¿Cómo mejorar el color de los vinos tintos afectados por el cambio climático?

Las semillas sobremaduras podrían tener la solución, tal y como apuntan las investigaciones del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla⁽¹⁾ con las que han  desarrollado un nuevo método para mejorar fenólicamente vinos tintos elaborados en clima cálido y mejorar su color, con la utilización de semillas sobremaduras procedentes de uvas pasificadas.

El cambio climático está afectando a las propiedades sensoriales de vinos tintos como el color o la astringencia debido a que el aumento de las temperaturas están provocando cada vez más un distanciamiento entre la madurez sacarimétrica (tecnológica) y fenólica de la uva, siendo este efecto más pronunciado en zonas más cálidas.

El color es el atributo que primero percibe el consumidor y además es el más demandado⁽²⁾. El aumento de la temperatura del planeta y como consecuencia las incorrectas maduraciones fenólicas de las uvas están provocando insuficientes e inadecuadas reacciones de copigmentación durante la elaboración de los vinos tintos, dando como resultado colores incorrectos e inestables.

Por esta razón, la búsqueda de técnicas vitivinícolas y enológicas para paliar o disminuir este efecto con el objetivo de obtener vinos tintos con colores más vivos y estables es uno de los grandes retos para la ciencia y la industria vitivinícola.

El aumento de la temperatura del planeta y como consecuencia las incorrectas maduraciones fenólicas de las uvas están provocando insuficientes e inadecuadas reacciones de copigmentación durante la elaboración de los vinos tintos, dando como resultado colores incorrectos e inestables.

Por ello, investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla han desarrollado un nuevo método basado en el aprovechamiento de subproductos de semillas sobremaduras procedentes de uvas pasificadas para mejorar fenólicamente vinos tintos elaborados en clima cálido y la mejora de su color. Es decir, una forma de aplicar principios de la economía circular, para solucionar un problema derivado del cambio climático.

En este estudio se elaboraron 3 tipos de vinos: 1 vino control sin adición de semillas, 1 vino con adición de semillas sobremaduras después del descube (12 g/L) durante 30 días y 1 vino con adición de semillas sobremaduras (12 g/L) durante 30 días más una segunda adición de semillas sobremaduras (12 g/L) durante otros 30 días.

Se comprobó cómo la maceración postfermentativa de semillas sobremaduras posibilitó la mejora de la extracción de compuestos fenólicos.

Se pudo observar como los vinos con semillas añadidas presentaron un enriquecimiento en compuestos fenólicos, mayormente en los vinos con una mayor cantidad y tiempo de contacto con las semillas sobremaduras.

¿Y cómo se reflejó este enriquecimiento sobre el color del vino? Se observaron colores más azulados, oscuros, vivos y estables con respecto a los vinos control. Generando vinos más aptos para posteriores envejecimientos.

Por lo tanto, se comprobó cómo la maceración postfermentativa de semillas sobremaduras posibilitó la mejora de la extracción de compuestos fenólicos, evitando la degradación de los antocianos y, con ello, propiciando efectos positivos sobre el color. Además, este aporte exógeno de semillas sobremaduras no sumó sabores defectuosos al vino (astringencia o sabores herbáceos) gracias a la alta lignificación que caracterizan a este tipo de semillas.

Estos primeros estudios prometedores sobre la reutilización de semillas sobremaduras como fuente fenólica en la industria enológica, se realizaron con el fin de conocer la potencialidad real de estos subproductos y su reutilización con fines medioambientales, debido tanto a su gran riqueza fenólica como a la gran cantidad que de ellos se dispone.

(1)Rivero, F.J.; Jara-Palacios, M.J.; Gordillo, B.; Heredia, F.J.; González-Miret, M.L. (2019). Impact of a post-fermentative maceration with overripe seeds on the color stability of red wines. Food Chem., 272, 329-336.
(2)Martínez, J. A.; Melgosa, M.; Pérez, M. M.; Hita, E.; Negueruela, A. I. (2001). Visual and instrumental color evaluation in red wines. Food Sci. and Technol. Int., 7, 439-444.

Foto: istockphoto

Francisco Rivero

Enólogo