Cocina ágil para un wine bar, por Gresca Bar

Rafael Peña, chef del restaurante Gresca, en Barcelona, amplió hace unos años su local y creó Gresca Bar. Ambos locales están comunicados pero el segundo está enfocado a los vinos, acompañados por una oferta gastronómica “ágil y directa”, tal y como la define él mismo.

En el contexto de San Sebastián Gastronomika 2020, que en esta ocasión ha optado, forzado por el contexto actual, a realizarse 100% online, Peña presentaba varios platos ideales para un formato de negocio gastronómico, cada vez más en boga: los wine bar, donde, además, resulta casi imprescindible ofrecer acompañamiento.

Gresca Bar es famoso por platos como su bikini, pero en esta ocasión, presentaba un abanico de su carta: “platos ágiles de hacer y que casi no hay que estar pendientes de ellos”, según explica el chef de Gresca, lo que permite que los servicios sean más rápidos. La rapidez, no implica pérdida en la singularidad, aunque, como explica Rafa “no pretendemos hacer nada estrambótico, siempre son elaboraciones sencillas y ágiles”. Platos que eran calificados por Carlos Capel, quien acompañaba a Rafa Peña en la presentación como “comida totalmente pasional, te gusta con los ojos ates de llegar al paladar”.

Berenjenas en vinagreta:

Con una berenjena asada previamente, se sirve en frío y se aliña con una vinagreta de aceite de pistacho y vinagre de frambuesa y decorar con pistachos frescos, lascas de parmesano y cebolla. “Una berenjena que es casi una ensalada”.

Foei en escabeche:

“Aunque pueda parecer demodé, nosotros seguimos apostando por él, con una versión algo diferente a la tradicional”, explica Rafa. Pochamos el foei entero, en un caldo vegetal muy concentrado de tomillo laurel, zanahoria y puerro. A la hora de montar el plato servimos medallones atemperados del foei, para convertir este plato en un plato de cuchara, junto con el caldo y puerros escabechados con vinagre de jerez.

Pil-pil de tripa de bacalao y setas:

En esta ocasión, las setas son níscalos, al estar en temporada. Este pilpil elaborado con las tripas de bacalao, tiene un toque de cúrcuma. La emulsión se realiza justo antes de servir este “plato de cuchara sencillo”.

Parrilla japonesa: platos de brasa

“Somos muy fans de este tipo de parrilla porque te permite casi olvidarte, se va haciendo solo”. Para este tipo de preparación, proponían tres opciones: hígado de ternera, culo de pollo (que descubrieron en Japón), celerí (o apio nabo) cortado como un milhojas.

Los ingredientes principales son preparados en la parrilla japonesa, que le aporta un característico sabor ahumado, y el punto diferenciador se lo aplican con glaseados específicos. A la hora de servirlos, en el caso del celerí, se acompaña con yema de huevo elaborada mediante una cocción lenta; el hígado de ternera, con salsa de sésamo, kimchi de nabo seco y cebolla; y los culos de pollo, con shichimi, piel mandarina, sésamo y cayena japonesa.

“Son platos de brasa que casi no requieren atención para poder hacerlos”, afirma Rafa.

Plato de lengua:

“En este plato usamos dos elementos sobrantes, el plan del día anterior y los ‘retales’ de hacer nuestro bikini, con el que hacemos un caldo de comté”.

El pan día anterior se empapa en caldo de comté, que incorpora cebolla, vino blanco y caldo de gallina, y después se gratina. Después, se corona con láminas de lengua caramelizada, “es una torrija con lengua”.

Sesos de cordero:

“Este plato nos lo enseñó Raquel Carena, del restaurante parisino Le Baratin y nos cede la receta” relataba Rafa. Se trata de medio seso de cordero, escaldado al momento y pochado con mantequilla y perejil. “Es un plato visualmente muy directo”. En el plato se acompaña de patata cocida y mantequilla emulsionada con la proteína del seso.

Diversas opciones donde, sin complicaciones, se crean platos para sorprender en base a la casquería y los vegetales. Sólo queda escoger el vino.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.