La carne madurada es tan saludable como la fresca

Tras el debate de los últimos tiempos, los expertos de la EFSA concluyen que la carne madurada no presenta riesgos adicionales en comparación con la carne fresca, si se envejece en condiciones controladas.

El envejecimiento de la carne es un proceso durante el cual  los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando  la carne y dándole un sabor más intenso.

Esto se puede hacer a través de dos métodos principales:

• El envejecimiento húmedo se utiliza para la carne de res, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un paquete al vacío
• La carne de vaca envejecida en seco se refrigera al aire, lo que da como resultado una superficie seca que se corta antes de la preparación

“La popularidad de la carne madurada ha aumentado en los últimos años, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad.

Según los expertos de la EFSA, la carne de vacuno envejecida en seco se puede considerar tan segura como la carne de vacuno fresca. Pero se debe envejecer durante un máximo de 35 días a una temperatura de 3 °C o menos.

Aconsejan que la temperatura superficial no supere los 3°C durante el proceso de maduración. En las temperaturas más altas puede crecer moho en la superficie de la carne madura seca.  Algunos de estos mohos producen micotoxinas de forma natural, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud.

Se han analizado las prácticas actuales e identificado los patógenos y las bacterias de deterioro que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento y que podrían ser perjudiciales para la salud:

• E. coli (STEC) (especialmente en la carne de res)
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Enterotoxigénica Yersinia spp.
• Campylobacter spp.
• Clostridium spp

Finalmente han concluido que el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), junto con los programas de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca, también son aplicables a la carne envejecida.