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¡Cariño he agrandado la bodega!

El 14 mayo, 2014

En la variedad está el disgusto

Llevo dándole vueltas a la caótica vendimia del año pasado en algunas zonas de España y me voy a atrever a escribir acerca de una técnica sobre la que no tengo experiencia práctica.

Para elaboraciones en tinto, una vinificación estándar en un depósito de 50.000 kilos puede ser más o menos la siguiente: metes 40.000 kilos de uva, fermentación más maceración de una semana a 10 días. Ahora bien, si metes el mosto puedes llegar a unos 47.000 litros, que corresponden a unos 53.000 kilos de uva. O sea que haciendo una cuenta bien sencilla, sólo en el encube se gana más de un 30% de capacidad. Si a eso se le añade la drástica reducción del tiempo de maceración, como en la famosa comedia “Cariño he agrandado al niño” de la factoría Disney, has ampliado la bodega sin querer.

Está claro que esto va sobre Flash Detente y gratis no va salir. Pero, como las grandes cosechas han venido para quedarse, antes de comenzar con solares, edificios, depósitos, etc., merece la pena pensar en otra alternativa que no es tan nueva y que no se parece en nada a la vieja “termovinificación”.

Entre la maceración tradicional y la “no maceración” hay un completo abanico de posibilidades, jugando con tiempo y temperatura, que se pueden descargar como este completo trabajo en la Revista Enología.

Puesto al habla con el amigo Javier Mateo del departamento comercial de Della Toffola Ibérica y, tras muchos retrasos, quedamos con Venancio Molina, de la oficina técnica, para charlar sobre el tema. Básicamente el sistema consiste en calentar la uva, someterla a vacío para que el agua intracelular la “estalle” y la temperatura baje y, después, prensar y fermentar. Dicho así parece sencillo pero lo interesante está en los detalles y en la Enología.

Para comenzar, a las dos maneras de calentar la uva detalladas en el link de Revista Enología, uno de Fabbri y otro de Pera, hay que sumar un tercero que propone Della Toffola, mediante la inmersión de la pasta en un mosto previamente calentado. Este último sistema reduce el movimiento de pastas, siempre incómodo y poco homogéneo. Aquí radica una de las principales diferencias entre casas comerciales y, como es lógico, cada cual defiende la suya. Lo que me han contado es que el sistema de “inmersión” evita la presencia de oxígeno y es más eficiente y homogéneo. Pero también implica que tras el inmersor hay que poner un separador que recircula el mosto necesario para seguir alimentando el sistema. Hasta aquí se anda a 85-90ºC de temperatura.

El enfriamiento se realiza mediante vacío que produce la evaporación del agua intracelular, quedando la pulpa rota, la piel entera sin color y las pepitas casi intactas. El vacío produce 10-15% de agua vegetal –que se enfría con una torre de agua, no con sistemas de compresor- y una pasta a 30-32ºC, regulable en función del vacío programado; a mayor vacío pasta más fría y mayor eficiencia energética. Hasta aquí la enología tiene poco que ver y ahora llegan las alternativas:

· Maceración tradicional: lo que no recomienda nadie, ¿para qué tanto gasto?
· Macerar 24 horas a 32ºC y luego sangrar y prensar: se obtiene el mosto más limpio y puede que no necesite desfangar. Vinos con algo más de cuerpo, el color más estable –pero no suficientemente-, mejor nariz y el trabajo enológico es más parecido al tradicional. Pero ojo a la extracción de potasio, puede implicar una subida de pH.
· No macerar: esto conlleva tener que fermentar un mosto muy sucio o bien proceder a un desfangado del mismo. El primer caso sería para vinos de “batalla” ya que quedan vinos más pobres, más bastos. En el segundo caso se ganaría sobre todo en nariz. En ambos la estabilidad del color es muy floja aunque la extracción sea espectacular.
· En cuanto al prensado es complicado; lógicamente Javier y Venancio recomiendan prensas abiertas, los canales de drenaje de las prensas neumáticas cerradas pueden atascarse y ser un problema.

Lo que se tiene en este momento es un mosto que no presenta actividad enzimática alguna -ni buena ni mala-, que no tiene tanino elágico de la pepita, ni metoxi-pirazina y una cantidad de agua vegetal que se puede restituir, o no. Si la uva era buena, no se le ha hecho demasiado daño y si estaba poco madura o algo podrida, ha mejorado. A partir de aquí comienza la Enología:

· Adición de tanino elágico: que puede venir por varias vías y de varias calidades. Las casas de productos enológicos ofrecen algunos para este fin. Otra manera es fermentar con virutas de roble crudo o ¿por qué no? fermentar en barricas con los fondos sin tostar. O un poco de cada.
· Cuidado con la adición y la nutrición de levaduras. Es un medio casi estéril pero con mucho Nitrógeno.
· Microoxigenación mucho más fácil, cómoda y eficaz frente a la vinificación tradicional; es necesaria para mejorar color y boca.
· Ojo a la gestión de la fermentación maloláctica.

En cuanto al coste de funcionamiento, los datos que me han dado han sido de 6,98€/Tm de uva, 1,16 pesetas por kilo para los nostálgicos. Este dato es calentando con gas ciudad y enfriando con torre de evaporación de agua, por lo que el gasto eléctrico, cuyo precio es más volátil, se reduce al mínimo.

Hay opiniones para todos, en estos enlaces se pueden leer más entusiastas y otras más templadas. Pero en casos de cosechas grandes, maduraciones desequilibradas –cada vez más frecuentes- y vinos que no vayan a tener una vida muy larga, no parece muy desacertado plantearse esta técnica. Es la alternativa a fermentar tintos en depósitos monstruosos, llenos de tubos, con dosis exageradas de enzimas de extracción y resultados mediocres. Si se manda a esos depósitos mosto ya listo para fermentar, se habrá dado un paso de gigante.

P.S.: Gracias a Javier y Venancio de Della Toffola Ibérica por vuestro tiempo y vuestro trato.