‘El uso de tinajas para elaborar vino aportará valor añadido al vino español, además de crear puestos de trabajo y empresas’

El Master of Wine Pedro Ballesteros, que colabora con el proyecto GOVALMAVIN, centrado en la recuperación de las tinajas para la elaboración de vino, a través de la innovación tecnológica, expone las ventajas de su uso, que van desde las medioambientales y enológicas, a las sociales y económicas. Una alternativa que no quiere competir con otros métodos de elaboración sino aportar valor y enriquecer el sector.

GOVALMAVIN “Valorización de materiales tradicionales para vinificación de vinos de calidad”, es un proyecto que persigue demostrar métodos de elaboración y envejecimiento alternativos, que combinen el conocimiento enológico moderno con materiales clásicos, como son las tinajas de barro. Por un lado hay un aspecto histórico-cultural, y es la revalorización del uso de la tinaja de barro tradicional. Por otro lado, el impulso de la innovación y la modernización, con el uso de Tinajas de Barro Tecnológicas de nueva creación. La Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), que apuesta por el desarrollo y la mejora de la competitividad del sector del vino a través de la I+D+i, lidera y coordina este proyecto en el que participan diversas bodegas y centros tecnológicos, entre otras empresas y entidades. 

Con este proyecto se pretende “recuperar la tradición bajo una visión moderna, en un momento en el que se tiene más conocimiento científico, y el sector busca otros mercados, centrados en los vinos de calidad”. Sin embargo, aunque sea una tradición milenaria no se trata de volver a hacer las cosas como se hacían otrora: “para la elaboración de vinos con personalidad, la tinaja va a despertar interés, pero sólo si hay innovación tecnológica”, si se aplican conocimientos tecnológicos y una serie de garantías, para que dicho recipiente pueda cumplir su función dentro del vino.

“para la elaboración de vinos con personalidad, la tinaja va a despertar interés, pero sólo si hay innovación tecnológica”

Las necesidades históricas hicieron que se dejara de utilizar la tinaja para elaborar vino, a excepción de casos puntuales que han llegado hasta nuestros días: “Las tinajas se usaban más cuando el transporte era marítimo. Con el Imperio Romano, cuando se incrementó el transportes por tierra, se optó por la barrica porque era más fácil de transportar, más ligera y menos frágil”.

A la hora de elaborar vino, la barrica no va a marcar la calidad del vino, explica Ballesteros, “la calidad primero está en el viñedo y luego en quién lo elabora”, por tanto, no hay que temer en este sentido, a la hora de utilizar tinajas. Es más, una de las ventajas es que “la tinaja no le cede nada al vino, mientras que la barrica le cede aromas y taninos”, una variable que hay que considerar.

Recalca que no se trata de crear competencia con vinos elaborados en barrica o acero inoxidable, sino de aportar riqueza al sector del vino, es una relación de complementariedad. “Este proyecto persigue crear un producto que la gente aprecie, ligado a las filosofías de las economías de corta distancia, al uso del producto local, del uso de la tecnología propia”.  

no se trata de crear competencia con vinos elaborados en barrica o acero inoxidable, sino de aportar riqueza al sector del vino, es una relación de complementariedad

Además, en este contexto en el que se busca consumir productor locales y con los recursos cercanos, la tinaja supone una solución para la elaboración de vino donde no hay bosques, apunta Ballesteros. Y, añade, “en España tenemos muy buenas arcillas y gente que las sabe trabajar muy bien”.

Es cierto que se está trabajando con otros materiales alternativos e innovadores, aunque, al estar el vino asociado al carácter romántico de la tierra, a la naturaleza, el uso de materiales naturales gana la partida a la hora de comunicar el vino, confiesa.

Y no sólo influye el contexto medioambiental, sino el socioeconómico: “estamos  en un país con mucho paro, donde hay necesidad de utilizar la innovación para crear sectores industriales, ¿por qué no crear un clúster en España de recipientes tecnológicos de barro cocido?”. Un posible sector industrial que el Master of Wine estima que podría ser tan importante como el dedicado a fabricar máquinas de prensa o tractores. Si sabemos desarrollar esto, “mucha gente joven podrá encontrar trabajo dentro de este sector. En algunas zonas de España la gente no tendrá que irse porque habrá una oportunidad de trabajo”.

“estamos  en un país con mucho paro, donde hay necesidad de utilizar la innovación para crear sectores industriales, ¿por qué no crear un clúster en España de recipientes tecnológicos de barro cocido?”

Algunas bodegas en España utilizan este tipo de recipiente, o bien de forma histórica, o bien por la filosofía ligada a la recuperación de la tradición, para elaborar vinos de calidad. Pero ya son diversas las empresas que se han interesado, entre ellas, por supuesto, las que forma parte de este proyecto: Bodegas Fontana, Bodegas Gratias, Celler del Roure, Bodegas Coviñas, Sei Solo y Juan Carlos Sancha S.L., además de la Denominación de Origen Uclés.

Los vinos elaborados en tinaja aportarán un estilo de vino: más frescos, expresivos y respetuosos con la tipicidad del terroir. Además, las tinas mantienen muy bien la temperatura, una oxidación razonable y, al ser un material poroso, permite un intercambio constante entre el vino y el ambiente, como explican desde el proyecto GOVALMAVIN.

Dentro de la búsqueda de la diferenciación, y para sacar el máximo potencial a estos vinos, se realizará una caracterización de su perfil sensorial, poco estudiado hasta la fecha, y también habrá que ver la capacidad de las tinajas para tiempos muy largos de envejecimiento y el comportamiento de esos vinos con el paso de los años. Todo un horizonte por descubrir.

Los vinos elaborados en tinaja aportarán un estilo de vino: más frescos, expresivos y respetuosos con la tipicidad del terroir

Por supuesto, no hay que olvidar que “la tinaja tiene interés para el vino de calidad, el que tiene algo que contar, con personalidad” y por tanto, no sería recomendable para los vinos más comunes, anónimos, ya que para esos casos ya están los depósitos de inox y otra serie de prácticas más económicas.

El único problema que Ballesteros ve en este proyecto, aunque de forma positiva, es que “es muy exportable, otros países como EEUU, Chile y Francia ya están trabajando en ello, para desarrollar su propio sector de tinajas, y estamos en competencia”. Por este motivo confiesa que tiene mucha prisa en que este proyecto salga adelante para que España esté en una posición competitiva, aunque al ser un proyecto a 3 años, confía en la obtención de objetivos a corto plazo.

En definitiva, el uso de tinajas, o recipientes tecnológicos de barro cocido, para elaborar vino dará un valor añadido al vino español, además de crear puestos de trabajo y empresas dentro del sector del vino”. 

GLOVALMAVIN

El consorcio, liderado y coordinado por la Plataforma Tecnológica del Vino, aúna a seis bodegas del panorama nacional: Bodegas Fontana, Bodegas Gratias, Celler del Roure, Bodegas Coviñas, Sei Solo y Juan Carlos Sancha S.L, y cuenta también con la participación de la Denominación de Origen Uclés y la empresa Alfatec.

Además, el proyecto cuenta con la colaboración del Observatorio Español de Mercados del Vino, la experiencia y trayectoria del Master of Wine, Pedro Ballesteros, y la consultora Artica+i, como Agente de Innovación.

El Grupo apoya su actividad científico-técnica en 5 organismos de investigación: Centro Tecnológico del Vino (VITEC), Universidad de Castilla La-Mancha, Universidad Miguel Hernández, Universidad Politécnica de Valencia y el Centro Tecnológico AINIA.

Plataforma Tecnológica del Vino

La PTV es una asociación que apuesta por la innovación como motor de la competitividad de la producción vitivinícola, nacional y europea. Desde 2011 abandera la actividad de I+D+i del sector del vino y se ha constituido como punto de encuentro para todos los agentes que en él participan.

Foto: Celler de Roure (interior bodega)

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.