Con cuerpo y alma, La Mancha con Adán Israel (parte I)
«Mi principal objetivo es la felicidad del cliente», entrevista a Adán Israel.
Recientemente Adán Israel ha sido premiado con la medalla de oro al mejor Sumiller de Castilla La Mancha por “su trabajo en la promoción turística de Castilla-La Mancha y de sus productos de excelencia dentro y fuera de nuestras fronteras”.
Nos acercamos a él para conocer de cerca su filosofía y su opinión dentro del marco del vino, en especial la zona de La Mancha. Su empeño es incansable y, para ello, no le importa el sacrifico que ha acumulado durante años.
Vamos a conocerle un poco más de cerca:
ENTREVISTA:
¿Cuéntanos qué haces?
Soy Sumiller, trabajo en el Restaurante Granero de Quintanar de la Orden, Toledo, y colaboro con quixotewines.com, además soy el Vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla La Mancha y alguna cosilla más.
¿Cómo te identificas dentro del mundo del vino?
Soy un servidor, sí, un feliz y humilde servidor tratando que aquel que quiera beber vino lo haga de la mejor manera posible, intentando conocer y comprender, sin dejar de ser un camarero con todas las virtudes que esto tiene.
Como sumiller cato todo lo posible, compro procurando la mejor conservación posible; converso y atiendo lo mejor que sé buscando siempre la satisfacción del comensal.
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"Mi principal objetivo es la felicidad del cliente." |
¿Sabrías definirme un vino naranja?
Imagino te refieres a los vinos que se elaboran en tinajas aprovechando las virtudes de la cerámica cocida, la crianza oxidativa en tinaja junto a la maceración con hollejos es algo que enriquece mucho el abanico enológico.
El abanico de colores, aromas y sabores es tan grande que no parece tener fin, frente de los vinos que se ciñen a un estándar comercial. Todo un mundo por conocer, dichoso aquel que se libre de prejuicios y valore el vino sin complejos.
Por cierto, al hilo de estos vinos, soy Manchego y en Villarrobledo se han elaborado durante cientos de años las más reconocidas tinajas del país.
¿Qué consigues con lo que haces
Mi principal objetivo es la felicidad del cliente, como sumiller atiendo lo mejor posible y hago de nexo entre la cocina y la bodega. Procuro dar a conocer productos de calidad y abrir las puertas al vino como alimento de calidad y producto hedonista que es.
¿Cómo definirías a un sumiller?
El sumiller es el camarero especializado, un profesional de sala con formación y vocación, encargado de la bodega del restaurante. Es un especialista más allá de vinos en todo tipo de bebidas, infusiones, aceites, licores y destilados, tabaco, todo eso y mucho más, según la capacidad del restaurante de promocionar el servicio del sumiller y la de éste de formarse y reciclarse.
De un tiempo a esta parte muchos sumilleres han dejado la sala para buscarse la vida fuera del restaurante: en tiendas, como comerciales o formadores. Pero creo necesario una formación como camarero y una práctica larga en la sala como tal, es mi opinión.
¿Para transmitir cultura en la mesa hace falta…?
Tener, básicamente, cultura gastronómica, educación, mano izquierda, humildad y cero prejuicios e ideas preconcebidas; es un tema delicado.
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"Para un sumiller, creo necesario una formación como camarero y una práctica larga en la sala como tal" |
Háblanos de la biodinámica, ¿qué opinas?
El concepto de la biodinámica me lo explicó el pionero en La Mancha: Dioniso de Nova. Tiene sus fundamentos y en algunas cosas creo que tiene su lógica y lo respeto, en algunos casos creo que roza lo rocambolesco.
En cualquier caso, me quedo con la raíz sociocultural y el principio básico de tratar de hacer vinos de la manera más natural y con la máxima dedicación, cada uno expresa su amor y el arte a su manera.
¿Qué opinión te merecen los vinos naturales?
Un vino natural, tal y como me los presentó el gran Samuel Cano, es un ideal de elaboración y son vinos con mucha personalidad, diferentes a todo. En algunos casos hay verdaderas joyas que, además de ser deliciosos, tienen el valor añadido de esa viticultura sin venenos, mucho más trabajosa y esforzada, y la elaboración con tanto mimo y cuidado como tienen estos vinos tan especiales. El concepto me encanta, la mayoría de los que he catado también.
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
El trato con el cliente, la felicidad en la mirada de un comensal que está comiendo y bebiendo a gusto. Mi oficio es sacrificado en cuestión de horarios, pero el trabajo bien hecho tiene una recompensa rapidísima en sólo una mirada o un gesto del cliente feliz.
¿Agricultura moderna o tradicional?
Todo tiene su aquel, y cada vez estoy más convencido de que la evolución natural volverá a lo tradicional. Por hablar de un ejemplo cercano, no veo una mejoría en un Cencibel en espaldera regado frente a una poda en vaso de secano, si eso es modernismo me quedo con la tradición, pero los avances tecnológicos que faciliten el trabajo y la calidad del producto ¡me los quedo todos!
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Mar Galván
Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
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Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
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