Blending Rioja, adaptarse o morir

Los momentos de cambio también son oportunidades para echar la vista atrás y reflexionar. Quizás no sirva para demasiado si se queda en un ejercicio de nostalgia, pero se tiene la oportunidad de ver el camino andado y fijarnos en detalles, aciertos, errores…

Uno recuerda viñas muy antiguas, muy pocas quedan ya, que estaban plantadas con filas de tempranillo y garnacha alternándose en la proporción que la tradición local marcaba. En las zonas más altas de la ladera unas cepas de blanco ocupaban la parte más aireada y sana. Y de ahí al lago, maceración carbónica o no, y a trabajar y esperar para tener el vino listo para joven o para envejecer.

El coupage se hacía en la viña basada en el conocimiento del medio, se injertaba en campo con sarmientos de viñas próximas y una mezcla de variedades que marcaba la tradición. Por cierto el blanco aportaba proantocianidina, favoreciendo la copigmentación. Esta práctica desapareció aunque se conserva en el Ródano. No había tanta enología pero no faltaba inteligencia.

Con la aparición de bodegas de tipo medio, que luego pasaron a grandes, también apareció una generación de enólogos míticos protagonistas del boom de Rioja en una España en pleno desarrollismo. El conocimiento que tenían  de los vinos pueblo a pueblo les permitía hacer coupages con porcentajes de vino de cada pueblo casi sin probeta; el blending pasó a ser un “oficio” en el mejor sentido de la palabra.

Luego las bodegas grandes tuvieron que hacerse muy grandes, se internacionalizaron, en España se generalizaron los súper e híper que se fueron fusionando ¿quién se acuerda de PRYCA, SABECO? Los grandes clientes necesitan grandes proveedores y estos a su vez necesitaban más uva, más vino y crear productos de calidad pero fácilmente reconocibles por un consumidor cada vez más amplio.

Aquí se simplificó el asunto –o se complicó- los blends tenían que ser más voluminosos y los pueblos se quedaron pequeños y los vinos de estilo pasaron a ser mezcla de las tres subzonas de Rioja. También la proporción varietal de las tres fue cambiando; con la reestructuración de viñedo, y las necesidades de aquellos años, se favoreció el Tempranillo y se buscó llegar al máximo de producción amparado.

Desde el punto de vista de la calidad fueron años complejos, mucha viña joven, cambios varietales ¿dónde estaban las garnachas de Tudelilla?, crecimientos desbocados en las ventas… Y una generación de enólogos se encontró lidiando con una auténtica revolución, ya no valían las viejas recetas, los vinos de los pueblos cambiaban y se estandarizaban según pasaba la “parcelaria”. Ante una situación en cambio permanente no se pueden aplicar las mismas soluciones, el hacer coupages pasó de ser un oficio a algo más complejo y completo que necesitaba de mayor conocimiento, no sé si entre ciencia y arte, pero cada vez más profesionalizado.

¿Y ahora? tras mucho tira y afloja se ha comenzado el camino de la diversificación, viñedos singulares, vinos de pueblo, viñedos de altura…más libertad para las bodegas pero con control de calidad extremo y trazabilidad perfecta para evitar que el trabajo realizado por profesionales honestos sea usado por oportunistas de “todo a cien”.

Pero no hay que olvidarse de los vinos de estilo, las categorías crianza y reserva son necesarias y deben ser (son) la base del conocimiento y la comercialización. Y aquí hace falta blending y blenders con conocimiento enológico, experiencia y capacidad de reacción para ver las posibilidades de cada cosecha y aprovecharlas al máximo.

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.