Fibras de orujo de uva para modular el envejecimiento del vino tinto

Una investigación, desarrollada por investigadores del Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas de la Universidad Autónoma de Chile y la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, ha logrado utilizar fibras de orujo de uva para modular el envejecimiento del vino tinto.

Bajo el título “Potential use of grape pomace fibers as fining agents as a tool to modulate red wine ageing” (dentro del programa FONDECYT de CONICYT-Chile), la investigación fue premiada en la V edición de The Vine Science Award, en el contexto de la World Bulk Wine Exhibition 2018, que se celebró el pasado mes de noviembre en Ámsterdam.

Entrevistamos a su equipo para conocer más de cerca esta investigación, sus logros y su perspectiva de futuro.

"la actual crisis ambiental y el agotamiento de los recursos, es una obligación –por parte de todos los sectores- avanzar hacia el desarrollo de procesos cada vez más sostenibles y con un menor impacto ambiental"

¿Cuál fue el origen del proyecto de investigación?

Nos basamos en los trabajos realizados por otros colegas a nivel de laboratorio, que apuntaban al potencial de las fibras de la uva para actuar como agentes clarificantes. Nos pareció interesante comprobar cómo se comportaban dichas fibras clarificando vinos tintos en condiciones comparables a las de bodega.

¿Cómo se planteó el uso de esas fibras como agentes clarificantes?

La investigación se marcó como objetivo clarificar vinos procedentes de uvas de una misma parcela, pero con tres niveles distintos de madurez, y obtener así tres tipos de orujos de uvas. Esto permitía, a su vez, evaluar si la modificación que sufre la pared celular de las bayas de uva durante la madurez tiene influencia en la efectividad de las fibras como agentes clarificantes. Una vez definidos los vinos a estabilizar y las fibras a utilizar como clarificantes, se definieron dos dosis distintas con el fin de poder establecer los rangos de concentración en los que las fibras podrían ejercer un efecto clarificante interesante.  

¿Cuál es el efecto de este tratamiento?

Las fibras procedentes de los orujos logran afinar los vinos y remover un exceso de compuestos fenólicos: interactúan con algunos de esos compuestos del vino y los arrastran consigo.

¿Cambian el factor organoléptico de los vinos estas fibras de orujo de uva?

Durante el desarrollo de este proyecto no se realizaron evaluaciones sensoriales con un panel entrenado y estandarizado, pero las muestras fueron degustadas de manera informal por los miembros del grupo de investigación y se pudieron apreciar algunas diferencias entre los tratamientos, especialmente a nivel de percepciones táctiles (astringencia y untuosidad), mientras que no se apreciaban grandes diferencias en cuanto a perfil aromático. Además, las muestras tratadas no revelaban ningún olor o sabor distinto al de las muestras no tratadas, que pudiera hacer pensar en que el tratamiento con las fibras aporta algún sabor u olor extraño en los vinos.

¿Se han detectado otros efectos diferentes a los buscados en un inicio?

Al realizar un seguimiento de la evolución de los vinos en botella después de haberlos tratado con las fibras se observó que al aplicar dosis distintas de las fibras el efecto del tratamiento cambiaba: cuando las fibras se aplicaban en bajas dosis parecía que el tratamiento ralentizaba la evolución del vino, mientras que aplicadas a una dosis de rango superior, el tratamiento parecía acelerar la evolución del vino. Este hecho puede resultar interesante, ya que en función del tipo y la gama de vino que se esté elaborando puede interesar más potenciar un efecto u otro, de tal manera que esta clase de fibras podría ser una herramienta útil a disposición de los enólogos con el fin de modular la evolución de los vinos.

"las fibras de orujo pueden tener un gran potencial como agentes clarificantes a nivel indrutria"

¿Podrán utilizarse las fibras de orujo de uva como alternativa a otros productos?

Creemos que las fibras de orujo pueden tener un gran potencial como agentes clarificantes a nivel indrutrial. Aunque hacen falta más ensayos antes de poder utilizarlas en la elaboración de vinos para el consumo y deberán pasar los controles necesarios antes de que se autorice su uso por las autoridades competentes.

¿Hay alguna empresa interesada en producir o utilizar este sistema alternativo para controlar el envejecimiento de los vinos?

En nuestro conocimiento no hay ninguna empresa por el momento que esté desarrollando o produciendo clarificantes a partir de uvas frescas o de orujos de uva, aunque la literatura científica está ahí; creemos que hay un camino por recorrer en este sentido, así que ojalá alguna empresa se plantee desarrollar productos de este tipo.

¿Qué aporta este nuevo sistema a la industria vitivinícola?

Obtener las fibras de los orujos de uva permite obtener un producto con valor añadido (las fibras) a partir de un residuo generado durante el proceso de vinificación (los orujos). Ello contribuye a la sostenibilidad de la propia industria.

A esto se suma que el proceso de “purificación” de las fibras –una vez triturados los orujos- se basa en lavados sucesivos con una solución hidroalcohólica (que podría obtenerse a partir del destilado de subproductos originados durante la vinificación). Durante el lavado de las fibras, se obtienen una serie de disoluciones hidroalcohólicas muy ricas en compuestos fenólicos (básicamente flavanoides y ácidos fenólicos y cinámicos) que podrían recuperarse mediante el uso de tecnologías de membranas, lo que posibilitaría, a su vez, reutilizar la solución hidroalcohólica, aumentando la eficiencia del proceso y disminuyendo su impacto ambiental. Un resultado que puede ser posteriormente revalorizados como aditivos alimentarios, colorantes naturales, etc.

Por otro lado, con la creciente preocupación de los consumidores acerca del origen de los insumos utilizados durante la obtención de productos de consumo como el vino, así como el aumento de problemas relacionados con alergias alimentarias, encontrar alternativas a los clarificantes proteicos de origen animal comúnmente utilizados es una solución para el sector. Por tanto, utilizar como agentes clarificantes fibras procedentes de los orujos de uva podría suponer un beneficio para el sector vitivinícola y para la imagen de los vinos frente al consumidor crítico.

"Obtener las fibras de los orujos de uva permite obtener un producto con valor añadido a partir de un residuo generado durante el proceso de vinificación (…) Por otro, encontrar alternativas a los clarificantes proteicos de origen animal es una solución para el sector"

¿Tenéis alguna otra investigación en desarrollo relacionada con los subproductos de la viña o el tratamiento de sus residuos?

Actualmente no, pero considerando la actual crisis ambiental y el agotamiento de los recursos, es una obligación –por parte de todos los sectores- avanzar hacia el desarrollo de procesos cada vez más sostenibles y con un menor impacto ambiental. Por este motivo no descartamos trabajar en proyectos de esta índole de nuevo en un futuro cercano.  

¿En qué puede contribuir la inversión en I+D+i al sector vitivinícola?

Al igual que sucede con cualquier otro sector, la inversión en I+D+i es fundamental para que la industria sea competitiva. A pesar de que el sector vitivinícola es un sector consolidado a nivel mundial, con un enorme impacto económico y una larguísima trayectoria y tradición, debe afrontar nuevos retos, ya sean externos, como el cambio climático, o relacionados con una evolución natural del perfil del consumidor y las nuevas tendencias de mercado, como podría ser la demanda actual de vinos con una baja graduación alcohólica). La inversión en I+D+i es el único camino para poder generar información de calidad orientada a afrontar dichos retos desde el rigor y de una manera fundamentada. 

¿Es posible el futuro del sector del vino sin investigación?

Aunque pueda parecer que la industria del vino es lo suficientemente robusta como para poder seguir labrándose un buen futuro prescindiendo de la investigación, el sector vitivinícola actual debe afrontar situaciones y problemas que años atrás eran inimaginables, y todavía no conocemos los nuevos retos que nos deparará el futuro. Para que el sector goce de una buena resiliencia y pueda adaptarse con eficacia a los nuevos tiempos, la buena investigación se convierte en un factor imprescindible.

Se hacían grandes vinos muchos años atrás, cuando no existía la cantidad de literatura científica que tenemos a nuestra disposición en la actualidad, y cuando el concepto de I+D+i ni siquiera existía. No entender la fermentación alcohólica no era un impedimento para poder elaborar vino. Pero sin duda entender el proceso de fermentación alcohólica y el metabolismo de la levadura nos ayudó enormemente a la hora de aumentar la calidad global del vino y a poder aplicar las soluciones adecuadas en el momento preciso en el que se presenta un problema fermentativo.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.