Acetaldehído y sulfuroso, un repaso
Al final voy a acabar con complejo de rana Gustavo, o en la nómina de Barrio Sésamo; pero es que en esta época se suceden jornadas técnico-comerciales que, casi siempre suelen tener interés, bien por la presentación de novedades, por el repaso de tem
Esta vez ha sido el Enotour® de la firma Lallemand Bio el que ha planteado los tres aspectos; un repaso general de la función de las levaduras en la charla “La levadura al servicio del vino”, a cargo de Pepe Heras, responsable de I+D para España y Portugal; el desarrollo en colaboración conBodegas Murviedro de una nueva levadura que produce un alto contenido en glicerol, a cargo del amigo Pablo Ossorio Director Técnico de la bodega mencionada –incluida una cata didáctica, práctica y divertida- y una ponencia denominada “Acetaldehido y otros compuestos que combinan con el SO2: concentraciones, origen y evolución durante la vinificación” a cargo de Ramón Mira de Orduña de la École d´Ingénieurs de Changins de Suiza.
Los otros asuntos habrá momento de tratarlos, pero este último me pareció particularmente interesante. Una aclaración, al referirme al Acetaldehído se incluyen otros compuestos orgánicos, con grupos carbonilo en su estructura presentes en el vino y que presentan un comportamiento similar. El citado Ramón Mira de Orduña presenta un importante currículum y una gran variedad de estudios sobre este tipo de compuestos en vinos de todo el mundo.
Comenzó hablando de la obvia relación entre Acetaldehído y SO2 y lo denostado de este hoy en día. Aunque, recalcó, desde los años 80-85 no hay nuevos datos serios sobre la toxicidad del SO2, lo que debe implicar que no hay problemas, y aseguró que no existe relación entre este y el dolor de cabeza. Sobre el Acetaldehído se ha escrito de su influencia en algunos cánceres de cavidad bucal y esófago; con gran polémica en Alemania, Austria y Suiza, pero no mencionan los contenidos en zumo de naranja, queso, yogur y otros alimentos fermentados. Así que estamos con las historias de siempre.
El Acetaldehído y familia aparecen por dos vías: la síntesis por microorganismos durante la fermentación y por oxidación química posterior. Presenta, como es sabido, un gran poder de combinación con el SO2. Hay un dato que se repite, el contenido es más alto -el doble- en blancos que en tintos. Las medias de vinos internacionales es de 20 mg/l en tintos y 40 mg/l en blancos; dato que nos permite saber por dónde nos andamos. Sobre su peso del SO2 combinado es de ¾ en blanco y más de ½ en tintos.
En fermentación, aparece el Acetaldehído sobre todo en su inicio presentando un pico, que luego decrece al ser consumido por las levaduras. En muy importante la dosis de SO2 añadida (un miligramo fija entre 0.2 y 0.5 mg/l de Acetaldehído en el vino final) y combina todo, aunque hay una parte que se consume por distintos procesos. Según este ponente, de 50 mg/l de SO2 añadidos quedarán entre 15 y 37 mg/l fijados. Hizo mención a nuevas cepas y a evitar la producción de H2S, que por oxidación acaba en SO2. Conclusión: la presencia de SO2 implica siempre un alto contenido en Acetaldehído.
El efecto inhibitorio de la presencia del SO2, fijado por el Acetaldehído, sobre las bacterias lácticas es conocido, pero no se sabe el por qué. Es degradado por las bacterias en su interior y se “auto inhiben”, lo que implica un retraso en la fermentación maloláctica, que en caso de ser espontánea podría no ser segura. Tras la fermentación maloláctica, recomienda el sulfitado a los siete o diez días de su final para mantener una cantidad de libra adecuada sin riesgos.
En caso de coinoculación el Ácido Málico desaparece antes, ya que hay menos Acetaldehído, lo que representa una ventaja en tiempos y una bajada de SO2 combinado “no espectacular”, pero interesante si se está cerca de los límites legales. De cara a la estabilización de color sería necesario trabajar para compensar el consumido por las bacterias en el caso de vinos tintos. Con tecnologías de elaboración se puede neutralizar.
Finalmente habló el “efecto bodega” ya que las hay con Acetaldehído alto o bajo por sistema. Recomienda una revisión de de puntos críticos en el proceso enológico para identificar procesos, trasiegos, efectos Venturi, mejora en los remontados, etc. Con algo de cuidado se puede reducir el SO2 fijado por el etanal.
En suma, poner el SO2 justo, usar levaduras que no lo produzcan, atención a la maloláctica y trabajar bien en bodega. Los otros temas quedan para más adelante.
Javier Escobar
javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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