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Cerrando botellas (VIII) El primer corcho un poco menos ‘natural’

El 18 marzo, 2015

En la variedad está el disgusto

Hay que hacer memoria y retrotraerse a la década de los 90, posiblemente la que ha marcado de manera más profunda el devenir del sector en nuestro país, para comenzar a hablar de “alternativos” al corcho natural.

La explosión del embotellado de vino y de su calidad, pareja a desarrollo de la sociedad, eliminó del mercado una serie de cierres propios de los vinos baratos: roscas, obturadores de plástico, etc., que sólo servían para un mercado de cercanía. Por otro lado, las zonas de producción, y los vinos, de más calidad, requerían mejores corchos para su crianza y exportación. Todo esto desembocó en una crisis que llevó a tapar las botellas con cualquier cosa con tal que fuera corcho y comenzaron los problemas, fugas, mohos, problemas en las encorchadoras y el ogro del “bouchoné”, TCA, olor a moho o cómo se le quiera denominar. Está escrito: los departamentos de calidad de las bodegas, tal y como se conocen hoy, comenzaron por al control de los corchos y las botellas –que también “colaboraron”. Y el mercado británico tocando las narices, debidamente sesgado hacia los vinos del Nuevo Mundo

En aquel agitado ambiente surgieron los “alternativos”. El más interesante fue el primer micro granulado desarrollado por la firma francesa Sabaté con la marca comercial de Altec ®, entonces propiedad de hijos de exiliados catalanes, su origen y propósitos están muy bien definidos es este dossier publicado en la revista de la Asociación Catalana de Enólogos, que lo define como “tapón de material modificado” junto a otro de menor éxito. Su fabricación se hacía con “harina” de corcho natural a la que se añadían micro esferas de material termoplástico para dar elasticidad al conjunto que se unía con colas de poliuretano. El invento tuvo éxito no exento de polémica: “diluía” el posible TCA presente en una gran masa con lo que el nivel global bajaba. Esto podía ser positivo para vinos de vida corta, pero cabía la posibilidad de que toda un lote estuviera “contaminado” y apareciese, con los años, en partidas enteras de botelleros. También se le acusaba de cerrar demasiado y ceder un “gusto Altec”; pero ¡gran pecado! incluía materiales “artificiales”.

Lógicamente surgieron, con mayor o menor éxito, otros similares aunque para la hostelería presentaban el problema del “retaponado”, una vez extraídos era imposible volver a introducirlos en la botella tras servir una copa. En otros casos, o marcas, simplemente si entraban no salían. También había, y hay, fabricantes de corchos prudentes que no han entrada en los microgranulados por que el “plástico” no es su mundo.

Este tipo de cierres ha ido evolucionando y, tras compras y fusiones, la heredera de Sabaté, Diam Bouchage filial del grupo Oeneo, ha desarrollado toda una gama de productos en función de la permeabilidad al Oxígeno requerida y al tiempo de permanencia en botella estimado que se puede consultar en su web. Sin embargo el paso más importante es el que llaman proceso Diamant ® que consiste en extraer con CO₂ en estado supercrítico los compuestos que originan el “sabor a corcho” y otros presentes en el corcho natural, buscado una neutralidad de este. El proceso es bien conocido y con abundantes aplicaciones en la industria en general y en la alimentaria en particular. Sobre el uso del CO₂ está este amplio informe de la Fundación Gas Natural, no está de más echarle un vistazo.

Un fluido supercrítico es aquel que se encuentra en condiciones de presión y temperatura en las que se comporta como “un híbrido entre un líquido y un gas”; es decir, puede difundir como un gas y disolver sustancias como un líquido. Se caracterizan por el amplio rango de densidades que pueden adoptar, por encima de las condiciones críticas, pequeños cambios en la presión y la temperatura producen grandes cambios en la densidad.

En un diagrama de fases clásico, las curvas de fusión, sublimación y vaporización muestran las zonas de coexistencia de dos fases. Pero por encima del punto crítico este cambio no se produce, por tanto, podríamos definir este punto como aquel por encima del cual no se produce licuefacción al presurizar, ni gasificación al calentar; y por ende un fluido supercrítico es aquel que se encuentra por encima de dicho punto.

Esto permite el uso del CO₂ como alternativa a los disolventes orgánicos ya que es posible ajustar la solubilidad de un compuesto en CO2 supercrítico simplemente cambiando la presión y temperatura de la operación por lo que su aplicación se ha ido expandiendo a múltiples campos en los últimos 15 años, incluyendo áreas tan diversas como la alimentación, la síntesis de nuevos materiales, el procesado de plásticos, la limpieza de pieles, la extracción de compuestos de alto valor añadido, el lavado de ropa en seco, los equipos electrónicos, la extracción de grasas, etc.

Para terminar hay un trabajo publicado en la Revista Enología en el que se compara el impacto organoléptico y sobre la composición de de sustancias volátiles del tratamiento con CO₂ supercrítico en tapones fabricados con misma “harina” de corcho.

Lógicamente que hay otras firmas y otras marcas comerciales pero, honestamente, creo que las mencionadas en este artículo han sido las pioneras en este tipo de cierre para lo bueno y para lo malo.