La UPM y CIFOR-INIA desarrollan una nueva metodología para elaborar vino de forma más rápida y con menor coste

El grupo de investifación ha establecido una nueva técnica de envejecimiento basada en el empleo de paredes de levaduras que permiten el uso de nuevas maderas, más allá del roble o el castaño, lo que, entre otras cosas, consigue abaratar costes de producción.

Una nueva metodología permite elaborar de forma más rápida y con menor coste vinos con perfiles olfativos similares a los que se consiguen mediante el envejecimiento en barrica de forma tradicional. La nueva técnica, desarrollada por investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) en colaboración con el Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA), consigue transferir al vino de forma controlada aromas terciarios de crianza de madera a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas. Esto, además, abre la puerta a la utilización de barricas de maderas diferentes a las empleadas habitualmente.

El grupo de investigación enotecUPM ha desarrollado una metodología que pretende aprovechar el elevado potencial de adsorción de compuestos volátiles que muestran las paredes celulares de las levaduras fermentativas que se emplean en las primeras etapas de la elaboración, utilizándolas como un vector que permita transferir aromas terciarios de crianza en madera, controlando de forma precisa tal migración.

Dicha metodología se basa en la aromatización previa mediante infusión de una biomasa de levaduras para su posterior liberación en el vino. La nueva técnica permite el empleo de forma precisa de otras especies botánicas, como el cerezo, el castaño o la acacia, que a la vista de los resultados analíticos obtenidos mediante diferentes técnicas de cromatografía muestran aptitudes enológicas muy interesantes para determinadas situaciones.

Esta nueva técnica ofrece varias alternativas interesantes, como la elaboración de vinos en muy cortos periodos de tiempo y a bajos costes que muestren perfiles olfativos similares a los de vinos envejecidos en barrica de forma convencional. Los avances en el conocimiento de la fisicoquímica de la crianza en madera y el entendimiento de todos los procesos involucrados constituyen en este caso un punto de partida ineludible para intentar optimizar esta tecnología clásica y utilizar los recursos de una forma razonada y técnicamente justificada.