“Ofrezco vino de Huelva no por aleccionar, sino por enseñar lo que conocemos de primera mano”

Para Xanty Elías la crisis del covid-19 ha sido un momento de evolución. Un tiempo para pensar, para evolucionar y crear una nueva historia en torno a su restaurante Acánthum (una estrella Michelin) que recibe el otoño con una doble fórmula. Si fue en verano cuando el chef onubense y todo su equipo comenzaron esta nueva aventura cargados de ilusión y creatividad, el otoño no ha podido empezar mejor con la participación en el documental Arzak Since 1897 y ser uno de los elegidos por el chef vasco para hacer la cena inaugural del Culinary Zinema del Festival Internacional de Cine de Donostia.

Me imagino que debe ser un orgullo que Arzak te haya elegido para participar en el documental, en la cena inaugural y haber podido compartir con él tantos momentos…

Efectivamente es un orgullo y un agradecimiento máximo porque, después de 20 años de haber pasado por su casa, se sigan acordando de mí, después de tanta gente que ha pasado por allí… es una pasada.

¿Cómo ha marcado Arzak tu manera de trabajar?

Para mí significó un antes y un después en mi profesión, me cambió e hizo ser lo que soy ahora.

Para ti Arzak fue un punto de partida para luego regresar a tu lugar de origen. ¿Cómo conjugaste lo aprendido en el norte con tus vivencias del sur?

Lo que muchos no saben es que siempre me fui de Huelva para volver. Yo siempre quise volver a mi tierra porque ya de pequeño sabía los tesoros que escondía, solo es cuestión de sacarle brillo y mimarlos.

«(en nuestra propuesta gastronómica) dejamos que la naturaleza hable y dejamos que hable con el cliente, nosotros somos meros traductores de esa conversación entre producto y cliente»

Tu propuesta gastronómica es creativa y lleva mucho de investigación, pero presumes de que se reconocen los ingredientes y sabores. Me imagino que, frente a tanta creatividad, es importante no perder la esencia…

Siendo honesto, nuestro i+D es muy humilde y sencillo, aunque sean palabras algo antagónicas, dejamos que la naturaleza hable y dejamos que hable con el cliente, nosotros somos meros traductores o ayudadores de esa conversación entre producto y cliente.

Para ti la pandemia ha supuesto un antes y un después en la manera de trabajar, ¿en qué sentido?

Lo ha sido a nivel personal, como creo que lo ha sido para casi todo el mundo, y como tal tiene un reflejo en lo profesional, si no fuera así mentiríamos, y no me gusta mentir. Para mí es una gran oportunidad para perseguir más conocimiento, y sabiduría para conocerme más y todo el grupo gira también gracias a estos cambios.

Acánthum se presenta ahora con una doble fórmula, cuéntanos un poco en qué consiste y cómo surge la idea…

Llevábamos tiempo dándole vueltas a evolucionar el modelo y a un cambio de local. Ahora con la pandemia se ha acelerado todo y aunque no cambiemos de local, sí hemos cambiado de modelo. Por un lado, tenemos una zona con la misma calidad de siempre, con carta, sin menú degustación, con platos tradicionales de nuestra casa e históricos, así como los productos de temporada que encontramos en nuestra provincia. Y, por otro, El Taller, una zona más exclusiva con un máximo de 8 comensales donde hacemos un servicio en directo, delante del cliente, cocinando durante 4 horas un menú hecho a diario, con un maridaje acorde y en la que mantenemos una relación más cercana con el cliente viviendo así una experiencia emocional diferente a un restaurante gastronómico.

Hablemos de vino, en concreto de los de Huelva, ¿qué es lo que tienen de especial? ¿qué opinión te merecen?

Son unos vinos muy marcados por el clima. Tras muchos años de una forma tradicional de hacer vinos, ahora también disfrutamos de pequeños proyectos que se salen de la norma y generan grandes vinos que nos encantan en Acánthum.

«hoy en día beber vino en España de cualquier parte de nuestro país es más fácil que nunca»

Los vinos del Condado de Huelva están teniendo una importante repercusión en el exterior, sin embargo, aquí todavía no son muy reconocidos…

Es normal, España tiene una gran cultura vinícola pero también mucha oferta, el tiempo irá dando sitio a esos proyectos interesantes que darán lugar a grandes vinos. Es más, yo creo que se están haciendo hueco poco a poco gracias a los enólogos que van avanzando a contracorriente.

¿Crees que en España nos falta cultura vinícola?

Para nada, quizás haya un mercado que se deje guiar por ciertas denominaciones clásicas, pero hoy en día beber vino en España de cualquier parte de nuestro país es más fácil que nunca.

En Acánthum ofrecías el menú con maridaje solo con vinos de Huelva ¿lo hiciste por amor a la tierra o para aleccionar al público?

Yo no he querido hacerlo por aleccionar a nadie, sino para enseñar lo que conocemos de primera mano, lo que vivimos aquí a diario. Si fueras a Alemania ¿pedirías una cerveza española?

Personalmente, ¿por qué vinos te sueles decantar?

Soy de dulces. Uno que me encanta especialmente es Kala, un vino de maduración tardía que hay en Huelva que es una bomba, o Entrepalo, un vino con una madre de 200 años que es una pasada para acompañar una conversación interesante.

En múltiples ocasiones has ofrecido experiencias gastronómicas con diferentes maridajes, dinos alguna sorprendente…

Coliflor, algarroba, foie y caldo de champiñón con antxoas, y Entrepalo, una verdadera locura.

¿Cuál ha sido tu último descubrimiento vinícola?

Un vino canario llamado Vertiente norte, hecho con Listán Blanco, la misma uva que tenemos también en Huelva, me ha parecido una cosa rica, rica.

María Orriols

Periodista especializada en temas de Estilo de Vida.