Lagravera: suelos de yeso, vinos brisados y variedades ancestrales

Entrevistamos a Pilar Salillas, directora y enóloga de Lagravera, bodega situada en Alfarràs (Lleida).  

• ¿Cómo es el proyecto Lagravera? 

Nuestro proyecto se sitúa en la Serra Llarga (Lleida), entorno único que forma parte de la montaña de yesos más larga de Europa. Gracias a nuestro criterio de mínima intervención, expresamos en nuestros vinos el sabor de este paisaje en forma de vinos gastronómicos con notas minerales y salinas. Somos expertos en elaborar garnachas finas de estilo continental, y trabajamos recuperando de variedades ancestrales de Lleida muestra del estilo vinícola del siglo XIX y XX. Y todo ello lo hacemos cuidando nuestras viñas desde el respeto a la tierra, llenando nuestras fincas de vida mediante la biodinámica. 

• ¿Cómo estáis recuperando variedades ancestrales? 

 En 2019 empezamos a trabajar el viñedo de “Les Pedrisses”, plantado en 1935 en Ibars de Noguera, la zona más fría y con más yeso que hoy en día cuidamos en Lagravera. Allí encontramos 9 variedades, de las cuales usamos las blancas, principalmente Trobat blanc y Macabeo, pero también moscatel y albana blanca para hacer un vino brisado que en este caso se tiene en contacto con las pieles entre 15 días o un mes dependiendo de la añada. Después de ese tiempo el vino envejece 9 meses en damajuanas de cristal donde el velo puede crecer ligeramente para matizar este vino. Es el viñedo más frío y que nos hace sufrir más con las heladas, pero también el más eléctrico de todos gracias a esa zona fresca y esas montañas compuestas de yeso que lo rodean. 

• Vinos brisados ¿en qué consiste esta técnica enológica? 

Es el término que en catalán se dice “brisat” y que en inglés sobre todo se usa “Orange Wine” cuando tiende el color del vino hacia este color naranja. También se usa “skin contact”, en el sentido que hay contacto pero no tiene por qué ser mucho, ni porque dar color, ni porque ser en fermentación, pues es un término que se usó inicialmente sobretodo también para hablar del contacto con pieles previo a la fermentación que muchos enólogos hacíamos en prensas o tanques durante algunas horas, y luego hacíamos el prensado.  Al final en todos estos términos hay un tema en común que son las pieles y su contacto con el vino. 

• ¿Qué vinos usan la técnica del brisado?

En los vinos como Lagravera natural siempre hay un protagonismo de las pieles, donde el contacto se usa en un blanco, un clarete y un tinto, no sólo definiendo la calidad y personalidad, sino además buscando un motivo de protección de nuestra gama de vinos sin sulfitos. En vinos como el Cíclic tinto que es nuestro “grand cru” de garnacha tinta hacemos largo contacto para hacer un tinto lleno de textura, que aunque es un tinto y este término no se usa en los vinos de este color, pero el concepto sería lo mismo, dotar de personalidad y textura el vino. 

El primero en elaborarse como vino brisado en Lagravera fue el vino La Pell blanco parcela El Vinyet, un viñedo plantado en 1889, de 1,4 hectáreas situado en Castelló de Farfanya, y que desde él puede verse el Monasterio de les Avellanes, que data de 1166.

En un lugar tan emblemático donde después de 10 años de estudios genéticos hemos sabido que escondía nada menos que 24 variedades de uva, de las cuales 3 son únicas de este viñedo en el mundo.  

Estas variedades ancestrales se han elaborado como blanco tradicional primero y se pasaron a elaborarse como “Orange Wine” en 2018 al ver tras unas vinificaciones de estudio, que este tipo de variedades se expresan mucho mejor si hay largos contactos con las pieles. En este vino ha habido años en los que hemos llegado a tener 4 meses de contacto con las pieles. Este vino además fermenta en tinajas que están hechas con la arcilla del propio suelo de la viña. 

Para el envejecimiento de estos vinos seguimos con las tradiciones más antiguas combinando tres recipientes que se han utilizado históricamente en vino: tinaja, damajuana de cristal y barrica de acacia.