Los efectos del cambio climático en la producción de vino ecológico

En nuestras latitudes, el cambio climático modifica sustancialmente las condiciones de crecimiento de las viñas. Estas modificaciones son irregulares y obedecen a las distintas direcciones de los parámetros climáticos. Factores como el aumento de los picos en las temperaturas diurnas y de las temperaturas nocturnas medias, un creciente estrés hídrico y la alta intensidad de radiaciones UV perjudican las viñas. Junto a cosechas extremadamente calurosas y secas como la de 2018 y 2019, nos encontramos también con otras muy húmedas (2016) y con alta infección fúngica, mientras que la cosecha de 2017 fue de las más normales.

Esta situación ejerce una constante influencia en la enología o en la producción de vinos ecológicos. Los profesionales del vino y de la viña tienen que adaptarse hoy a tales condiciones de crecimiento modificadas y, por tanto, también a composiciones químicas modificadas de las uvas. Los mostos provenientes de cosechas secas y calurosas tienden a caracterizarse por valores YAN más bajos, niveles de acidez bajos y, en consecuencia, niveles más elevados de pH. En años de extrema lluvia aumenta el problema de los hongos, lo que influye negativamente en los vinos a nivel sensorial.

Reacción al cambio climático

La producción de vinos ecológicos se rige según el principio de intervención mínima, es decir, lo menos posible y tanto como sea necesario. Al someterse a unas condiciones de crecimiento modificadas debido a las circunstancias del cambio climático, la composición de las uvas también se modifica a largo plazo. Por ello, se recomienda tanto a las pequeñas explotaciones vitícolas, como a las grandes empresas que documenten en una base de datos la información de determinadas parcelas a lo largo de varios años. Estos datos permiten derivar medidas específicas para la producción de vinos, así como para la viticultura con el fin de reaccionar ante las circunstancias modificadas por el cambio climático o incluso de definir medidas preventivas adaptadas a las parcelas.

Las constantes altas temperaturas y la sequía de las cosechas de 2018 y 2019 provocaron un aumento de las concentraciones de azúcar, el descenso de los valores YAN, una menor acidez total y, en consecuencia, el aumento de los niveles de pH. La tabla 1 contrasta los datos resultantes del análisis de los mostos de dos viñedos con emplazamientos idénticos en el momento de la cosecha de los años 2017, 2018 y 2019, tomando como ejemplo la región de Tuniberg/Baden del Sur en Alemania. Se puede apreciar claramente que en la calurosa y seca cosecha de 2018 no solo la densidad del mosto había aumentado considerablemente, sino que se había adelantado la cosecha. Además, en 2018 la acidez total y los valores YAN se encontraban a un nivel considerablemente más bajo que en 2017 y 2019.

En este sentido, se debe valorar de nuevo el momento y la intensidad en lo relativo a las medidas de defoliación para adaptarlas a las condiciones externas modificadas. Este hecho plantea nuevos retos al viticultor, ya que la tendencia climática durante el envero, a pesar del progresivo cambio climático, no es todavía previsible.

Un efecto adicional de los años secos y calurosos es la acusada aparición de daños causados por quemaduras solares en las uvas, lo que genera una mayor carga fenólica de los mostos o vinos. Asimismo, las variedades de vid autóctonas del norte de Europa no están adaptadas como las variedades del sur a los elevados factores de estrés como el calor continuo, la alta intensidad de radiación UV y la sequía. Las variedades grüner veltliner y riesling reaccionan a tales extremos climáticos no solo con menor acidez y aromaticidad modificada, sino también, a menudo, con mayor presencia de fenoles en las pieles de las uvas presentando perfiles aromáticos y fenólicos inusualmente modificados.

Soluciones desde el viñedo para abordar las modificaciones del cambio climático

Desde el punto de vista de la viticultura se intenta abordar las modificaciones del cambio climático con la adopción de nuevas medidas. Así pues, actualmente se están realizando diversos intentos en el recorte de la superficie foliar. Aún no hay resultados definitivos, pero todo apunta a que las expectativas en esta técnica, por lo menos en lo referente al retardo de la maduración, deben ser moderadas.

Otra posibilidad para conseguir reducir el azúcar almacenado es la selección clonal o la selección de las variedades de vid. Diversos institutos y viticultores privados en el sur de Francia están investigando, siguiendo criterios modificados en la selección clonal de las variedades de vid, el modo de encontrar clones con una concentración reducida de azúcar.  En cuanto a las variedades de vid resistentes a los hongos (PIWI, por sus siglas en alemán), actualmente se plantea el problema de que casi todas las variedades permitidas se caracterizan por tener una alta y muy rápida concentración de azúcar. En este sentido, será necesario encontrar alternativas para la viticultura biológica que, bajo las circunstancias del cambio climático, supongan una verdadera opción a largo plazo.

Gestión de la fermentación

Las condiciones de crecimiento modificadas y sus efectos tienen consecuencias en toda la técnica vinícola. Para garantizar la calidad y características sensoriales de los vinos los maestros bodegueros han de adaptarse a las condiciones modificadas. En relación con los valores YAN, que tienden a mantenerse bajos como en la cosecha calurosa y seca del 2018, se recomienda mucho el consecuente empleo de nutrientes de levadura para poder garantizar aromas y cinética de fermentación correctos. Valores YAN por debajo de 130 mg/l son, realmente, demasiado bajos para la levadura, lo que hace que no complete las fermentación de manera segura y con aromatización deseable, situación común en el caso de mostos con densidades muy elevadas.

«La fermentación espontánea, tan apreciada en la actualidad, se vuelve cada vez más arriesgada e insegura por el aumento de los contenidos en azúcar y niveles de pH en valores YAN más reducido»

Asimismo, se ha de prestar atención al ajuste de los niveles de pH y de los ácidos totales dentro de los valores medios seguros a largo plazo para garantizar la integridad microbiológica y perfil aromático usual.

El ajuste del contenido en ácido málico garantiza las típicas características sensoriales. En este sentido, es importante tener en cuenta que cuando la vid sufre de estrés hídrico se puede llegar a una baja concentración de potasio, lo que, a pesar de una baja acidez, puede dar como resultado niveles bajos de pH.

En el caso de mayor presencia de fenoles o incluso de daños por quemaduras de sol habrá que procesar las uvas con sumo cuidado y, en su caso, llevar a cabo una corrección de los taninos en el mosto.

La fermentación espontánea, tan apreciada en la actualidad, se vuelve cada vez más arriesgada e insegura por el aumento de los contenidos en azúcar y niveles de pH en valores YAN más reducidos. Los vinicultores que quieran apostar por la fermentación espontánea, incluso en años como el 2018, deben ser conscientes de que el perfil de las levaduras salvajes cambia antes y durante la fermentación debido a los parámetros modificados del mosto. En el caso de niveles más altos de pH y valores YAN bajos, la ventana de actividad para las levaduras salvajes y bacterias nativas cambia. Se fomentan especies que prefieren mayores niveles de pH y altas temperaturas, a menudo con daños incalculables como el alto contenido en los no deseados ésteres y acetatos.

También es interesante la observación de que, en las cosechas secas y calurosas, el valor YAN puede reducirse durante el envero. El gráfico 1 muestra que, en casos de estrés hídrico constante, los valores YAN se reducen considerablemente en tres variedades distintas antes del momento de la vendimia realmente deseado. Este efecto, consecuencia del cambio climático, plantea la cuestión de qué tipo de sistema de riego se debería autorizar para los viñedos.

Estilos del vino

El progresivo cambio climático sitúa en el punto de mira la discusión sobre el momento óptimo para la vendimia, así como el deseado estilo del vino. Los tiempos de la elaboración de vino con uvas completamente maduras y una óptima madurez fisiológica con contenidos de alcohol moderados ya no son posibles en muchas cosechas. Es por ello por lo que algunos productores se proponen definir el momento de la vendimia según el contenido alcohólico potencialmente deseado. Sin embargo, una vendimia demasiado temprana con interés en un valor alcohólico potencialmente bajo entraña riesgos en cuanto a la calidad del vino y su conservación.

Una vendimia muy temprana basada en la detención de azúcar para un bajo contenido en alcohol conlleva de nuevo el peligro de unos valores YAN bajos. La gestión de la fermentación, incluso con contenidos alcohólicos potencialmente bajos se vuelve más complicada y necesita la adición de adyuvantes para la fermentación como DAP o derivados de levaduras. Ello implica también una tendencia en este tipo de vinos a un envejecimiento prematuro, así como a una aromatización “verde” de los vinos. La imagen 1 muestra un modelo de desarrollo o concentración de valiosos componentes de las uvas durante la maduración o el envero.  Para unas condiciones climáticas usuales, como se daban hasta ahora, se aplicaba la regla general para determinar el momento de la vendimia: 100 días tras la floración. En años secos y calurosos, sin embargo, se adelanta la maduración del azúcar notablemente y el ácido tartárico y el ácido málico disminuyen de forma considerablemente más rápida. Pero esto no vale para la madurez aromática.

«Los tiempos de la elaboración de vino con uvas completamente maduras y una óptima madurez fisiológica con contenidos de alcohol moderados ya no son posibles en muchas cosechas»

Ello significa que en una vendimia temprana con el objetivo fijado en contenidos usuales de azúcar y ácidos se corre el riesgo de obtener un aroma modificado muy verde en el perfil del vino. Solo se consigue una madurez aromática óptima con contenidos usuales de azúcar y ácidos en cosechas en las que el tiempo acompaña.

Balance ecológico- Conclusión

La producción de vinos ecológicos ofrece una serie de medidas para poder reaccionar a las condiciones modificadas por el cambio climático en la elaboración de vinos. Dichas medidas ayudan a garantizar la calidad de los vinos ecológicos bajo las condiciones del cambio climático. La incorporación del Reglamento de Ejecución (UE) 203/2012 sobre el vino ecológico, anexo 8, abre, en este sentido, más posibilidades que nunca. En octubre de 2018 se aprobaron en la UE los valiosos derivados de la levadura orgánica para la nutrición de la levadura, los cuales permiten a los productores de vino ecológico una gestión segura de la fermentación con valores YAN bajos. Asimismo, existe una serie de levaduras orgánicas seleccionadas con elevado potencial de fermentaciónque también pueden fermentar mostos con altos contenidos de azúcar con rendimiento alcohólico moderado. Junto a la regulación del nivel de pH mediante acidificación con ácido tartárico y ácido láctico, la aprobación del ácido L-málico natural sería la medida coherente para poder seguir dando respuestas al cambio climático.

«vinicultor ecológico de hoy también puede tomar medidas en la enología para reaccionar de manera apropiada a las condiciones modificadas por el cambio climático en la elaboración de vinos»

Además, también desempeña un papel importante el balance ecológico en la producción de aditivos y agentes enológicos. Junto al uso de materias primas provenientes, en la medida de lo posible, de la agricultura ecológica, también se debería tener en cuenta el consumo de energía y de CO₂ en la producción y la logística.

Se puede concluir afirmando que el vinicultor ecológico de hoy también puede llevar a cabo una serie de medidas en la enología con el fin de reaccionar de manera apropiada a las condiciones modificadas por el cambio climático en la elaboración de vinos.

Factores como nuevos procedimientos en la viticultura y criterios modificados en la selección clonal constituyen otras posibilidades de adaptación al cambio climático. Sin embargo, aún se requiere tiempo para las correspondientes investigaciones.

Autor del artículo:

Carsten Heinemeyer es gerente de la empresa 2B FermControl GmbH (productos distribuidos por Enolviz en España; consulte catálogo aquí) y responsable de I+D de los productos desarrollados por 2B para la elaboración de vino y nuevas aplicaciones. Posee 20 años de experiencia en el campo del asesoramiento de la industria enológica en lo referente a la producción de vinos en Europa y más allá de sus fronteras.

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino