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Cuando el conjunto es mejor que la suma de las partes

El 6 diciembre, 2017

Quizás esta frase, con la que Ed Adams tituló su ponencia dentro del curso The Art of Blending Wine, sea la mejor definición del objetivo de la práctica del blending, coupage, mélange, mezcla, corte o cualquier palabra que se use para definir “juntar vinos diferentes con un objetivo determinado”.

Muchas veces, sobre todo desde el lado del consumidor, se enfrentan vinos varietales a vinos de mezcla. Falso. Prácticamente todos los vinos son mezcla. Esto se puso de manifiesto en The Art of Blending Wine recientemente celebrado en Ámsterdam, con el patrocinio de LIEC, en el marco de World Bulk Wine Exhibition.

Allí hubo conferencias sobre cómo el itinerario enológico proporciona la obtención de diferentes perfiles de vinos (Charlotte Gourraud de Laffort); sobre la astringencia y cómo la mezcla de dos variedades tintas –Merlot y Garnacha- equilibra la misma (Fernando Zamora de la Universitat Rovira i Virgili); tras una soberbia exposición de la historia del vino en USA, su legislación y su mercado, cómo la mezcla de variedades, crianza y tratamientos finales sube de segmento (valor) un vino base y lo adecúa al mercado americano (Anita Oberholster de la Universidad de Davis); cómo una garnacha blanca catalana con un 20% de Viognier y un 10% de Rousanne mejora su cata, enfocada al mercado británico, y su longevidad (Ed Adams Master of Wine).

También se vio cómo la biodiversidad de No-Saccharomyces de la propia viña ofrece un abanico de posibilidades en la fermentación (David García de LEV2050); tras un repaso a cómo el cambio climático y las nuevas tendencias de mercado nos llevan por caminos enfrentados, se presentó el uso de extractos de vino para mejorar estabilidad y estructura, amén de las más variadas aplicaciones (Juan Manuel Irache de la Universidad de Navarra-Spirtrap); se mostraron herramientas y técnicas para desarrollar y controlar los coupages en bodega (Christine Pascal de Vinventions); una minuciosa descripción de la sequedad en vinos y su origen, desde la viña a la barrica, con todos los cuidados y su solución mediante el blending (Xabier Kamio de AZ3).

Hubo presentación de novedades técnicas, como las ofrecidas por la joint venture entre las firmas Tecnolab y Ever, para controlar y conseguir extractos de madera perfectamente reproducibles en bodega (Brian Peters y Mauro de Paola); Benoit Verdier (Seguin Moureau) mostró las posibilidades del uso de alternativos a la barrica, hizo una detallada exposición, con datos económicos, de cómo mejorar la calidad de los vinos y de la manera en que influyen diversos factores enológicos (tiempo, oxígeno). Laura Cougini (de Vason) explicó las posibilidades que hay para hacer frente a las consecuencias del cambio climático sobre el equilibrio de los vinos usando la tecnología de membranas.

Tampoco faltaron conferencias magistrales sobre el mecanismo de la cata; como la de Christophe Ollivier (profesor en educación continua en el ISVV), en la que habló de las distintas moléculas, sus niveles de percepción y su influencia entre ellas, todo aplicado a la formación de catador y su aplicación en el blending. De manera más práctica insistió en ello Maurice Chassin (consultor, miembro del Instituto de Degustación de Tours), definió los objetivos del coupage diferenciando entre coupage temprano y “tardío” y los distintos estilos y “cruces” de perfiles, unas veces positivos y otras, perversos.

No podían faltar ponencias sobre gustos de mercados; presentaron los grandes coupages de Burdeos Hervé Romat (profesor de blending en la Facultad de Agricultura de Burdeos y consultor) junto a Isabel Mijares (no necesita presentación), cómo se ligan aromas, taninos y cómo se determinan los primer y segundo vinos de una tierra unida al coupage como es Burdeos; los vinos base para espumosos alemanes y su producto final fueron mostrados por Michael Käufer (de la bodega Sektkellerei Am Turm Deidesheim-Speyer GmbH), con cata de vinos que son adecuados y los que no; el Master of Wine Frank Smulders (asesor de afamados restaurantes de Centroeuropa) explicó que la mayoría de los grandes vinos del mundo son blend y cató algunos de sus favoritos; también Giordano Zinzani (Grupo Caviro) se extendió sobre las variedades italianas y sus posibilidades de coupage, catando algunos de los más típicos.

En definitiva The Art of Blending Wine ha sido un seminario en el que, asistentes de una decena de países, han podido escuchar las bases científicas y técnicas del blending, los motivos del mismo, los instrumentos clásicos de la enología y lo más novedoso aparecido, o por aparecer, en el mercado. Tampoco se ha olvidado la parte final de todo este trabajo: que el vino hay que venderlo. Ha habido catas de productos enfocados a un mercado determinado y ponentes que han expuesto cómo preparan vinos para su propio mercado. Resumiendo, un foro exhaustivo, completo, complejo y práctico.