Codorníu, el aroma de la tierra con Bruno Colomer. Parte III

«El vino es una alimento más, la uva está dentro de nuestra dieta mediterránea» Bruno Colomer

¿Gastronomía y vino van de la mano?

Es parte de nuestra cultura, extensiones de nuestra industria y economía, elevando el vino a una categoría que se merece.

El vino es una alimento más, la uva está dentro de nuestra dieta mediterránea.

¿Cuánto conocimiento existe a pie de calle del cava?

Tú sales a la calle en Barcelona, preguntas marcas de cava y no existe un interés muy grande. Raramente te dirán 10, habiendo 160 marcas de cava; te hablarán de más de Rioja, nos falta lo mismo con los quesos. Nos hace falta enseñar nuestra gran alimentación, paisajes, etc.

¿Enología moderna o tradicional?  

Aprovechar la tradicional con los métodos de ahora. Por ejemplo nosotros hemos hecho el cava Cuve Barcelona 1872, joven, entre 9 y 12 meses; hemos aprovechado lo que hacíamos antiguamente aquí, fermentar en cemento, luego madera y en inoxidable después. Aprovechamos los tablones para ponerlos en inoxidable.

Si tuviéramos que hablar de tradición real, no habría la limpieza que existe actualmente en las bodegas. Seguimos trabajando con depósitos de hormigón como hacíamos hace 70 años. Recientemente hemos comenzado a trabajar con tinajas de barro, probar una experiencia nueva que de momento nos ha gustado. La tinaja no es nueva, en La Mancha existe una gran variedad de tinajas para elaborar vino.

Hemos elaborado este vino en tinaja, que es un vino base para hacer un cava, todavía no está en el mercado, pero nos ha gustado el resultado y seguiremos apostando por ello.  Una totalidad de 350 litros, repartidos en 2 tinajas.

¿Cuántos kilos de uva trabajáis?

Unos 40 millones aproximadamente, de los diferentes centros que tenemos. Nosotros elaboramos desde el principio, el terreno, la uva y podemos disponer de diferentes tipos de maduración.

Nuestros cavas están elaborados de manera artesanal, prensando al 50%, para conseguir un rendimiento de calidad.

¿Cuánto exporta Codorniu actualmente?

Estamos al 50 por ciento en mercado nacional y 50 en exportación, estamos apostando tanto en Nacional como en exportación. Nos queda mucho camino por recorrer en tema de exportación, en países asiáticos, en Japón trabajamos hace poco, en China y en Corea acabamos de empezar.

Los costes de encarecimiento de aranceles a veces nos impiden llegar al término que nos gustaría, supone tener un grupo de personas especializadas en destino, un distribuidor, pero estamos contentos con la evolución que vamos obteniendo.

Nuestra línea Premium va enfocada en cavas con envejecimiento, con frescura. Apostamos por la línea de productos nuevos e innovadores. Ahora tenemos unos 16 productos diferentes hablando de cava.

Nuestra bodega tiene unos 500 depósitos, todo controlado a través de ordenadores y de un buen equipo, actualmente mi equipo está formado por 7 enólogos.

¿De todos los Cavas que elaboras con cual te sientes identificado?

Anna de Codorniu es un producto único, limpio, innovador y de buen precio. Hay otros cavas que me gustan mucho también pero Anna me llega al corazón. Reina María Cristina me gusta mucho también, y por supuesto los reservas, hay un esfuerzo increíble para conseguir estos envejecimientos, consiguiendo al mismo tiempo que sean frescos.

Los enólogos somos como los cocineros: tenemos que controlar que no se estropee el producto, la gran labor se hace en la viña. La gran base es la materia prima, a partir de aquí surge la magia.

¿Qué identifica Cavas Codorniu?

Un estilo único en el mundo del cava, vitalidad, alegría para toda la gama de productos, que ofrecen muchas cosas para explicarte.

¿Algún nuevo proyecto enfocando la agricultura biodinámica?

No te puede contar concretamente, pero disponemos de parcelas ecológicas, todo el viñedo de Raimat es ecosostenible. Me parece una filosofía bonita, no por ser ecológico o biodinámico significa que el producto va a ser bueno, me gusta mucho la filosofía.

Durante mis viajes me he encontrado productos exquisitos enfocados de esta manera.

Una de las penas que tengo es que haya desaparecido el Famoso Concurso Nariz de Oro, no sé si se volverá a hacer, pero pienso que entre todos deberíamos apostar por concursos como este y retomarlo. Se presentaban sumilleres de todas las categorías, desde establecimientos con estrellas Michelin hasta el colmado más humilde.

Otros concursos parecen inaccesibles para muchos.

¿Enólogo o sumiller?

Tienen funciones distintas, nosotros trabajamos con Xavi Nolla y tiene un trato humano muy bueno, nos ha ayudado mucho, me gusta trabajar con él. Nos hace conocer tendencias, hablar del vino, conoce mucho los vinos, me gusta que me diga lo que aprecia con los vinos que elaboro.

¿Parker o Peñin?

Personalmente no los conozco, es un estilo que ha revolucinado el mundo, es un estilo que me gusta pero siempre es el mismo, muy concentrado. Parker ha conseguido crear tendencia y no es fácil. Tengo muy buena relación con Peñin, me gusta que me digan cuando una botella no ha salido bien. Realmente me gustaría conocerlo más a fondo, que vinieran a Codorniu, y vieran cómo funciona una empresa grande.

¿Algún cambio para el futuro?

Espero jubilarme aquí en Codorniu, me siento muy a gusto, apasionante, el estilo de la casa me gusta, grupo Codorniu está formado por unos 900 trabajadores.

¿Crees que para incentivar el consumo del cava habría que unir alianzas entre bodegas?

Sí, creo que para todo deberíamos compartir experiencias, eventos, como se suele hacer en Francia. Me gusta intercambiar conocimientos.

Estas son algunas de las referencias que disponen en Cavas Codorniu actualmente:

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.