De “cocinillas” y fogones

A mi hermano le llamaban “cocinillas” porque de pequeño le encantaba trastear en la cocina. Desde entonces, suelo atribuir este vocablo cariñoso a algunos de los nuevos figuras de los fogones.

Este artículo se inspira en el nuevo spot televisivo, donde aparece una serpiente de cocineros, todos con su uniforme impoluto, caminando hacia una cala idílica, a través de un bonito monte, lanzando frases épicas como “volveremos”, “haremos lo que sabemos”, etc. Cómo no, aparecen Adriá, los Roca, Daviz, Ruscadella y un largo elenco. Eso sí, todos ellos con un botellín de cerveza bajo el brazo, con la marca a la vista. Olé por la cervecera y muy bien por los protagonistas haciendo caja.

En primer lugar, tengo que expresar mi más sincera admiración por nuestros cocineros, que, además de ser grandes empresarios y generadores de riqueza, han situado la cocina española en el más alto escalafón mundial. Ahora mismo somos el referente internacional de la cocina de vanguardia. Aunque no todos son iguales y en algunos he encontrado aspectos muy criticables y manifiestamente mejorables, que me gustaría enumerar.

El tratamiento del vino

Como dijo Alejandro Dumas: “los alimentos e ingredientes son la parte material, el vino es la parte intelectual de una comida”. Pocos cocineros “estrella” hablan habitualmente de vino, a veces no piensan en el vino a la hora de elaborar los platos. No se dan cuenta de que el éxito es armonizar con los vinos adecuados. Olvidan que alguna vez la subasta de la bodega de algunos grandes restaurantes los ha salvado de la ruina. Mis conocidos saben que para mí una comida o cena donde el vino vale menos que la comida es un evento de bajo nivel. Si estamos en España, con su gran riqueza enológica y biodiversidad debemos tratar mejor los vinos, y no dejo de lado la cerveza, los destilados o la sidra.

El equilibrio de sabores

El equilibrio de sabores es básico. Sin embargo, en algunas de estas nuevas cocinas se abusa de las reducciones, mermeladas, caramelizaciones, PX y estos sabores dulces pueden anular un gran producto, su delicadeza, o su frescura. Y ya cuando el plato mezcla distintos sabores sin criterio, intentando sorprender, es un desastre. Una sal maldom en un cacao negro lima su amargor, o un poco de miel pule la grasa de una sobrasada, pero amigos cuando se rompe el equilibrio gustativo, el resultado a veces es nefasto.

Prácticas “sofisticadas”

Se dice que los franceses inventaron la nouvelle cuisin en la década de los setenta y los españoles la sofisticaron después, y probablemente se pasaron dos pueblos. Gracias a Dios, las esferificaciones, las espumas, las tierras, la tortilla deconstruida en copa o el jamón en spray, nitrógeno para que un plato suelte humo como una discoteca de los 90… ya se han pasado un poco de moda. Por no hablar de los procesos químicos y aditivos que hay que sumar a la comida. Recuerdo a aquellos cocineros con la bombona de nitrógeno o el sifón productor de espumas, a mí personalmente me imponían cierto respeto y guardaba las distancias, a veces la intención de impactar con el comensal redunda en una sensación de cobaya.

Afortunadamente los nuevos y los grandes de la cocina, aunque hagan algún guiño a la tontería, se han dado cuenta de que la naturaleza ya nos dota de una variedad de alimentos, vegetales, flores, especias y texturas para disfrutar y epatar con el comensal.

El timing

Es difícil comer satisfactoriamente sin tener hambre: me cuesta mucho prolongar una comida durante 4 o 5 horas, con mas de 10 platos y dos digestiones. Un evento gastronómico tiene que tener un “ritmo” y una curva de intensidad, empiezas cuando llegas con hambre, entrantes ligeros, subiendo a un plato o dos protagonistas y luego postre o como hacen los franceses quesos y luego una buena sobremesa, con un dulce natural , un tokaj, una sidra de hielo o un buen destilado o por qué no un vino tranquilo, conversación y buena digestión, no es justificable más cocineros que comensales, por muchos platos y adornos que pongas, mejor más buenos profesionales, jefes de sala y mejores armonizaciones.

Nada que objetar a la parte estética, las presentaciones maravillosas, al fin y al cabo, todo es fotografiado y subido a las redes sociales. Por desgracia mi viejo Nokia de botones no sirve para eso.

Bueno amigos espero que no se enfade nadie. Como en todos los campos, hay que separar el trigo de la paja, porque en este país tenemos grandísimos cocineros, sí, y también “cocinillas”. Salud.

Luis Jiménez

Enólogo