Los aspirantes a representar a España en la IX Copa Jerez presentan sus propuestas
Con la presentación la pasada semana de la propuesta del restaurante jerezano La Carboná, ha concluido la primera fase de selección del candidato español que habrá de enfrentarse a los representantes de Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido y Rusia, en un auténtico espectáculo de cocina en vivo que se celebrará en el marco de Copa Jerez Forum & Competition, uno de los mayores foros gastronómicos en torno al vino, premiado como mejor evento enológico en los International Wine Awards cuya novena edición se celebrará en Jerez de la Frontera los días 9 y 10 de noviembre de 2021.
En esta fase nacional de la competición han concurrido con sus propuestas gastronómicas cinco destacados restaurantes españoles que han sido visitados durante los últimos días por Carmen Aumesquet, jefa de promoción del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, y José Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez para la gastronomía.
Los cinco finalistas entre los que se elegirá al representante español de la Copa Jerez 2021
Tras pasar por el madrileño Club Allard (una estrella Michelin), con la propuesta del chef José Carlos Fuentes Sánchez y el sumiller Alvaro Prieto Martín, los representantes del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez visitaron Montecalvillo (una estrella de Michelín), cuyo equipo compuesto por el chef Pablo Stefanini y el sumiller Iván Sánchez, presentaron su propuesta compuesta por un plato de entrante elaborado con alcachofa, patata y queso, armonizado con un Palo Cortado Apóstoles VORS de González Byass. El plato principal, titulado ‘Tributo al pasado’, con acelgas, callos de bacalao y comino es una elaboración de tradición culinaria, maridada con la compleja intensidad del centenario palo cortado La Saca. Como postre, un plato compuesto por espinacas y piñones acompañado por un Pale Cream de Bodegas Urium.
Por su parte, el sumiller Diego González y el chef Cristóbal Muñoz de Ambivium (una estrella Michelin), presentaron un menú cuyo entrante, denominado “Cultivo Desterrado 84”, está preparado con guisante de costa, tartar de langostino y yema, acompañado de un Fino en Rama de Bodegas Santa Petronila. El plato principal, “Máxima expresión del entorno”, compuesto por becada, legumbres y picada, apuesta por el ensamblaje de la becada, ave de caza por excelencia, con el Amontillado Príncipe VORS de Bodegas Barbadillo. Como postre del menú han presentado su “Homenaje al tiempo”: un coulant, con almendra y helado salado de Brandy de Jerez.
El equipo del restaurante cacereño Atrio (dos estrellas de Michelín), con Alberto Montes como chef y el sumiller José Luis Paniagua, presentó su propuesta consistente en un escabeche de mejillones, zanahoria y algas como entrante, maridado con Manzanilla en Rama de Bodegas Carvajal. El plato principal, parpatana de atún, rabito de cerdo y calabaza ahumada, lo han acompañado de un Oloroso Sacristía AB Saca 2019 de Antonio Barbadillo. Y, como cierre, un sabayón de amaretto, cacao, café y torrefactos junto a una añada 1986 Viña Dulce Nombre de Bodegas Gonzalez Byass.
Por último, el menú presentado por La Carboná, de Jerez, con Javier Muñoz en los fogones y Paula Menéndez en la sumillería, consistió en un entrante de langostino ibérico bajo velo de flor acompañado de una Manzanilla Velo de Flor de Bodegas Alonso. Como principal, un pichón de Montealegre y mole de oloroso maridado con el Oloroso Cruz Vieja Solera Fundacional de Bodegas Faustino González y como postre, un candié láctico almendrado junto con un Palo Cortado Tornería de las bodegas Mora Figueroa Domecq.
Todos estos restaurantes realizaron sus elaboraciones ante Carmen Aumesquet y José Ferrer en el plazo máximo de una hora por cada uno de los platos que componen su menú de armonías, junto con la explicación de por qué su menú, así como los vinos seleccionados, son el paradigma del maridaje perfecto y la mejor apuesta para batirse con los ganadores de otros siete países en la final internacional de la competición.
La decisión final
Una vez finalizada esta ronda de presentaciones, el Consejo Regulador convocará próximamente a los equipos participantes en un evento online para que expongan los aspectos clave de sus propuestas. Y será en el transcurso de esta cita cuando los equipos conozcan, en directo, junto al público, el veredicto.
Enólogo, escritor y periodista.
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