CONSERVACIÓN DEL VINO EN BODEGA (III)

Retomando el tema almacenamiento de vinos en bodega, toca revisar los distintos sistemas que, temperatura al margen, permiten que la diferencia entre diferentes lotes de embotellado sea mínima. El objetivo es mantener las condiciones organolépticas d

Cómo ya se vio, el manejo del potencial redox es la base, y ya se ha pasado revista a pH y temperatura, otros factores como contenido en iones Hierro y Cobre disueltos, están presentes en cantidades cada vez más bajas en los vinos y van perdiendo importancia. Así pues, queda el Oxígeno disuelto como factor principal a controlar; es decir, a manejar su presencia o ausencia. No está de más recordar, como se hizo en su día, el que hay que tener en cuenta el oxígeno que se disolverá en el proceso de embotellado.

Si se tiene controlado el proceso en bodega, se pueden evitar “palos” innecesarios al vino y de eso tengo experiencia. Un vino que aparenta reducido tras tres meses en un depósito, puede estar perfecto en el momento de llegar a la botella sólo con los movimientos y procesos que ha sufrido en el “viaje”. Es preferible para conservar la calidad del vino, además de fácil y barato, añadir algo de oxígeno que eliminarlo mediante “sparging”. Pero aquí es donde cada uno debe conocer, examinar y revisar su proceso de trabajo, y los medios de que dispone, para optimizar calidad y costes, y eso es una “rutina” propia de Director Técnico. No es una gansada de las que se ocultan tras “mejora continua”, “calidad total”, “gestión por procesos” y otros “palabros” que hay que meter con fórceps para que aparezcan en el web corporativo o en el informe a los accionistas y que, por mal enfocados, generan rechazo. Pero claro, si “mejora continua”, “calidad total”, “gestión por procesos” no llevan aparejada una subvención y se hace algo que quede bien y moderno en los “papeles” tampoco interesan a la dirección.

Volviendo al tema, el primer punto es la medida de oxígeno disuelto y eso se debe hacer, lógicamente, in situ. Tomar una muestra y llevarla al laboratorio falsearía el resultado obviamente, en el mercado hay medidores robustos y suficientemente buenos. La interpretación de los valores medidos se debe relacionar siempre con la cata, el pasado y el futuro previsible del vino, el valor puntual no aporta nada salvo que sea un resultado de escándalo. Como ya he comentado, es preferible añadir oxígeno a quitarlo, por lo que la primera idea es evitar el contacto del vino con él, para lo cual se usan una serie de gases inertes, en el llamado “blanketing”. Este proceso es habitual en la industria química y en la alimentaria, en el son fundamentales las válvulas.

El trabajo bajo atmósfera inerte ha sido, y es, una tendencia de la enología moderna que, llevada a su extremo implica, un alto nivel inversión y de costes no sólo de gases, también de mantenimiento y aplica a todos los procesos de bodega, trasiegas, purgas previas al blanketing, etc. Otra alternativa es estudiar los puntos críticos dónde la disolución de Oxígeno es elevada y actuar en esos puntos, bombas de trasiego, mangueras, tuberías… de manera manual, pero con unas estrictas normas de trabajo. Aquí ya comienza a mandar la economía. Seguiremos con el tema.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.