destilado para fortificar.

Una bebida que otrora se empleara con fines medicinales, y que hoy en día retoma protagonismo a la hora del aperitivo.

Ya en la época de la Antigua Grecia se elaboraba esta bebida, no sólo para disimular la baja calidad del vino, sino para extraer mejor las propiedades de los botánicos gracias al alcohol. Una aplicación medicinal que ha hecho llegar hasta nuestros días la creencia de que fue Hipócrates, médico griego, quien inventó el vermú. Leyenda que incluso le ha valido a este preparado el apodo de “bebida hipocrática”. Sin embargo, como afirma François Monti, “en los textos de este médico sólo aparece la palabra ajenjo en referencia a una pomada hemorroidal”.

Con la duda de si el médico utilizara el ajenjo más allá del uso tópico, tras la caída del Imperio Romano y con la relativa prosperidad económica, desapareció la elaboración de este tipo de bebidas, aunque se conservó de forma residual. No fue hasta el siglo XVIII cuando se retomó la costumbre, y se popularizó. De nuevo en torno a este hito también hay ciertas narraciones históricas que parecen centrar el protagonismo en una figura, la de Benito Carpano, en Turín, en el año 1786. Mezcló hierbas de los Alpes, moscatel, alcohol y especias exóticas de oriente, y le puso el nombre alemán de “vermut”. Tal vez no creara el vermú moderno, pero sí que fue él quien empezó a comercializarlo y a crear una nueva cultura en torno a él.

Desde Turín se extendió a otras zonas como Chamberí, la costa mediterránea francesa, hasta llegar a Cataluña. Desde allí, se extendió esta moda y, tras años en letargo, retoma fuerza, encontrando elaboradores en muchos puntos de la geografía española.

En la cata, se pudieron degustar una selección de 10 vermús, secos, dulces, con diferentes tonos de amargor, con distintos toques botánicos y componiendo una gama cromática de lo más diversa. Una selección con la que se puso de manifiesto la variedad de elaboraciones de esta bebida.

Ya en el área expositiva, en el espacio dedicado al vermú dentro del Salón, se podían catar más de 40 referencias, entre las que destacaba la infinidad de posibilidades de esta bebida: especiales para la coctelería como Mutus, macerado con naranjas valencianas; el primero elaborado con uva mencía, como el Guerra Rojo Reserva; biodinámico, como Luna Reserva, que "sólo pide estar frío", según sus productores; el único vermú de Ribera del Duero, Golfo; o nuevas presentaciones, como Zecchini Fórmula Original, algo más amargo que el resto de su línea pero muy agradable.

El VII Salón Guía Peñín de los Destilados Premium, en el que se dan cita los destilados puntuados con 90 puntos o más por la Guía Peñín de los Destilados, se celebró a principios de marzo en Madrid y ofreció a más de 1.000 profesionales 142 referencias entre destilados y mixers. Además este año, el salón quiso ofrecer un lugar destacado al vermú, esta bebida “rara”, a camino entre el vino y los destilados, que poco a poco encuentra su espacio entre las citas profesionales, como se puede ver con este tipo de propuestas, y recupera su lugar en el aperitivo, con nombre propio, a “la hora vermú”.