El duende de Jerez ilumina la bodega Álvaro Domecq

Como despedida de la que sin duda para mí ha sido la mejor edición salón de vinos nobles Vinoble, donde hemos disfrutado entre catas, clases magistrales, armonías gastronómicas, Jerez, Manzanillas, Velo de Flor, vinos del Jura, Espumosos de Corpinat, Champagne, Sauternes, Tokaj, Atún de la Almadraba, libros y grandes amigos y compañeros, tuvimos la suerte de catar los grandes vinos de la bodega Álvaro Domecq en el restaurante Tiemar disfrutando de una cena maridaje de 11 tiempos.  

Muy bien acompañados por Ana Real, José Manuel Anelo, enóloga y gerente de Bodegas Álvaro Domecq, y de Iván Cata, gerente del grupo Terraselecta,  

Durante la cena Ana fue ilustrándonos con detalles de la elaboración de cada uno de los vinos y comenzamos con vermut “La Janda” elaborado a partir de Oloroso y Pedro Ximénez. Súper equilibrado, el Oloroso que es el vino base, no pierde protagonismo con ninguno de los botánicos. El dulzor, amargor se equilibra a la perfección con la acidez vibrante de este fantástico vino aromatizado.  

Fino La Janda, de larga crianza en velo de flor, entre 6 a 8 años. Durante el tiempo de crianza adquieren notas punzantes de masa de pan en fermentación, frutos secos como la almendra, en este caso ligeramente tostada, en boca es sabroso, sápido, fresco y con un final ligeramente amargo, que le aporta la elegancia de un caballo jerezano marcando el paso.  

Se armonizó con los siguientes platos: Niguiri de atún rojo de almadraba y Croqueta líquida de leche infusionada con kimuchi y lomito 5J. La armonía no pudo ser mejor, el fino potencia al 100% los sabores y aromas de estas dos delicias. 

Amontillado 1730, un V.O.R.S con un envejecimiento de más de 30 años. Ana Real nos explicó “el proceso de envejecimiento comienza con crianza biológica por el sistema jerezano de solera y criaderas, en botas de roble americano de 30 arrobas que equivale a 500 litros de capacidad. Una vez agotada la crianza biológica, se vuelve a añadir alcohol vínico hasta 16 % Vol. comenzando la crianza oxidativa. Durante el largo periodo de envejecimiento de este Amontillado, se produce un complejo proceso en el que se unen los aromas de la crianza biológica, la extracción de compuestos aromáticos de la madera, la oxidación y la concentración de las sustancias del vino, llegando a alcanzar este vino los 19,5% Vol. de graduación alcohólica, por concentración, no se le añade más alcohol que el inicial”. 

De colores topacio marcando su envejecimiento, de velo de flor y posterior crianza oxidativa donde van concentrándose sus compuestos y año tras año los aromas van cambiando de notas frescas de panadería, hasta las notas que hoy recibimos de naranjas confitadas, avellanas garrapiñadas, incluso notas de licor de avellanas, junto a elegantes toques de vainilla y especias dulces procedente de la bota. Este vino sin duda nos sorprendió, todo un lujo. 

Los platos elegidos para acompañar a esta joya fueron Ostra y Gazpachuelo de Jalapeños y Ensalada Líquida. Ambos iban muy bien con el amontillado, también lo probé con el fino, sorprende lo versátil que es y cómo se une con la ostra, excelente armonía. 

Oloroso Albujero, está elaboración tiene su aquel, como todos los vinos del Marco de Jerez, nos aportó un punto diferente. El proceso de envejecimiento mediante crianza oxidativa por el sistema típico de Jerez, en botas de roble americano de 40 arrobas de capacidad. Durante el largo periodo de envejecimiento de este Oloroso, se produce un complejo proceso en el que se unen la extracción de compuestos aromáticos de la madera, la oxidación y la concentración de las sustancias del vino, llegando a alcanzar los 18,5 % Vol. de graduación alcohólica. 

 Excelente aroma de frutos secos, las nueces y las pecanas junto con ricos toques de piel de naranja amarga -la que adorna las calles de Jerez- con notas de vainilla y recuerdos de madera, salivamos de placer, que rica nariz y que bien se presenta la boca. La calidez nos abraza junto con la sensación aterciopelada que se agarra al paladar, de nuevo aparecen los mismos frutos que en la nariz. ¡Qué largo es este vino y que acidez tan rica!, refresca la calidez que la concentración de los alcoholes del envejecimiento provoca.  

Se armonizó con Buñuelo de Bacalao, Vieira Acevichada y la Col asada a la Pimienta Verde, “nunca pensé que un buñuelo de bacalao pudiese jugar tan buen papel con este Oloroso, al igual de sorprendente con el punto acido de la salsa acevichada de la vieira, excelente la unión de los dos ácidos: cítrico y acético.” 

Palo Cortado V.O.R.S 1730, llegó el momento que muchos esperaban, la explicación de la elaboración de este singular vino. Ana Real nos explica con pasión como se elabora esté maravilloso néctar: una vez finalizada la fermentación se seleccionan los mostos más finos y delicados para la elaboración de nuestros vinos finos. El proceso de envejecimiento comienza con crianza biológica por el sistema jerezano, en botas de roble americano de 30arrobas de capacidad. Durante este proceso algunas de estas botas dejan de estar finas y punzantes y son seleccionadas para abandonar la crianza bilógica. Se encabezan con alcohol vínico hasta 17,5 % Vol comenzando la crianza oxidativa. Durante el largo periodo de envejecimiento de este Palo Cortado, se produce un complejo proceso en el que se unen los aromas de la crianza biológica, la extracción de compuestos aromáticos de la madera, la oxidación y la concentración de las sustancias del vino, llegando a alcanzar este vino los 21 % Vol. de graduación alcohólica. “El vino con el que llega a la cola”  -la  criadera que contiene el vino más joven ya en crianza oxidativa- con 17º y cuando llega a la solera con 30 años tiene casi 22º,  pura concentración. 

De color ámbar ribetes verdosos -estos aparecen en los vinos de larga crianza-. En nariz, aún deja un recuerdo de la crianza biológica, la levadura hace su aparición, notas salinas, a mar, vainilla, especias árabes como cardamomo, clavo, pimientas adornan la nariz junto a las naranjas amargas. Este vino recuerda a los postres de navidad, con frutos secos: roscón de reyes, con las notas de azahar y almendras incluso mazapán. El toque de regaliz -que tanto le gusta a la creadora de esta joya- también lo envuelve. En boca es redondo, totalmente equilibrado, sorbo a sorbo el vino nos cuenta su largo hacer en las botas, historia liquida en nuestras bocas, sin duda es largo y muy expresivo, no hay hueco en nuestro paladar que no cubra su manto.   

Los platos elegidos fueron Pollo, Anguila y Caviar y Wellington a nuestro estilo-solomillo de ternera-, curiosos los sabores de estas delicias que fusionaron a la perfección con el Palo Cortado. 

Pedro Ximénez W.O.R.S 1730 vino con más de 30 años tiene 17º. Para hablar de la vista nada mejor que observar cómo cubre la copa cuando agitamos el vino, pura concentración. Su color caoba intenso muy brillante ya nos avanza lo que encontraremos en la boca. 450 gramos de azúcar por litro, seguro que os imagináis que es empalagoso, nada más lejos de la realidad, la concentración provoca un sabor amargo que ayuda a equilibrar el dulzor, y la acidez volátil hacen que el placer en boca evoque a los dioses; notas de café, caramelo, torrefacto, cacao amargo, regaliz negro, nada que ver con los PX jóvenes. 

Terminamos la cena con un Brandy Duque de Veragua Solera Gran Reserva 

La base con la que parten para elaborar este brandy es el alcohol de más calidad que existe en el mercado, destilado en alquitara de cobre, nos explica Ana Real. Envejecido en botas de oloroso durante 30 años. En nariz se nota el generoso que abraza a este brandy, le aporta personalidad y distinción con naranja confitada, caja de puros y vainilla. Su paso por boca es una delicia, aterciopelado, redondo, el alcohol está muy integrado, es agradable. En retronasal refuerza la nariz, ¡qué bueno está!  

Finaliza la cena con un agradecimiento a la bodega por permitirnos disfrutar con unos vinos que parecen difíciles de armonizar y que sin embargo son muy versátiles, si aún no has probado a comer con vinos generosos del marco de Jerez, no lo dudes estoy segura de que te sorprenderá. 

Carmen Garrobo

Directora de la Escuela Española de Cata

Vicepresidenta de ASUMAD