Efecto del exceso de calcio en el perfil aromático del vino: ¿beneficio o perjuicio?

El calcio es un elemento clave para la mayoría de los cultivos y también para la viña. Este compuesto químico lignifica la madera de la viña y aporta rigidez a la baya, impidiendo su rotura y, con ello, la protege de ataques microbianos cuando se producen lluvias antes de la vendimia.

Estudios previos han mostrado que el calcio está involucrado en la protección de la uva contra factores bióticos como los ataques fúngicos y factores abióticos como las heladas, así como en la estabilización del pH del mosto.

Por estas bondades, viticultores y enólogos controlan los valores de este compuesto a través del ciclo de la vid, realizando correcciones adecuadas en el momento que se observan carencias.

Sin embargo, por otro lado, se ha podido comprobar que excesos de calcio pueden conllevar modificaciones en la acidez de la uva, así como en el color de las uvas tintas debido a que afecta a los mecanismos biosintéticos de determinados compuestos fenólicos ₍₁₎.

Este efecto, por lo tanto, podría ser un problema para la elaboración de vinos tintos demandados por el mercado, ya que cada vez este requiere vinos tintos con más color y mejor estructura fenólica.

¿Y sobre el aroma del vino?, ¿cómo actúa el exceso de este compuesto sobre el aroma del vino? Para responder a esta pregunta, investigadores portugueses y españoles ₍₂₎ estudiaron durante varias campañas el perfil aromático de vinos tintos procedentes de cepas de la variedad vinhão (o sousón), las cuales fueron pulverizadas durante el periodo de maduración con una disolución acuosa de CaCl². Como control se usaron uvas sin calcio añadido.

Una vez vendimiadas las uvas, se realizaron diversas microvinificaciones usando levaduras autóctonas y levaduras exógenas seleccionadas. Los perfiles aromáticos de los vinos fueron analizados a través de técnicas cromatográficas y los parámetros enológicos a través de técnicas clásicas de análisis.

A través de los resultados obtenidos se pudo comprobar cómo el calcio añadido en el viñedo afectó al desarrollo de la fermentación alcohólica de diferente manera en las vinificaciones con levaduras seleccionadas y autóctonas, siendo las últimas las que provocaron vinificaciones más duraderas y produjeron vinos más alcohólicos y desestructurados.

También el calcio añadido en el viñedo afectó a los aromas varietales y los aromas fermentativos del vino, lo que nos sugiere que este compuesto no sólo influenció a la uva sino también a las levaduras fermentativas que actuaron en la fermentación.

Compuestos volátiles como los fenoles volátiles, la β-damascenona, el vainillato de etilo, benzaldehído, así como la γ-nonalactona (típico olor a coco) decrecieron, mientras que los acetatos, los alcoholes volátiles y los monoterpenos aumentaron en los vinos procedentes de uvas tratadas con calcio. No obstante, las diferencias fueron diferentes en los vinos elaborados con levaduras autóctonas o seleccionadas.

Por otro lado, los vinos elaborados a partir de uvas con calcio añadido presentaron perfiles aromáticos más parecidos entre las diferentes campañas, posiblemente debido al efecto tampón producido por la mayor concentración de este compuesto químico.

El calcio como se puede comprobar es un compuesto que puede aportar beneficios a la uva y al vino, principalmente en el incremento de aromas primarios y varietales como los monoterpenos o por una mejor reproducibilidad de estos aromas a lo largo de las diferentes campañas. Sin embargo, el exceso de este compuesto como se ha estudiado en diversas ocasiones puede llevar a problemas de color en vinos tintos, así como problemas de en su estructura fenólica o precipitaciones tartáricas.

Serán necesarios nuevos estudios para conocer las cantidades óptimas y el momento de adición de este compuesto con el fin de optimizar los beneficios de la adición de calcio a la uva, así como minimizar sus perjuicios.

De nuevo comprobamos cómo la ciencia constantemente abre líneas de aprendizaje para obtener mejores productos para la sociedad y para la naturaleza.  Ánimo a todos en nuestro confinamiento, intentemos utilizar esta etapa como aprendizaje y para darnos cuenta de que la ciencia y la tecnología es la mejor inversión que se puede realizar para nuestro futuro.

(1) Martins, V., Billet, K., Garcia, A., Lanoue, A., Gerós, H. (2019). Exogenous calcium deflects grape berry metabolism towards the production of more stilbenoids and less anthocyanins. Food Chemistry

(2) Martins, V., Lopez, R., Garcia, A. , Teixeira, A. , Gerós, H. (2020) Vineyard calcium sprays shift the volatile profile of young red wine produced by induced and spontaneous fermentation. Food Research International

Francisco Rivero

Enólogo