Con cuerpo y alma, La Mancha con Adán Israel (parte II)

«Para que un vino me impresione ha de ser rico sin más, esos que cualquier cliente sabría disfrutar» Segunda parte de la entrevista a Adán Israel.

¿Qué piensas sobre la ola de blogueros todos entendidos en vinos?

El tiempo nos pondrá a cada uno en nuestro sitio. Los bodegueros se cansarán de mandar muestras a cambio de nada algún día. Me preocupan más los blogueros profesionales snobs.

Para que un vino te impresione ha de ser…

El vino que sea rico sin más, esos que cualquier cliente sabría disfrutar; y distinto, como un vino que distinguiría fácilmente en una cata a ciegas, y con buena relación calidad/precio, sin duda esos me enamoran.

Háblanos de tus comienzos

¡¡Uff!!  Me acerqué a la hostelería por mi hermano mayor Paco y mi padrino Pedro que eran camareros de siempre, el oficio me sonaba desde pequeño: las camisas blancas, pantalones negros y pajaritas eran algo chulo y una salida laboral mucho mejor que la empresa de ganadería familiar, tan esclava.

Después de empezar de camarero en bares y restaurantes de malagón, donde tienen la ganadería mis padres, un compañero mayor me aconsejó prepararme y profesionalizarme, mi amigo Celestino me ayudó mucho para que pudiese ir a la Escuela de Hostelería Toledo y formarme en sala. Pasaron muchas bodas y extras hasta que Adolfo me contrató y empecé a trabajar en un restaurante de alta gama, haciendo de todo, aprendiendo junto a todos los compañeros que trabajábamos con él.

Esos años me enseñaron que podías aprender todos los días de todo el mundo.

¿Qué opinas, Parker o Peñín?

Es algo complicado, me quedo con lo fácil que es conocer miles de referencias gracias a ellos, pero las puntuaciones son algo muy delicado.

Imagina que quieres un vino en concreto porque estos señores lo han puntuado muy bien, ¿cómo puedes esperar que a ti también te parezca muy bueno?

Además de los temas tan lógicos sobre la subjetividad del gusto y criterio, la conservación y servicio de ese vino es otro tema clave que todos parecen obviar.

¿Qué opinas de las actuales cifras de exportación?

Que son un fiel reflejo de la calidad del producto y la formación empresarial de nuestros productores. Es el primer año que vendemos tanto vino a Asia, el primer año que exportamos más aceite (como “made in pain”) que Italia. Me parece que gente como el IPEX están haciendo un gran trabajo en silencio.

¿Cuál es tu filosofía, en relación al mundo del vino?

Tratar con cariño y conocer a fondo, respetar los gustos y criterios y seleccionar la oferta con criterio la relación calidad/precio.

Cuando un vino es algo más que el contenido de la botella se nota. Experiencias, anécdotas e historias son el aliño necesario para que ese vino sea también un bonito recuerdo.

También valoro mucho la cercanía, entiendo que es necesario catar de todas las zonas posibles y ofertar vinos de cualquier procedencia sin ningún problema, pero soy un convencido de que la cercanía es clave en la armonía entre productos.

¿Qué opinión te merece un enólogo?

Los enólogos me merecen un gran respeto, sus decisiones juegan con el pan de muchas familias además de la imagen de una empresa e incluso de una zona, una persona que carga con tanta responsabilidad y que precisa de una formación y  de un criterio tal que ponga de acuerdo a el viticultor, elaborador, comercial y propietarios… esos tienen un duro trabajo más allá de la elaboración.

¿Qué vino sería el perfecto para ti?

El que guste a la mayoría de mis clientes, aquel que invita a abrir otra botella, sin duda. Ese que se regala al suegro y al amigo que se inicia, uno domado, amable y con anécdotas bonitas. Si es de mi tierra mejor que mejo.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.