“Hoy no tiene mucho sentido vender cabernet español”

José Hidalgo Togores, destacado ingeniero agrónomo y enólogo de nuestro país, es el alma de la consultoría Ampeloenos, que le ha permitido participar en la creación y elaboración de vinos por denominaciones de origen de toda España: desde Rías Baixas, Valdeorras o Ribeiro, a Castilla-La Mancha, pasando por Ribera del Duero, Toro, Cigales o Rioja. Además, es autor de diversos tratados de enología y viticultura, entre otros libros técnicos. Y formará parte del profesorado del Diploma “Gestión de empresas vitivinícolas y de la industria agroalimentaria” que dará comienzo en septiembre.

Siempre defendiendo la identidad de cada zona, a través de vinos donde prime la calidad, admite que no ha podido rechazar un proyecto por más difícil que pareciera. Gracias a ese ímpetu ha llegado incluso a plantar viñedo en zonas donde nunca había habido viña. Es el caso de uno de sus proyectos más recientes: Palacio de Nevares, el viñedo más septentrional de la península ibérica, ubicado cerca del pueblo asturiano de Arriondas, al norte de la D.O. Cangas.

En esta entrevista nos da su visión general sobre el sector del vino en España: sus problemas actuales, agravados algunos por la pandemia, así como los retos y apuestas de futuro, que pasan por aportar valor y, muy importante, saber vender ese valor.

¿La viticultura y la enología viven un buen momento?

Sí, por supuesto. Con la pandemia he visto muchos negocios cerrados, pero no conozco ninguna bodega que haya cerrado. Eso no quita que las hayan pasado canutas.

Sin embargo, tenemos un problema de consumo en España…

El problema sigue siendo que cada vez se consume menos vino. Pero esa afirmación no es tan cierta. Sí, hemos pasado, en los años ochenta, de consumir 40 o 45 litros por habitante y año, a menos de 24 litros ahora. Pero dentro de ese consumo, el vino con denominación de origen no ha bajado, sino todo lo contrario. El que ha bajado es el de mesa, un vino con un corte diferente.

¿Ahora se apuesta más por la calidad?

Sí. Por eso, decir que se consume menos vino es relativo.

¿Y por nuevas tendencias como el ecológico?

Sí, pero en España el consumo de vino ecológico no acaba de despegar. Sin embargo, en países como Suiza o Alemania sí que tienen un auténtico tirón comercial. Aquí, al consumidor español el ecológico no le importa tanto, el mensaje va calando, pero más lento de lo que debería. Aunque sí que ha habido un aumento de la superficie de viñedo importante. Ecológico y sus variantes que van en esa misma línea: biodinámicos, naturales…

Al final los vinos naturales son vinos que tienen problemas y es la parte complicada. Para elaborar vino natural bueno hay que tener mucho oficio

¿El vino natural en España tiene futuro entre el consumidor general?

Primero habría que definir qué es un vino natural, porque eso de “natural” no existe en la legislación europea. Porque además todos los vinos son naturales. Si hablamos de vinos con mínima intervención o también sin sulfitos añadidos… lo malo es que son vinos de difícil conservación. Sí que hay un nicho, pero luego también depende de las calidades. Porque sea natural no significa que sea bueno y al revés. Mucha gente está asociando a que cualquier calidad vale, y no estoy de acuerdo. Yo elaboro vinos naturales tan impecables como uno convencional.

Al final los vinos naturales son vinos que tienen problemas y es la parte complicada. Para elaborar vino natural bueno hay que tener mucho oficio. Si no quieres usar sulfuroso y pretendes que ese vino aguante tres o cuatro años en botella sin defectos de ningún tipo, tienes que saber lo que haces.

En el otro extremo tendríamos las grandes producciones. Ahora en vendimia comienzan los mismos problemas de siempre: sobreproducción, bajos precios de la uva… ¿se podría encontrar un equilibrio entre calidad y rentabilidad?

Es un círculo vicioso: partes de mucha cantidad de uva, por lo cual las bodegas pagan poco, como paga poco por kilo de uva, el viticultor produce más cantidad, pero luego la calidad no da y la bodega paga poco. Muchas zonas están en esa trayectoria. Pero otras, a pesar de manejar volúmenes importantes, han sabido mantener la cabeza alta. Por ejemplo, en Rioja, estamos hablando de 75 mil hectáreas de viñedo. Y la uva de Rioja es rentable para todos los viticultores y ganan dinero con ella. Eso se consigue no solo con la calidad, también haciendo una buena gestión: por ejemplo, desde hace años no puedes plantar una viña nueva.

¿Falta regulación por parte de la Administración?

O del propio sector, desde los consejos reguladores. En Rioja no hay más viña por decisión del Consejo Regulador, que somos todos los viticultores y bodegueros. Un caso opuesto es Rueda, ha crecido durante los últimos años desmesuradamente, diría que sin control. Tienen un problema con la producción y ahora con el tema covid es un problema serio. La culpa al final no es del viticultor, sino del sector que no ha sabido regularse. Los excedentes por el cierre de la hostelería se han tenido que suplir con exportación en algunos casos.

¿El futuro pasa por la exportación?

Todo pasa por un equilibrio, como todo en la vida. En Conde de Albarei, en Rías Baixas, una de las bodegas donde yo trabajo, no tenemos vino, ni nosotros ni nadie de la competencia. Porque se ha sabido exportar.

¿Esta pandemia va a marcar un antes y un después en el sector?

Sí, sobre todo para quien se ha sabido adaptar. Los que vendían en alimentación, casi ni se han enterado, incluso han vendido más. Y los que han vendido solo en hostelería han tenido un problema durante casi año y medio por los cierres. Por tanto, las bodegas han tenido que echarle imaginación, vía exportación, nuevas formas de venta como las plataformas online o los clubs de vino, que ya se conocían, pero las bodegas no creían tanto en ellas. Y ahora, con la gente en casa y con todo cerrado, se han tenido que lanzar a esos canales y hay bodegas que lo han sabido hacer muy bien. Ha aparecido un nuevo nicho de mercado, con una distribución diferente a la tradicional.

«con la gente en casa y con todo cerrado, se han tenido que lanzar a esos canales y hay bodegas que lo han sabido hacer muy bien. Ha aparecido un nuevo nicho de mercado, con una distribución diferente a la tradicional»

¿Ha faltado formación?

Es más bien cuestión de aprovechar las oportunidades con las herramientas que tienes. Es como en el resto de negocios, ver un poco más allá, está claro ¿no?

¿En qué se va a tener que centrar ahora el sector del vino?

En tener un equilibrio entre los diferentes canales comerciales. Vuelvo al ejemplo de Rioja, que vende al año 450 millones de botellas, la fuerza de venta es de lo más potente, cada bodega tiene su departamento comercial. Sin embargo, en otras zonas como La Mancha no lo han sabido hacer. Y no se trata de que el vino sea ni mejor ni peor, es diferente. Ha faltado espíritu comercial.

Si nos dedicamos a hacer vino a granel, cada vez a precios más ínfimos para exportar granel, pues… ese es el problema, que al final me da igual todo, la calidad no importa nada.  Tú pídele a un buen viticultor de La Mancha, que hay muchísimos y muy buenos, que te traiga calidad. Sabe hacerlo perfectamente, pero hay que pagársela, no a 20 céntimos el kilo de uva, por supuesto. Si nos vamos a Rías Baixas, algunos pagan a 1,80. ¿Porqué unos sí y otros no? Porque unos han sabido vender y valorizar su producto.

¿El problema tal vez no es el granel sino la calidad?

La calidad y que al final lo que te da valor es vender botellas. No tienes más que acercarte por un supermercado y ver el precio de ciertos vinos, a un euro, a 80 céntimos, que dices: ¿cómo puede ser esto rentable?

¿Cuál es el problema entonces?

El problema es de equilibrio. El sector debe tener profesionales que sepan por dónde va el sector. Te vas a La Mancha y hace 30 o 40 años todo era airén, entramos en Europa y todo el mundo puso tempranillo, merlot, cabernet… y cuando eso está saturado, se vuelve a poner airén, tras haberte gastado la intemerata en esa reconversión.

«hoy día no tiene mucho sentido vender cabernet español… lo que tiene sentido es tomarte un cabernet de Burdeos, en España tómate una garnacha o un cencibel»

Sin embargo, cada vez son más las bodegas y viticultores que apuestan por conservar la viña vieja…

¡Sí! En Bierzo por ejemplo, la bodega Aníbal de Otero tiene una viña de 180 años… ahí arrancar, ¡jamás! Pero claro, a ese vino de viña vieja hay que darle un valor añadido, hay que saber venderlo. Si no se valora y se paga lo que se tiene que pagar por esa uva, un viticultor al final le da lo mismo sea vieja que nueva… si le van a pagar lo mismo.

Y además de viña vieja, hay que aportar por variedades autóctonas, recuperadas, frente a esas otras “mejorantes”, que al final no lo han sido.

¿No hay ninguna de esas “mejorantes” que hayan dado sus frutos, más ahora que ya algunas van camino de ser “viñas viejas”?

Sí, claro, hay bodegas que lo han sabido hacer muy bien. Pero es que hoy día no tiene mucho sentido vender cabernet español… lo que tiene sentido es tomarte un cabernet de Burdeos, en España tómate una garnacha o un cencibel, con menos color aunque sean tintos, por ejemplo. Aquí la gente se ha ido a otras cosas; menos mal que ya se han pasado modas como las Robert Parker, que parecía que sólo se puntuaban los vinos con un color masticable. Es el peor daño a los vinos españoles…

¿Hacia qué perfil de vino vamos?

Pues al perfil que tiene que ir cada variedad: si te vas a Valdeorras y te bebes un merenzao, es un tinto que casi parece rosado… y es que es así. Pero elaborar ese vino para ponerlo hasta arriba de color, pues no será un merenzao.

¿Será fácil convencer de esos perfiles al gran consumidor?

Eso ya es cultura… porque es cierto que mucha gente utiliza ciertos tópicos.

¿Nos toca entonces a la prensa y a los prescriptores hacer esa labor?

No… los prescriptores y la prensa hacen lo que puede.

¿Desde dónde podríamos empezar a ofrecer esa cultura?

El sector debería dar mensajes sencillos, muchas veces la comunicación de las bodegas espanta a los consumidores. Hay que contar las cosas de una forma más sencilla. Lo que ocurre es que como cada bodega se tiene que diferenciar del resto, a veces tenemos mensajes muy barrocos, cargados… Estamos ahuyentando a los consumidores.

«hay que recuperar la identidad, con nuestras variedades autóctonas, elaborar impecablemente y luego queda la parte fundamental que es saber vender»

¿Qué le espera al mundo del vino?

Yo creo que hay que recuperar la identidad, con nuestras variedades autóctonas, que hay muchas y otras hay que recuperarlas, darlas a conocer. En base a esas variedades elaborar impecablemente, que ya se hace porque hay medios y tecnología, donde además se ha invertido mucho dinero para actualizar las bodegas. Y luego queda la parte fundamental que es saber vender. Creo que es la clave. Siempre pongo el mismo ejemplo: el txakoli que ya de por sí puede parecer un nombre complicado para un extranjero, que además se elabora con la variedad hondarrabi zuri… dile a un anglosajón que lo pronuncie. Pues ese vino se vende todo en Estados Unidos, ¿por qué?, porque es auténtico y la gente quiere cosas auténticas. No me des un cabernet, un merlot… está bien para un país emergente que no tienen uvas con una tradición previa. Mira Chile con la carmener, variedad francesa, pero olvidada en Francia. ¿Qué interés tiene para mí beberme un cabernet de chileno?… Ninguno. Sí que lo tendría un prieto picudo de León. Tienes que destacar las variedades que tú tienes y en España tenemos mucho de eso.

¿España está aprendiendo a ser auténtica?

Está aprendiendo cuando ya hemos arrancado mucha viña y hemos provocado mucha erosión genética. Y es un problema. Yo llevo una bodega en La Mancha, en Manzanares y llevo dos años buscando una viña de tempranillo, mejor dicho, de cencibel en vaso… y es imposible. No hay nada. Es lamentable.

¿Hay esperanza para poder recuperarla o hemos llegado tarde?

Sí, claro… llevo unos ocho años con el Cabildo de Tenerife y estamos sacando brillo a las variedades autóctonas que tienen, a través de los vinos. Y no es que unas sean mejor que otras, sino en un tema de diversidad, y en volver a lo auténtico. Por ejemplo, en La Mancha al tempranillo lo llamo cencibel, que además es precioso el nombre, pero como está denostados… lo que pasa es que a mí el tempranillo me evoca otras cosas, me voy más arriba en el mapa.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.