¿Cómo ahorrar en el proceso de regulación del pH y la acidez del vino o mosto en bodega?

¿Sabes cómo ahorrar en el proceso de regulación del pH y la acidez del vino o mosto en bodega? SOLAGRO, con más de 15 años de experiencia en aportar soluciones de mejora e innovación para la industria vitivinícola, entre otros servicios, ha estado los últimos meses buscado soluciones para aportar innovación, mejora y competitividad a los procesos de elaboración del vino de las bodegas de Castilla la Mancha.

Ha estado presente durante el proceso de elaboración del vino en grandes bodegas de la región como: Bodegas El Progreso, Bodegas Latúe, Condes de Fuensalida. Y también ha mantenido contacto con todos los proveedores de maquinaria vinícola donde han detectado una serie de innovaciones y mejoras tecnológicas que pueden resultar interesantes para mejorar el proceso de tu bodega.

En este video, Solagro te muestra cómo mejorar los parámetros de acidez y de pH en mostos y vinos:¿Sabes cómo puedes mejorar el proceso y aportar rentabilidad a vuestra bodega?

En este estudio se compara un intercambiador de resinas frente a la adición de ácidos orgánicos como los tartratos.

Las condiciones climáticas durante la campaña, así como la recogida de la uva, son cada vez más tardías, cuya misión no es otra que aumentar la madurez fenólica para obtener vinos con mayor estructura, potencial aromático y fenólico.

En resumen, actualmente se producen vinos con potencial fenólico y aromáticos muy aceptables, pero con una acidez baja y un elevado pH, lo cual lleva consigo vinos poco frescos, de color intenso, pero sin brillo ni viveza, así como una vida útil mucho menor.

Por lo tanto, la aplicación de este equipo va a suponer la eliminación de potasio K+ y otros metales como F3+, F2+, Ca2+. El producto que pasa por la columna del equipo sale tratado con una concentración nula de estos cationes de carácter metálico.  Se produce el intercambio de los cationes por hidrogeniones H+, suponiendo una bajada del pH del producto a la salida del equipo (1,9-2 unidades de pH aprox.) e incremento de la acidez total, reduciendo consigo moléculas responsables de los malos olores.

El intercambiador catiónico de resinas elimina potasio K+ y otros metales como F3+, F2+, Ca2+.

A continuación, se muestra un caso práctico para tratar en una bodega una cantidad de 20 millones de litros, en la que solo se va a tratar el 15% del vino y vuelva a ser mezclado con la partida de origen, ajustando consigo los parámetros de toda la mezcla.

Como se ha citado anteriormente, se va a pasar un 15% del volumen total (20 millones de litros) a tratar de una bodega, en resumen, van a pasar por la columna del equipo 3 millones de litros por campaña.

El equipo seleccionado ha sido STAB-K-1000, que presenta 1000 litros de resinas y un caudal de 10.000 litros/h., donde la duración total de los ciclos es de 3,5 horas, de las cuales  donde 2 son destinadas al tratado del producto, mientras que las restantes son para limpieza de la columna del equipo, tratando un total de 137.142,86 litros al día que supone un coste de 937,46 € diarios.

Una vez visto el coste diario para determinar esta cantidad de producto, veremos el consumo que supone el mismo tratamiento, pero mediante la adición de ácidos orgánicos.

Para la misma cantidad de volumen que el proceso anterior, será necesaria la adición de ácido orgánico que supone un coste de 5 €/kg aproximadamente. Se necesitan 2,5g/l de producto, por lo tanto, el coste será de 1.714,28 € diarios.

Una vez vistos los consumos diarios y consumos por litros que supone el intercambiador de resinas, así como la adición de ácidos orgánicos, se pasa a evaluar el siguiente análisis técnico económico comparando ambas técnicas, para obtener las conclusiones.

Analizando y comparando los resultados obtenidos, se realiza un comparativo entre ambos tratamientos, donde se tiene que la inversión inicial del intercambiador de resinas es de 88.900 €.

La implantación de un intercambiador catiónico estaría amortizada con el volumen tratado en 5 años.

En conclusión, la implantación de este equipo va a suponer un ahorro por campaña de 16.993 €, es decir, un ahorro por cada millón de litros tratados de 5.664,33 €. La inversión se justifica a partir de los 15,69 millones de litros, el equivalente al volumen tratado en 5 años.

Así, el intercambiador de resinas es una técnica mucho más selectiva, favorece la eliminación de otros metales como el hierro y el cobre, se obtienen vinos con mayor viveza, vinos con un mayor brillo y una mayor vida útil, asociada a una acidez mayor y a un pH menor de los vinos.

Autor: Raúl Morcuende Carrobles, director de Proyectos Enológicos.

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