Cómo utilizar el CO2 para obtener vinos blancos con bajo contenido en sulfuroso

El SO₂ es un compuesto químico trascendente en enología por sus complejas y protectoras acciones. No obstante, el sulfitado en la vinificación puede tener también consecuencias desfavorables en los vinos blancos, como la generación de sabores y olores a sulfhídrico y mercaptano y, si la dosis de SO₂ adicionada es demasiado elevada, el vino puede adquirir un olor picante característico de este producto, con un punto desagradable. También se ha demostrado que la presencia de sulfitos en alimentos puede dar lugar a reacciones pseudoalérgicas, llegando a causar broncoespasmos, urticaria y broncoconstricción, razón por la cual la legislación europea establece normas de etiquetado precisas para los productos alimenticios que contienen SO₂.

Esta situación ha propiciado la investigación de sustancias o técnicas alternativas al uso del SO₂ que tengan similares propiedades antisépticas, pero sin producir efectos negativos en la salud humana. Se han ensayado campos eléctricos pulsados, empleo de lisozima, taninos enológicos, plata coloidal y gases inertes como Ar o CO₂.

Carburos Metálicos y el IRIAF (Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha) están llevando a cabo investigaciones destinadas a encontrar alternativas que permitan minimizar el uso de SO₂ manteniendo las propiedades de los vinos, mediante soluciones más sostenibles para los procesos enológicos.

¿Cómo elaborar vinos saturando el mosto con CO₂ y qué atributos de calidad hay que valorar?

En el momento óptimo de madurez tecnológica se realizó una vendimia de uva chardonnay, y durante las etapas del procesado del mosto (estrujadora-despalilladora, prensa, etc.) se empleó argón para conseguir su mínima oxidación. Este mosto se dividió en tres fracciones:

1. Testigo: No saturado con CO₂ y adicionado de 50 mg/L SO₂
2. Saturación del mosto al 100 % con CO₂ y adicionado de 25 mg/L SO₂
3. Saturación del mosto al 100% con CO₂ y sin adición de SO₂, 0 mg/L SO₂

El CO₂ empleado fue el de grado alimentario de Carburos Metálicos. El equipo utilizado para conseguir la saturación a presión atmosférica fue un Inyecvin, que consta de un difusor poroso que permite la difusión del CO₂, llegándose a la saturación mediante la recirculación del mosto a través del equipo. La saturación del mosto al 100% se consiguió al alcanzar una concentración final de 1.700 mg/L de CO₂.

Los tres tipos de mosto se desfangaron a 15 ºC durante 24 horas. La fermentación se realizó por triplicado en los tres casos a temperatura de 17 ºC, empleándose la levadura Uvaferm VN en dosis de 20 g/HL. Al finalizar la fermentación alcohólica se realizó el primer trasiego y se corrigió el sulfuroso libre. Los vinos en los que se añadió al mosto 50 mg/L de sulfuroso se corrigieron a 30 mg/L de sulfuroso libre; los vinos procedentes de mostos en los que se añadió 25 mg/L de sulfuroso se corrigieron a 15 mg/L de sulfuroso libre; y en los que no se añadió sulfuroso no se corrigieron. Posteriormente los vinos se estabilizaron por frío y, por último, se filtraron con membranas de 0,2 micras, corrigiéndose nuevamente el sulfuroso libre antes de su embotellado en la misma proporción.

En los vinos, se analizaron sus parámetros enológicos y el color siguiendo los métodos oficiales de la OIV. Su composición volátil se analizó por cromatografía de gases y, finalmente, fueron valorados desde el punto de vista sensorial por un panel de cata formado por 10 catadores expertos.

¿Qué resultados se obtuvieron tras saturar los mostos con CO₂?

La disminución en los mostos de las dosis de SO₂ (25 y 0 mg/L) y su saturación con CO₂ provocó un adelanto del inicio de la fermentación alcohólica, terminándose este proceso a los 10 días del encubado en los tres casos. Esto indica que la fermentación se produjo más lentamente al saturar el mosto con CO₂.

Los tres vinos tuvieron un grado alcohólico similar del orden de 13,00 % v/v. Los vinos saturados con CO₂ al 100% y en los que no se añadió SO₂ fueron los que presentaron los menores valores de ácido acético. En cuanto a contenido en glicerina no se observaron diferencias significativas entre los vinos. Esto nos lleva a afirmar que los 3 tipos de vino tienen parámetros físico-químicos casi idénticos y la saturación de los mostos con CO₂ no afectó de manera significativa a su macro-estructura enológica.

Los resultados obtenidos para el color de los vinos muestran que, en el momento del embotellado, los tres tipos de vinos tienen un color similar, aunque la absorbancia a 420 nm indica que los vinos sin sulfuroso son ligeramente más coloreados.

No se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los vinos en el contenido en acetato de etilo, pero sí en octanoato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de 2-feniletilo, apreciándose que la saturación del mosto con CO₂ y la disminución de las dosis de SO₂ produjo vinos con mayor contenido de estos tres ésteres tan importantes para el aroma de los vinos al comunicar notas afrutadas, a plátano y florales.

Se observaron aumentos de ácido isovalérico y hexanoico y disminución de acetaldehído en los vinos al saturar los mostos con CO₂ y reducir las dosis de SO₂.

Los resultados del panel de cata concluyeron que los vinos 100% CO₂-0 mg/L SO₂ fueron más afrutados, herbáceos y complejos en boca, destacando los 100% CO₂-25 mg/L SO₂ por ser más florales, mientras que los 0% CO₂-50 mg/L SO₂ fueron más frescos y persistentes en boca.

A los seis meses del embotellado los vinos 100% CO₂-25 mg/L SO₂ permanecieron estables, mientras que en los 100% CO₂-0 mg/L SO₂ se apreciaron inicios de fermentación maloláctica. Por el contrario, en ambos vinos se obtuvieron valores de ácido acético similares a los obtenidos tras el embotellado.

Los resultados obtenidos en esta investigación, financiada por Carburos Metálicos, son muy positivos, pero aún es necesario realizar nuevos estudios y así lograr un mejor conocimiento sobre el uso y la aplicabilidad de esta interesante técnica.

Autores del artículo: Autores: Pedro Miguel Izquierdo Cañas y Esteban García Romero (IRIAF-IVICAM). Jordi Mallén Pomes, Víctor Cejudo Martín de Almagro y Sonia Guri Baiget (Carburos Métalicos)

Bibliografía:

Izquierdo Cañas, P. M., García Romero, E., Huertas Nebreda, B., Gómez Alonso, S. (2012). Colloidal silver complex as alternative to sulphur dioxide in winemaking.  Food Control, 23, 73-81.

OIV Organización Internacional de la Viña y el Vino (2016). Compendium of international methods of wine and must analysis.

Izquierdo-Cañas, P.M., Mena-Morales, A., García-Romero, E. Cejudo-Martín de Almagro, V.M, Guri-Baiget, S., Mallén-Pomes, J. (2020). Reducción de las dosis de sulfuroso en vinos blancos mediante la aplicación de CO2 en los mostos. La Semana Vitivinícola, 3.570, 950-953.

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino