Lías enológicas para la crianza de vinos gracias al proyecto LIASBIODIN, liderado por Dominio de Pingus

El proyecto de I+D LIASBIODIN ha finalizado tras haber conseguido con éxito la utilización de lías enológicas autóctonas y biodinámicas de forma segura y su posterior aplicación en la crianza de los vinos de la bodega. Dominio de Pingus ha liderado esta iniciativa que se lanzaba en octubre de 2015 bajo el título “Sistema de gestión racional de lías autóctonas para la elaboración de vinos tintos biodinámicos seguros”.

El objetivo gestionar las lías enológicas autóctonas y biodinámicas de forma segura, a través de la caracterización físico-química y analítica de las lías seleccionadas y esterilizadas y de su empleo en la posterior crianza de los vinos en bodega.

La premisa de la que se partía eran que el envejecimiento sobre estás lías aportaría un perfil sensorial característico y unos parámetros analíticos óptimos para asegurar la elaboración del vino de calidad. Además, así se evitarían los riesgos que conllevaría el empleo habitual de las lías naturales que, por su elevada carga de nutrientes, podrían favorecer un desarrollo microbiano negativo para el vino.

Tras finalizar el proyecto, que terminaba el pasado 30 de septiembre, Dominio de Pingus asegura haber conseguido utilizar lías enológicas de manera segura en el proceso de elaboración de sus vinos. Por tanto, LIASBIODIN cierra presentando los siguientes logros o conclusiones:

Tras la caracterización microbiológica y fisicoquímica de las lías, estas podrían ser utilizadas para la obtención de vinos de crianza con menor contenido en aminas biógenas.

• Desde los puntos de vista fisicoquímico y organoléptico, las mejores lías serían aquellas que han sido tratadas a – 20ºC e higienizadas con sulfuroso y acidificación. Para llegar a esta conclusión, se han llevado a cabo diferentes tratamientos térmicos y de higienización, cuidando siempre al máximo las propiedades tecnológicas de las lías.
• Los vinos mejor valorados organolépticamente, generalmente, serían aquellos que únicamente llevaban la adición de lías procedentes de la bodega, prescindiendo de cualquier producto comercial sustitutivo de ellas.
• El proyecto ha comprobado el carácter bioprotector de las lías, para así establecer un protocolo de siembra de un cultivo biodinámico autóctono de Dominio de Pingus, utilizando las lías como vehículo de inoculación.
• El uso de las lías estériles  en enología (inoculadas o no con cultivos malolácticos propios) sería un avance totalmente novedoso a nivel mundial
• El envejecimiento sobre lías seguras aportaría un perfil sensorial característico y unos parámetros analíticos óptimos que permitirían seguir elaborando un vino de calidad. Además, evitaría los riesgos que conllevaría el empleo habitual de las lías naturales que, por su elevada carga de nutrientes, suelen favorecen un desarrollo microbiano con consecuencias negativas para el vino, como, por ejemplo, la producción de aminas biógenas.

Dominio de Pingus ha destacado el “éxito técnico” de este proyecto. Así, su liderazgo en LIASBIODIN ha supuesto un paso considerable en su consolidación como empresa vitivinícola de vanguardia, comprometida con el fomento de la investigación, el desarrollo y la innovación tecnológica como vías clave de desarrollo de la competitividad empresarial. Este proyecto ha contado además con el apoyo institucional de la Plataforma Tecnológica del Vino de España, y con la colaboración del grupo de investigación Enolab, del Departamento de Microbiología y Ecología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad de Valencia, y de la Universidad Rovira i Virgili. Estas organizaciones han contribuido en la realización de análisis de polisacáridos y polifenoles.

El CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológicos Industrial) ha financiado este proyecto con Fondos FEDER (Fondos Europeos de Desarrollo Regional) con un presupuesto global de 423.822 €.