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Cómo mezclar con éxito tus vinos para adaptarte a tu mercado

El 5 diciembre, 2018

Al igual que hice el año pasado, tomo el título de la conferencia de Jo Ahearne MW que abrió la segunda edición de The Art of Blending Wine recientemente celebrado en Ámsterdam, con el patrocinio de LIEC, en el marco de la décima edición de la WBWE.

La finalidad del blending, coupage, mélange, mezcla, corte o cualquier palabra que se use para definir “el juntar vinos diferentes con un objetivo determinado”. Para eso son necesarios el conocimiento de los vinos que requieren los distintos mercados y de las posibilidades de tus vinos para adaptarse a ellos.

En el primer bloque se pueden incluir las conferencias de Deborah Parker DWSET sobre las nuevas tendencias en tintos en Estados Unidos –primer consumidor mundial de vinos-. Presentó estudios de mercado donde la categoría blend es la que más rápido crece, y estadísticas dónde el 50% de los consumidores consideran que el blend es la mejor manera de experimentar con vino y datos que muestran los incrementos en ventas y precio. Tras una extrapolación de los distintos grupos de población, se procedió a la cata de vinos enfocados a ellos. Job de Zwart, MW holandés, nos descubrió las tendencias en los mercados de Benelux, Dinamarca y Suecia con datos sobre su importancia en el contexto mundial y las peculiaridades (de cadena de venta y fiscales) de unos países que no son productores y por tanto son importadores de vino embotellado y a granel, destacando la importancia de las marcas privadas de las que se cataron un blanco, un rosado y un tinto.

Wsana Woo y Jörg Philipps comenzaron su ponencia sobre China y la distribución de sus más de 850.000 hectáreas de viña a lo largo y ancho de toda su geografía. Siguieron explicando cómo promocionar el vino y cómo lo beben los chinos, sus gustos y rechazos, sus filias y fobias; tanto desde el punto de la cata, como del packaging y el branding y de su cultura, gastronomía y tradiciones. Tras catar vinos de éxito en China y un vino chino orientado al mercado occidental, terminaron con un jocoso reto que nos indica lo poco sabemos de China:

Sudamérica estuvo representada por el enólogo chileno Sergio Correa que dio una clase magistral sobre el arte y la técnica del blending y las posibilidades que ofrece su país, con una situación geográfica y orográfica tan singular, que demostró con cuatro vinazos en rama espectaculares. La argentina Cristina Panolfi, también enóloga, mostró las fortalezas de un gran país (que sólo hace unos años era sinónimo de baja calidad y ahora es todo lo contrario, en mi humilde opinión), su tamaño produce una gran variedad de vinos desde la monaña al mar. Nos dio su visión personal y profesional del arte, la técnica y la innovación del blending y su boom en la exportación demostrándolo con una sugestiva cata de vinos en rama y terminados.

Elizabeth Gabay MW nos presentó unos vinos rosados originales, novedosos, frescos originarios de Grecia y Eslovaquia. Una auténtica sorpresa descubrir que en países que generalmente no cuentan en el mundo del vino y que no conviene despreciar. Explicó detalladamente el porqué del coupage de rosados: incrementar su carácter y compleijdad. También fue sorprendente el trabajo de Jo Ahearne que comenzó reflexionando sobre qué es el éxito, ¿medallas? ¿críticas? ¿innovación? ¿ventas?, y continuó sobre las aplicaciones del blend y las posibilidades que aporta la Enología. Jo preparó con un vino tinto básico (español, embotellado en Alemania y comprado en Holanda), un Gran Reserva de Rioja y un top australiano con una serie de mezclas sorprendentes.

Xabier Kamio (AZ3) nos descubrió el análisis sensorial como herramienta de trabajo y el método para conseguir el vino deseado en función de la materia prima. Un complejo trabajo de caracterización que se ha plasmado en más de 70 vinos de Rioja, presentando cuatro ejemplos de crianza con perfiles totalmente diferentes. Gernot Libach disertó sobre la mezcla de vinos blancos orientada a la obtención de bases para espumosos. ¿Es un arte o un oficio? Para él no hay duda: es un oficio que requiere sensibilidad, experiencia y sentido de la responsabilidad

Otro ponente Rafael Salgado (LEV 2050) nos mostró cómo el uso de diferentes lisados de levaduras seleccionadas en tu propio viñedo, y su dosis, modifican el perfil del vino obteniendo una variabilidad, dentro de la calidad, que mejora la complejidad de los vinos finales. Rémi Schneider (Oenobrands) habló del uso de enzimas y manoproteínas antes y después del blending. Arnaud Mennesson expuso cómo revelar, incrementar y mantener la frescura aromática en blancos. Enrico Farinazzo y Fernado Magaña (Enartis), sobre las nuevas tendencias de estabilización tartárica. Benoit Verdier (Seguin Moureau) habló de las últimas innovaciones en el uso de roble y alternativos. Y, finalmente, Romain Thomas (Vinventions) nos presentó las nuevas herramientas para mantener la calidad en diferentes lotes del mismo vino.

En definitiva, The Art of Blending Wine ha sido un seminario en el que se han podido escuchar las bases científicas y técnicas del blending, los motivos de este, los instrumentos clásicos de la enología y lo más novedoso aparecido, o por aparecer, en el mercado. Tampoco se ha olvidado la parte final de todo este trabajo: que el vino hay que venderlo y cada mercado es un mundo al que hay que adaptarse.