“La viticultura es una inversión a largo plazo, cuidado con las frivolidades”

Las modas del mundo del vino afectan de lleno en la viticultura: desde la preferencia de determinados estilos de vino o el uso de unas variedades frente a otras, hasta el aumento de la preocupación por el medio ambiente que impulsa a los consumidores a demandar vinos ecológicos. “Los gustos y las tendencias cambian, por tanto, el viñedo se va adaptando, pero no se debe perder la perspectiva de que lo que haces ahora lo vas a tener que seguir trabajando dentro de 20 o 40 años” explica José Ramón Lissarrague, profesor de viticultura en la Universidad Politécnica de Madrid y director y consultor en GIVITI (Gestión Integral de Viñedos y Bodegas), además de profesor del módulo de viticultura en el nuevo Diploma de Gestión de empresas vitivinícolas que comenzará en modalidad online en septiembre en la Universidad Carlos III de Madrid.

En su día a día, afirma aplicar desde sistemas de conducción y cultivo del viñedo tradicionales a otros más innovadores, “no soy excluyente, hay que adaptarse en función de las exigencias de cada zona”. Aunque tiene claro que, si se aplica una nueva técnica, se opta por una nueva variedad de uva o se apuesta por un tipo de vino, siempre se debe hacer en base a unos criterios rigurosos, “no se puede demonizar un producto o una técnica por una moda”.

Esas modas acaban afectando a la forma de trabajar en la viña y en bodega, por eso, Lissarrague advierte: “La viticultura es una inversión a largo plazo, cuidado con las frivolidades de recomendar una cosa y mañana otra”. En esta entrevista nos cuenta los retos de la viticultura, en un contexto donde las empresas deben adaptarse a las tendencias del mercado y luchar por elaborar vinos de calidad, sin perder de vista la rentabilidad económica.

«De nuestros antepasados hay que seguirlo todo, pero no adoptarlo como una verdad (…) debemos ir hacia una viticultura en la que se aproveche y utilice bien el conocimiento».

Parece que es tendencia volver a los orígenes, a lo tradicional…

Tengo la esperanza de que el desarrollo, la investigación, la innovación y el conocimiento den como resultado una viticultura mejor. Si vuelves atrás, corres el riesgo de que en determinadas añadas te veas afectado por una sequía, por ejemplo. De nuestros antepasados hay que seguirlo todo, pero no adoptarlo como una verdad. Antes, se hacían determinadas cosas porque era lo que se conocía, y hay que tener en cuenta ese tipo de prácticas y aprender de ellas, tanto de lo bueno como de lo malo. Pero debemos ir hacia una viticultura en la que se aproveche y utilice bien el conocimiento.

¿Qué modas han afectado al viñedo?

Todas. No sé cuál ha afectado más, pero las modas condicionan todo. Por ejemplo, ahora se habla cada dos por tres de la diferenciación. Todo el mundo quiere diferenciarse y al final se guían por las tendencias. A veces se convierten en argumentos para dar de qué hablar, sin más. Entre las tendencias actuales están las viñas viejas, que son interesantísimas, pero no son garantía de éxito ni de saber hacer. Y así con todo. Hace unos años la vendimia mecanizada era lo máximo que se podía conseguir en la vida, ahora todo lo contrario… e irá cambiando.

¿Ha beneficiado alguna moda, como la de los vinos ecológicos, por ejemplo?

Lo orgánico o ecológico ha sido positivo para despertar la conciencia de que hay algo que conservar y preservar; que no todo vale. Hay unos mandatos sociales donde la sociedad te dice “quiero que conserve usted el medio ambiente o lo mejore”. En ese sentido soy partidario, pero no hay que ser excluyente: no todo lo orgánico o sintético es bueno ni malo per sé.

Además, no se debe ser sostenible solo en términos medioambientales, también debe haber una sostenibilidad económica. Esto no deja de ser una actividad económica y no podemos caer en el error de que tenga que sostenerse a base de subvención o de un coste económico inmenso.

«Lo orgánico o ecológico ha sido positivo para despertar la conciencia de que hay algo que conservar y preservar; que no todo vale.»

Se habla poco de la rentabilidad en el mundo del vino, a veces se da por hecho que no es rentable…

Eso no puede ser. Nuestros viticultores tienen las mismas necesidades económicas que el resto de la sociedad y tienen que estar en una actividad rentable. Por eso tiene que haber viticulturas diferentes para consumidores, vinos y mercados distintos. Pero sean del rango de precios que sea, tiene que dar una rentabilidad. No puede ser que haya viticultores a los que se les pagan precios ridículos. Ese tipo de viñedos necesitarán disponer de más extensión, mayor rendimiento o disminución de costes de producción.

¿Se debería evitar cierto tipo de producciones?

Lo que tenemos que hacer es ajustar la oferta y la demanda, o bien que aumente la demanda. Pensar que en el año 2020 haya habido precios en España por debajo de los 13 céntimos por kilo de uva está totalmente fuera de lugar, no tiene ningún sentido. En España hay demasiada oferta de uva, entiendo que quieran mantener a la población en el medio rural, pero esas personas necesitan una renta adecuada.

¿La Administración tiene algo de responsabilidad?

Creo que la política en materia vitivinícola, tanto la europea como la española y a veces la regional, en muchos casos ha sido un despropósito. Pensar que grandes zonas de producción en España alcanzan precios miserables, con potenciales enológicos muy bajos… pues algo no se ha hecho bien. Y no es sólo responsabilidad de viticultores y bodegueros, sino que las directrices han sido erróneas. Ahora estamos con los efectos de la covid-19, pero en 2019 no había aún pandemia y teníamos el mismo problema.

¿Se pueden gestionar de otra forma ese tipo de producciones para que den calidad?

España puede cultivar uvas, en casi todas sus regiones, con potenciales enológicos altos, pero habrá que tener variedades apropiadas al clima con una viticultura adaptada a cada zona. Da igual que sean vinos de precios económicos, lo cierto es que el potencial enológico es alto.

Ahora mismo hay posibilidad de comprar litros de vino por 0,80 €. Después de haber cultivado la uva, transformarla en vino, que pueda alcanzar estos precios… El viticultor y el bodeguero no pueden ni pensar en obtener potenciales enológicos altos porque se les dispararían las pérdidas con ellos. Nos hemos metido en un bucle que es una locura. La viticultura tiene que evolucionar.

¿Y hacia dónde debe ir?

En la viticultura y en el mundo del vino si hay una cosa interesante es la pluralidad de procedencia, de características, eso es enriquecedor. A diferencia de otros productos, el vino cuenta con diversidad histórica, de origen, gustativa, olfativa, visual, por tanto, esa diversidad también se tiene que reflejar en la viticultura, no se puede estandarizar. Tendrá que ser una viticultura con opciones diferentes, pero con resultados económicos, con precios de las uvas y los vinos acordes.

Ahora se está apostando por recuperar variedades autóctonas, algunas casi desaparecidas…

La viticultura no es sólo variedades, eso es un punto más; que haya diversidad es interesante y mantener la diversidad de clones es esencial. Cuando se ha abandonado el cultivo de determinadas variedades es por sus bajas producciones, sensibilidad a plagas concretas, porque se encontraron en otras variedades mejores calidades o potenciales enológicos. En las variedades que se están recuperando, si se encuentran potencial en ellas, adelante. Pero, en ocasiones, muchas de las que quieren recuperar tienen calidades enológicas bajas, puede que sea interesante para la diferenciación que decíamos antes, pero no va más allá de dar de qué hablar o de la realización de alguna cata. No deberíamos recuperar el cultivo de ciertas variedades por haberse puesto de moda. Si tienen potencial, ¡por supuesto!

«No deberíamos recuperar el cultivo de ciertas variedades por haberse puesto de moda. Si tienen potencial, ¡por supuesto!»

¿No ha habido ningún caso de éxito?

Sí, hay variedades que se recuperaron hacen años y que tienen un gran potencial. Como la godello. Nunca se había elaborado por separado, pero hace 40 años se apostó por ella, lo que ha derivado en una variedad con un nivel enológico brutal. Ojalá aparezcan más variedades así, el resto quedan casi en una anécdota, no han conquistado ningún mercado interesante, se han quedado en variedades de tercera división.

Sin embargo, no hay tanta aceptación con las variedades “extranjeras”. ¿Hay mucha xenofobia ampelográfica?

Hay mucha tontería e ignorancia. En España la cabernet sauvignon, la sauvignon blanc o la syrah han producido excelentes vinos en nuestras condiciones climáticas. No estoy de acuerdo con las políticas de potenciar unas variedades frente a otras, todo el mundo legislando y regulando, hay que dejar más margen de libertad. Las variedades foráneas tienen importancia, hay variedades que vengan de donde vengan, se acaban convirtiendo en tuyas.

¿Hace falta más divulgación?

Hace falta formación y conocimiento. Hay que enfrentarse a problemas cualitativos en la viña, en el ámbito comercial… Para empezar, necesitamos una política vitivinícola acertada, pues me parece un caos la situación a la que hemos llegado, por más buena voluntad que hayan querido poner. Eso sí, si vamos a lo particular, tenemos vinos estupendos y zonas vitícolas espléndidas, viticultores magníficos, pero no es la generalidad de nuestra realidad.

«hay muchas personas tomando decisiones técnicas que no tiene la formación adecuada»

¿Nos falta cultura vitivinícola?

Lo que falta es conocimiento, hay muchas personas tomando decisiones técnicas que no tiene la formación adecuada. Puedes hacer viticultura y enología y no saber química, pero es mejor saberla.

¿Falta entonces formación a nivel de bodega?

Sí. Hay elaboradores de vino que prescriben lo que se debe tomar y no saben nada. Por supuesto pueden hacer magníficos vinos, pero acabar diciendo qué es lo bueno y qué es lo malo…

Nos falta formación y conocimiento en todas las áreas, directrices adecuadas, dadas por directores adecuados en bodega, viñedo, administraciones. Tenemos que mejorar la producción, la comercialización, todo, para poder tener una viticultura competitiva.

Mucho trabajo por delante. ¿Hay futuro en el sector?

Por supuesto.  Si los que hoy toman decisiones incorporan a gente formada, lo habrá. Y ese conocimiento se adquiere estudiando, observado, escuchando a nuestros mayores y a nuestros menores, viajando… perder la soberbia de creer que ya lo sabes todo, por más que tengas una bodega y ya vendas vinos.

Fotos: José Ramón Lissarrague

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.