Entrevista a la Chef María Morales, embajadora de la WOOE

María Morales, ex concursante de Masterchef, regenta su propio restaurante llamado Esencia en Tomelloso ( Ciudad Real). En esta entrevista nos revela el uso del Aceite de Oliva Virgen Extra en su cocina y su orgullo por ser Embajadora de la WOOE.

¿Qué papel juega el aove en tu cocina? 

Tanto en mi restaurante, Esencia, como en mi cocina diaria, diría que el 90% de las elaboraciones contienen AOVE. Es un ingrediente imprescindible en las recetas/platos que hago tanto a nivel profesional como a nivel doméstico. 

A la hora de contestar esta pregunta, me doy cuenta que uno de los ingredientes que más utilizo en cocina es el AOVE, ya que está presente de manera involuntaria, eso es buena señal, ya que eso significa que forma parte de nuestro día a día y por consecuencia, de nuestra cultura y forma de ver la gastronomía. 

Conforme vas estudiando y aprendiendo más sobre el universo culinario, comienzas a comprender que los buenos AOVES son la mejor opción para potenciar las elaboraciones, y que cada variedad tiene su uso dependiendo de la elaboración o el resultado final que queramos obtener de una receta. 

Por otro lado, en Esencia, mi restaurante, el papel que juega el AOVE, es fundamental. Trabajamos con un menú degustación que vamos modificando en función de los productos que están de temporada. 

Es por esto, que adaptamos en cada plato del menú el aceite de oliva virgen extra más adecuado para cada producto. Además, siempre, en alguno de los platos que conforman el menú se hace una cata de aceites para dar a conocer los diferentes aoves a las personas y conseguir acercar más las diversas variedades a los clientes que vienen a visitarnos al restaurante. 

¿Qué variedad prefieres para cada uso: aliño, fritura, escabeches, …? 

Cada aceituna otorga unos rasgos característicos. Conocer esos detalles hace que podamos sacarle el máximo partido a cada aove y potenciar sus cualidades. 

Para comenzar diría que para aliñar, me parece perfecto la variedad hojiblanca ya que tiene un sabor y un aroma muy característico. Es perfecto para aliñar cremas frías o calientes, también para dar un toque especial a las mayonesas o ensaladas de pastas. 

En cuanto a la fritura, hay muchas personas que no saben que las mejores frituras se hacen con Aceite de Oliva Virgen Extra, ya que presenta numerosas cualidades, por ejemplo: soportando altas temperaturas, hasta 180 grados, potencia sabor y mantiene nutrientes de los alimentos y algo muy importante: es reutilizable. 

La variedad que más se ajusta a las frituras es arbequina o empeltre ya que no enmascaran el sabor del producto que vayamos a freír y mantiene el sabor original. 

Para terminar, si hablamos de escabeches, hay que tener en cuenta que el aove en esta elaboración es fundamental ya que además de conservar, potencia la textura y los sabores. La variedad hojiblanca es perfecta, y también la variedad picual. 

¿De qué orígenes/zonas te gustan los aoves? 

Me quedo en mi país, en España. La zona andaluza tiene aoves realmente espectaculares, procesos únicos con una calidad excelente. Jaén es un tesoro que hay que valorar, cuidar y respetar. 

Por supuesto, Toledo y Ciudad Real, están elaborando aoves de una calidad inigualable con sabores frutados y muy equilibrados que hacen que tengamos en Castilla- La Mancha unos aoves estructurados y equilibrados, con mucho potencial. 

¿Qué truco puedes compartirnos que implique el uso de aove? 

El Aceite de Oliva Virgen Extra es perfecto para emulsionar: es increíble el resultado en cualquier crema o salsa. También hace que cualquier adobo ya sea en verduras, carnes o pescados tenga tanto una textura como sabor diferente. 

Un truco perfecto con el uso de aove en cocina es engrasar los cuchillos con aove antes de cortar algo más pegajoso, como por ejemplo: masas, pasas, ciruelas..etc 

¿Cuál es tu mejor receta con aove? 

Sería muy difícil poder contestar a esta pregunta ya que como he dicho al principio de la entrevista, el uso del aove en mi cocina es constante y en multitud de elaboraciones. Pero, una de las recetas que realmente me apasiona por el sabor, el carácter y la importancia del aove es el pan, chocolate, aceite y sal. Cuando se prueba esta elaboración, es cuando eres consciente de la magnitud de sabor que tiene el aove y lo que proyecta en un plato tanto dulce como salado. 

¿Qué supone para ti ser embajadora de WOOE 24? 

Lo primero que se me viene a la cabeza, como cocinera, y persona amante del aove, es orgullo. 

Mi pasión por la cocina me llevó a entender que el Aceite de Oliva Virgen Extra es fundamental, que es el ingrediente principal en nuestra cocinas. No todos los aceites son iguales y debe ser valorado como lo que es: nuestro bien más preciado. De comprender que el aove es imprescindible , no sólo en una cocina profesional sino en nuestro día a día, llegó mi admiración hacia este mundo.

 La WOOE, más que una feria, es una posibilidad inmensa para acercar la historia y el trabajo incansable de los productores a personas que tal vez no conocen que para conseguir las maravillosas botellas de AOVE que tenemos en casa, se necesita investigación, innovación, trabajo, dedicación y mucho esfuerzo. 

Es para mí un gusto poder ser partícipe de una manera tan especial en la mayor feria dedicada en exclusiva al aceite de oliva virgen extra.