¿Cuándo vendimio?

Estamos a finales de Agosto y las vendimias en las zonas y variedades más adelantadas ya han comenzado. Los toros están enchiquerados e irán saliendo a la arena de manera paulatina; el símil es bueno pues hasta que salga no sabremos de verdad qué jue

Pero si la fiesta nacional es puntual y el Sr. Presidente es quien saca el pañuelo y da la orden de salida, la primera decisión que tiene que tomar el que lidia la vendimia es cuándo comienza. Esta decisión está sujeta a todo tipo de condicionantes y presiones, pero la más importante debe, debería, ser la técnica.

Es obvio que hay que vendimiar cuándo la uva está madura, pero la madurez no es algo absoluto y no se desarrolla en la planta ni en las distintas partes de la baya de manera homogénea ni sincronizada.

El primer paso es fijar un método de muestreo, en este completo link hay alguno, que sea representativo y que se realice siempre de manera similar. Después hay que disponer de las herramientas analíticas para determinar la composición de la uva a lo largo del proceso. En el caso de tintas la composición fenólica es fundamental y su separación por familias yevaluación analítica complicada para una bodega estándar.

En los últimos años se han desarrollado métodos más “asequibles” aplicando técnicas distintas: FTIR, el Cromoenos de José Gracia o el Dyostem que intentan “objetivizar” el seguimiento de la maduración. Particularmente son interesantes, y cada día más importantes, los seguimientos por cata de la evolución de la uva.

Todo esto está muy bien hay que conocerlo y usarlo, pero no dejan de ser instrumentos de conocimiento. La uva no va a ser mejor, ni peor, por mucho que la miremos y seguiremos con la duda: ¿cuándo vendimio?

Con una sequía severa -que en algunos lugares va para dos años-, después de un verano con temperaturas extremadamente altas -sobre todo las nocturnas- nos vamos a encontrar, como decíamos la semana pasada con un abanico de calidades muy amplio y, siguiendo con el símil, más parecido a una corrida concurso de ganaderías que a una encerrona con vitorinos. Igual que cada toro tiene su lidia, cada viña, cada variedad, cada zona habrá que tratarla de manera diferenciada.

Me explico, una viña que esté sufriendo un estrés elevado, que no evoluciona y con la planta sufriendo: faena de aliño, ¿para qué esperar? Otras viñas, pudiendo madurar, van a presentar un gran desfase entre madurez industrial, fenólica y aromática y ahí es donde el enólogo tiene que decidir en función del perfil de vino que desea. Este año nos podemos encontrar con grados altos, hollejos blandos y semillas verdes, con sobremaduraciones y pasificaciones. ¿Esperamos a que el grado se dispare? ¿asumimos el riesgo de tener notas vegetales en los vinos? ¿queremos aromas frutales? ¿nos arriesgamos a tenerlos de pasificación?

De momento el año viene sano, pero no va a ser fácil, poco a poco iremos comentando los posibles problemas y las soluciones que la Enología nos proporciona, pero primero hay que tener claro qué vino buscamos.

Quiero aprovechar para felicitar a Marcos Eguren por su nominación para Mejor Enólogo de 2012 en el XXIII Wine Star Award de la revista Wine Enthusiast. Para muchos ya has ganado y lo tuyo no es cosa de un año, sino de toda una carrera.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.