El Arte del Blending, primera parte
Por tercer año consecutivo el seminario The Art of Blending Wine se ha desarrollado en Ámsterdam con un abanico de ponencias variado y original.
El consultor francés Jean Natoli abrió fuego con un bonito ejercicio de cómo construir un crianza con variedades mediterráneas partiendo de un volumen limitado, de calidad y un precio bastante alto. Comenzó hablando de la historia, evolución y futuro de las variedades mediterráneas y continuó presentando su reto: cualidades de un crianza moderno como objetivo, variedades y elaboración para tres posibles blends. Cata de vinos base y blends incluida, con el correspondiente debate. Interesante y práctico ejemplo de las posibilidades que la técnica del coupage ofrece.
Siguiendo con los países “tradicionales”, Cristina Pandolfi presento cómo otras variedades pueden complementarse con el Malbec, mejorando sus cualidades y aportando un plus de originalidad y variedad. Los coupages de Malbec-Bonarda del Valle del Uco y Malbec-Cabernet Sauvignon de Mendoza fueron espectaculares.
Xiaoyan Liao fundadora de Clovitis, importante consultora china, dio un repaso profundo a China, su contexto y su situación como importador y productor de vino. Como es lógico, seguido de una cata de vinos producidos en China de diversos niveles y calidades, que dieron pistas de por dónde va su mercado.
Petr Hloušek, enólogo de Víno J. Stávek, nos introdujo en el mundo de los vinos checos con especial incidencia en los fortificados, tema nunca tratado en este seminario mostrando el potencial de este “nuevo” jugador en el tablero de los vinos de calidad. Algo parecido hizo Ion Luca, figura de la enología Moldava de larga tradición familiar y fundador, enólogo y director de Casa Vinicola Luca: mostró las posibilidades de mezclas de las variedades autóctonas entre sí y con variedades internacionales. El Este de Europa viene fuerte.
La Master of Wine Alison Fleming, directora de exportación de Reh Kendermann, gran empresa alemana en la que una de sus actividades es preparar vinos en origen para su embotellado en destino, que es la misión del mercado del vino a granel. Con esta premisa definió lo bueno, lo feo y lo malo de este modelo de negocio que debería llamarse embotellado en destino. Presentó vinos mezcla de diferentes variedades y países, de la misma variedad y distintas regiones, y el último de un vino de California al que sólo prestan el servicio de embotellado. Fantástica y clara exposición práctica de un modelo de negocio de futuro.
De Alemania también vino el consultor y bodeguero Gerd Step que hizo una profunda reflexión sobre el blending, los mercados y la adaptación a ellos perdiendo el miedo a los prejuicios, las nuevas tecnologías y la innovación. Para lo que presentó catas comparativas de vinificaciones tradicionales frente a la coinoculación. Interés y profundidad en todo lo que dijo.
La parte tecnológica comenzó de la mano de Bucher Vaslin, cuyo director de producto de filtración, Yannick Cadot, habló con detalle de la filtración de flujo cruzado y de sus ventajas cuando se aplica junto a la estabilización, de manera que se trabaja de forma continua evitando tiempos de espera, lías, etc., una mejora de eficiencia nada despreciable y que algunas bodegas incluyen en sus datos técnicos, como quedó patente en otras ponencias.
El segundo aporte tecnológico fue el de Lallemand, con Jean Michel Salmon del INRA y Pepe Heras, director técnico de Lallemand, presentando un exhaustivo trabajo sobre la importancia de las lías en la conservación del vino, en particular sus Pure Lees Longevity (PLL)TM. Más allá de lo puramente científico, lo completaron con un estudio de vinos mandados desde Sudáfrica a Rusia en flexitank y desde Nueva Zelanda a Reino Unido, pasando por Francia en Bag in Box y flexitank. Seguido de una cata ciega comparativa, test incluido, que los asistentes tuvieron que completar a efectos estadísticos, ya que el trabajo está casi terminado y sin publicar.
Todas las ponencias, salvo esta última por razones obvias, están disponibles en la web de la World Bulk Wine Exhibition. Para otro día dejamos los comentarios de The World is Canning, que ya adelanté hace una semanas.
Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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